立体炊飯器 炊飯に関して

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マルゼン 立体炊飯器 MRC-S3

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マルゼン製の立体炊飯器です。
立体炊飯器と聞くと、専門的な機械のように見えますが、
修理のツボを覚えておけば、難しい機械ではありません。
取扱い上の注意と、修理上の注意を写真を確認しながら説明します。
実際に燃焼させることはできなかったのですが、
おおまかな所は、わかると思います。



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機械の前面です。
立体炊飯器の場合は、ふたをした釜を庫内に入れて、
さらに、本体に扉があります。
ここが、普通の炊飯器と少し違う点です。



釜をセットする

釜を入れようとしているところです。
3段になると、上段は高い位置にきますので、
かなり思い感じがします。

立体炊飯器の炊飯量は、ほとんどが Maxで、5升となっています。

生白米1合は、約150gです。
精製した白米を炊く事で、質量・重量とも約2.2倍に増加します。

生白米1合(約150g)→炊飯→炊飯米1合(約330g)

1升=10合
5升=50合
5升(約7.5kg)→炊飯→炊飯米5升(約16.5kg)

最大炊飯量で炊飯すると、米で約16.5kgです。
釜もそこそこ重量がありますので、20kgを超える重量となる場合もあります。

炊飯量の目安
基本的には、最大炊飯量の半分から、8割程度で炊くのがいいでしょう。
新米の時期などには、最大炊飯量で炊くとふきこぼれによる、
途中消火もありえます。
炊き込みの場合なども、最大炊飯量で炊くと、うまく炊けない場合があります。



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庫内に釜を入れたところです。
立体炊飯器の場合も、釜の底で温度を測定しながら炊いています。
釜の底に異物などがあった場合には、正確な温度測定ができません。
炊飯器に釜を入れる前に釜底を、布巾などで拭くクセをつければ、
炊飯の失敗も少なくなります。

早切れの原因と対処方法

まだ、ご飯が炊けていない状態で炊飯器が消火してしまうことを、
早切れと言います。
業務用炊飯器では、最も多い炊飯のトラブルです。
炊飯器自体に問題がある場合もありますが、
時々、早切れが起こる場合には、使用上の問題である場合も多いものです。

早切れの原因
1. 釜が冷えていない場合
  炊飯器は、釜底の温度を検知して、加熱を止める構造になっています。
  そのため、釜底が熱いまま炊飯すると、まだ炊けていない状態でも、
  消火してしまう場合があります。
  これは、連続炊飯をする場合に、よく起きるトラブルです。
  1度目の炊飯が終わって次の炊飯をする場合には、
  炊飯前に釜を水につけるなどして十分冷ましてから、
  次の炊飯を行ってください。
  炊飯ネット使用時は、特に注意してください。
  炊飯ネットは十分に洗ってから使いましょう。
  1度炊飯に使ったネットを洗わないで使用すると、ネットについた
  汚れが原因となって、早切れを起こす場合もあります。

2. 洗米の問題
  立体炊飯器を使用する厨房になると、洗米量も多くなります。
  水圧洗米器を使用する場合も多くなるでしょう。
  水圧洗米器は、米を摩擦させることで米を洗米しています。
  そのため、洗米時間が長すぎると、米が砕けた状態になってしまいます。
  砕けた米は、うまく炊くことはできません。
  水圧洗米器を使用する場合は、ほとんどが 3分程度までで、
  洗米が完了しています。
  洗いすぎは、米の味を落とします。

3. 浸し時間
  業務用炊飯器の場合は、炊き始めから、
  強い火力で炊く機種が、ほとんどです。
  そのため、米に給水させるために、浸しの工程が必要となります。
  浸し時間は、一般に夏は、30分程度、冬は1時間程度と言われています。
  この程度の時間、浸して炊飯するのでしたら、問題はありませんが、
  前日の夜から浸した米を翌日に炊飯する場合もあります。
  このような場合には、釜の底に糠などが沈殿してしまいます。
  そのため、沈殿した糠の温度を検知して、
  早切れを起こしてしまう場合があります。
  前日に、洗米した米を炊飯する場合でしたら、
  ザルに移して、冷蔵庫で保存して炊飯前に水合わせをするのが、望ましいでしょう。
  もし、前日から水合わせをしたまま炊飯するなら、
  炊飯前に釜の中をかきまぜて、沈殿物を浮かせてから炊飯しましょう。
  ただし、宵越しの炊飯は味が落ちます。
  このあたりは、注意が必要です。

4. 釜の底が汚れていた場合
  釜底に汚れがついている場合には、早切れの原因となる場合があります。
  これは、炊飯前に釜底を軽く拭くことで解消できます。

5. 釜底の温度センサが不良の場合
  この場合は、頻繁に早切れが起こります。
  温度センサの交換が必要です。
  センサの良否の判断方法としては、釜に2リットル程度の水を入れて、
  釜のフタをせずに、炊飯のスイッチを入れます。
  火が消えた時に釜を取り出して、釜に水気が、
  ほとんど残っていないようでしたら、センサは正常です。
  全く水気が残っていない場合でしたら、釜に少量の水をかけます。
  水が激しく飛び散るようでしたら、釜の温度は高くなりすぎています。
  この場合は、炊飯すると、底の部分の米が、焦げるようになります。
  逆に、水が多く残っている状態で消火した場合には、
  センサの不良で早く消火しています。
  この場合には、早切れする可能性が高くなります。
  センサの交換が必要です。

6. 炊き込みご飯などの場合
  炊飯器のセンサは、基本的には白米に対応しています。
  炊き込み用の機能がある場合にも、消火させる温度を、
  白米より高めに設定してあるだけの場合が、ほとんどです。
  だし汁などは沈殿しやすいため、早切れになる可能性は、
  白米を炊いた場合より高くなります。
  立体炊飯器の場合は、かき混ぜながら炊くことが不可能です。
  そのため、炊き込みご飯を炊飯する場合には注意が必要です。
  通常の水合わせをした米の上に具を載せて炊くのがいいでしょう。
  具を載せる前に、浸しまでの工程は終わらせておきましょう。
  炊飯前のかき混ぜは、早切れの原因となります。

早切れしてしまったら!

早切れしたとしても、まだ対処方法は、あります。
大量の米を捨てるのは、もったいないことです。
早切れ時の対処方法を覚えておいて、米をムダにしないようにしましょう。

早切れの多くは炊飯の工程の終了間際に起こります。
つまり、少し加熱が足りない状態です。
いつもの時間より早く炊飯器の火が消えてしまっているはずです。
早切れは、釜底の温度を炊飯終了と検知することで起きるのがほとんどです。
そのため、再度 炊飯器で加熱しようとしても、炊飯器は加熱を始めません。
手っ取り早い方法としては、釜をガステーブルに移して、加熱します。
しばらく加熱して じゅうじゅうと、釜のフタから吹き始めた時が、
火を消すタイミングです。
このタイミングは、少量の米を炊飯する場合も同じですので、
少し厚手の鍋などで、少量の米を炊いてみて経験しておけば確実です。
火を消した後は炊け具合が気になりますが、釜のフタは取らずに、
15分以上、蒸らします。
蒸らしの工程で米は自分の形に戻っています。
本来なら火を消した状態と同じ温度で15分程度蒸らすほうがいいのですが、
種火のない、ガステーブルでは加熱しない程度の火力の維持は困難です。
種火のあるガステーブルでしたら、種火を少し絞った状態で、
蒸らしをすれば、ベターです。
約15分後にフタを取って、米を かき混ぜます。
慣れないと、多少 底の米が焦げたり、多少 水気が多い場合もありますが、
大半は、食べられる程度には炊飯できているはずです。



入荷から炊飯まで

米の保存
米は、暑いところや湿度の高すぎる所で保存すると変質します。
涼しいところで保存しましょう。
夏場は、冷蔵庫の野菜室で保存してもOKです。
貯米庫を利用する場合は、内部を常に清潔にしましょう。
米の入れ替え時には、内部の掃除をしましょう。

計量
貯米庫を利用する場合は、レバーを押すだけで、
定量の米が出ますが、貯米庫が汚れてしまうと、
すべりが悪くなって、定量より少なくなっている場合があります。
炊き上がった米が軟らかく感じる場合は、
計量時の米が少なくて結果的に水合わせの水が多すぎることもあります。
定期的に、米の抽出量を測定して、貯米庫の計量を確認すれば確実です。

洗米
大量の水で手早く洗います。
洗米時から、米は吸水を始めています。
そのため、少ない水で時間をかけて洗うと、
余分な成分を吸収して味が落ちます。
水圧洗米器を使う場合には、米が砕けないように注意しましょう。

水合わせ
一般的には、水の量は米の量の2割増しと言われています。
米 1 に対して 水 1.2 です。
ただし、米は生ものです。
吸水のいい新米の時期は水加減を少なめに、
また、古米になると多めにする必要があります。
また、無洗米は特に吸水しにくいので、注意が必要です。
最近、使われ始めた「マイクロ波炊飯器」の場合は、
米 1 に対して、水 1.4 程度で炊飯するようです。

炊飯釜の内部 目盛


炊飯釜の内部には、このように目盛がありますが、
これは、あくまで目安にすぎません。
また、実際に米と水の量を測定してみると、
米1に対する水量は、メーカーによって1.2程度から
1.4程度まで、ばらつきがあります。
1度、測定してみると、使っている釜の目盛と米の分量がわかります。
例えば、新米に切り替わったとたんに、米が軟らかすぎるように
なった場合には、水を減らすことで解消されます。

浸し
夏場で約30分 冬場で約1時間程度、米を浸します。
ザルにあげて浸してもいいのですが、先に水合わせを下場合には、
炊飯釜に入れたままで浸しても問題ありません。
先にも言いましたが、長時間浸しすぎた場合には、
炊飯前に、釜の中の米と水をかき混ぜてから炊飯します。

炊飯
釜底が汚れていないか確認して炊飯します。
布巾などで釜底の汚れをとってから炊けば確実です。

蒸らし
炊き上がり後、蒸らしが終わったら、
釜の中のご飯を、かき混ぜてから、保温ジャーなどに移します。



機械の部品などに関しては、続きで。。。


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この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
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