加熱蒸気

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蒸気といえば、厨房に関連するのは、ほとんどが水蒸気です。
無圧で使用する蒸気に関しては、水の沸点 100℃が上限です。
大規模な施設では、ボイラー等の加圧された蒸気を使用します。
最近では、蒸気を加熱して、高温の水蒸気を使うことが多くなっています。
加熱方法は、いろいろとありますが、今回は加熱蒸気の概要です。

※ 以下、引用です。 技術トレンド・加熱蒸気より

過熱水蒸気とは大気圧下で100℃の蒸気(飽和蒸気)をさらに加熱した蒸気のことで、
以下のような特徴をもつことから、 加熱、焼成、焙煎、炭化、殺菌等の様々な用途において、
食品業界、医療業界、環境機器メーカー等で、注目を集めております。

特徴-1
飽和蒸気はわずかでも温度が下がると凝縮して水(液体)になり、物体を湿らせてしまいますが、
過熱蒸気は温度は低下しても気体状態にある為、物を乾燥、焼成することができます。

特徴-2
過熱蒸気を利用すると無酸素状態で乾燥、焼成などができるため、食品加熱、焙煎、殺菌の際には
発ガン性物質や過酸化脂質の発生や品質劣化のおそれがほとんどありません。
また、炭化やごみ処理用として使用する場合には、ダイオキシン発生を抑えることができます。

特徴-3
過熱蒸気は高温空気や排ガスと比べて、単位体積当たりの熱容量がはるかに大きいため、
少量・短時間で乾燥、焼成などができます。

特徴-4
一般的な食品乾燥や加熱の際には、メイラード反応によってタンパク質が変化して栄養価が
低下することが知られておりますが、 過熱蒸気を用いるとメイラード反応を低く抑えることができます。

※ 以上まで 引用

このように、加熱水蒸気はいろいろな特徴を持っています。

直本工業
スチームを使った機器を、昔から多く作っています。

以前から専業で蒸気を使っていたメーカー以外でも、
この先、いろいろな機械が開発されると思います。


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