厨房で使われる用語 カ行ーカ

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厨房で使われる用語 カ行ーカ


CASA
カーサ(CASA)は、事業者向けキャフェテリア事業を中心とした
イギリス資本コンパスグループ傘下の西洋フード・コンパスグループ株式会社が運営している
ビルイン型のファミリーレストラン。2006年現在、首都圏を中心に17店舗を展開している。
現在のビルイン型CASA ロードサイド店舗から完全撤退後、駅ビルやデパート中心に
元の親会社だった旧セゾングループ・現ミレニアムリテイリンググループの、
商業ビルテナントとして営業を続けている。
西洋フード・コンパスグループ(株)
CASAホームページ


加圧式スチーマ
比較的大型の蒸し用の器具。使用蒸気圧は、122.71kPa。
野菜や肉、魚などの仕込み料理が大量に短時間でできる。


加圧ポンプ
給水や給湯の水圧が足りない場合に使われるポンプ。
厨房機器で使われることは、ほとんどありませんが、
ボイラーやコーヒーマシンの水圧不足を補うために使われる場合があります。

加圧ポンプ



カートイン型
ここでは、冷蔵庫の箱体のひとつ。
ホテルの宴会場などで、一度に大量の料理を提供する場合に、
あらかじめ調理または半調理された料理をカーとごと保冷しておく冷蔵庫。
前後面に扉があり、両面から使用できるものをロールスルーと呼ぶ。

カートイン冷蔵庫

業務用冷蔵庫のメーカーでも、あまり規格化されていません。
一般的なリーチインタイプに比べると、出る数も少ないでしょう。


カーボンランプヒーター
炭素系材料を発熱体として利用したヒーター。
黒体である炭(炭素)は、遠赤外線の放射率が高い。
カーボンランプヒーターの発熱体には、炭素系材料の発熱体を使用しているので、
遠赤外線放射量の多いことを特徴としたヒーターとなっている。

カーボンランプヒーター利用のインフラレッドウォーマー

写真は、カーボンランプヒーターを使ったタイジのヒートランプウォーマです。
クオーツヒーターを使ったヒートランプウォーマもあります。
インフラレッドウォーマとも呼ばれます。


外管式 ガステーブルの分類のひとつです。
ガス配管が露出しているタイプのものを外管式と呼びます。

外管式001


碍子(がいし)
導体と筐体を絶縁するために使われる部材。
二重絶縁のヒーターにも使われる場合があります。
昔は配電でも碍子引きのものがありました。
がいし引き工事は、(電技・解釈 第175条)で定められています。
造営材にがいしを取り付け、絶縁電線を固定し配線する方法です。

パイロットのがいし


ガス器具のパイロットバーナーの圧電ロッドです。
白い部分が碍子です。汚れてロッドと碍子を取り付ける金具に導通が出ると、
圧電のスパークが手前でリークしてしまいます。


外食産業
外食産業(がいしょくさんぎょう)とは、家庭の外で食事を提供するサービス業。
外食の定義は、狭義と広義の意味がある。
狭義の外食は、食事をする空間とともに食事を提供する形態の業種を指す。
食堂、レストラン、ファーストフードや喫茶店(カフェ)など一般に「飲食店」と称する業種が
これにあたる。広義の外食は、主として食事を提供する業種が全て含まれるとされる。
広義にのみ含まれる業種として、調理済みの弁当、惣菜の販売などの
「中食」(なかしょく、ちゅうしょく)や、出前、デリバリー形態の販売、
イベントや飛行機の機内食などの大人数分の仕出し(ケータリング)、
工場などの社内食堂や病院など給食業務を請け負う事業がこれにあたる。
社団法人日本フードサービス協会


懐石
懐石(かいせき)とは、本来茶の湯において茶会の際、会の主催者である亭主が
来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する。
懐石料理とも呼ばれる。


回転釜
回転ハンドルで、釜自体を傾斜させることのできる器具。大量調理に使われます。
小型のものはガスを熱源とするものが多いのですが、容量200リットル以上のものは、
蒸気や、IHで加熱するものが多いようです。
回転式蒸気二重釜は、ライスボイラと呼ばれます。
炊飯は可能ですが、実際に炊飯用として使われていることは少ないでしょう。

回転釜


「男たちの大和」の厨房にもありました。
桐山の回転釜です。
200リットル以上になると、蒸気式のものが使われます。
こちらは、回転式蒸気二重釜(ライスボイラ)と呼ばれます。

蒸気回転釜


参考
回転釜 (ガス)


解凍機器
冷凍技術の進歩で品質のいい冷凍食品が得られるようになったため、
解凍用にも機器が多くなってきた。
解凍も、凍っているものをそのまま溶かすのではなく、
生鮮品に近い状態に復元するロスの少ない解凍方法が求められている。
解凍装置を大きく分類すると、空気解凍装置、水解凍装置、接触解凍装置、
電気解凍装置になる。

解凍庫


解凍庫は、リターダとも呼ばれます。
製パンで、冷凍生地が使われはじめた頃から、
解凍に関するノウハウは急速に発展したのではないでしょうか。
以前は、通常の業務用冷蔵庫の棚数を増やすのみで、
解凍庫として働かせていた頃もあります。
一般の食品における解凍は、シャワー解凍庫や、
マイクロウエーブ解凍庫によって、時間短縮、品質保持の、
両面が発展しているようです。
この先、まだまだ技術は進むでしょう。


開閉器
開閉器 (かいへいき) は、電力回路・電力機器の正常動作時の電路を開閉する電力機器。
スイッチ(switch)とも言う。慣用的には、電力回路・電力機器に用いる大型のものを開閉器、
電子機器に用いる小型のものをスイッチと呼ぶことが多い。
電気回路をつなげるような開閉器の動作を「入れる」・「閉じる」・「投入する」という。
逆に、電気回路を断ち切るような開閉器の動作を「切る」・「開く」・「開放する」という。


開放型
冷凍機のコンプレッサー。モーターと圧縮部が分かれていてVベルトなどで駆動するタイプ。
圧縮部をバラして修理できる。最近は、ほとんど見かけません。


回路計
ロータリー(ダイヤル)スイッチやスライドスイッチ、またプラグなどによって
内部の計測回路を切り替えることによって、直流および交流の電圧・電流など、
複数の事象を広範囲にわたって計測できる保守点検用電気計測器。
回路計は JIS C1202 によって規格が定められている。
マルチメータやテスター、回路試験器(かいろしけんき)ともいう。
指針でアナログ表示するアナログマルチメータと、アナログ-デジタル変換して
モニタに数字で表示するデジタルマルチメータがある。
回路計ヨコガワ524

横河メータ&インスツルメンツ株式会社


回路図
電気・電子回路、空気圧機器、油圧機器などの回路を記述するために用いられる図。
実体配線図と異なり、回路図での位置と実際に配置する場所は無関係。

回路図の例


回路図ですが、線色なども記入されていて、見やすくなっています。


カウンター
厨房と客席などの間仕切。目的によって、オープン式と半クローズ式に分けられる。
バー、レストラン、ファーストフード店などの、テーブルでない席(椅子がない事もある)。
カウンターバー(バーカウンター)、カウンターキッチンなど。


かき氷
かき氷(かきごおり、欠き氷)とは、氷を細かく砕いてシロップ(またはシラップ)等をかけた氷菓。
☆呼び名 
かき氷
もっとも一般的に普及している呼び名。
フラッペ (Frappe)
本来はクラッシュドアイスにリキュールなどの酒類を注いだ飲料。
日本ではかき氷にシロップをかけたものを指す事が多く、かき氷と同一のものとなっている。
☆かき氷機
氷削機、かき氷メーカー、フラップメーカー、ブロックアイスシェーバー、
ブロックアイススライサーなどと呼ばれる。英名はIce block shaver。

製氷機の普及でキューブアイス用のスライサも多く出回っています。
キューブアイスをスライスした場合には、どうしても氷片が残ります。

氷旗12
Hatsuyukiかき氷カチワリスライサー
キューブアイススライサ



カクテル (Cocktail )
主にベースとなる酒に、他の酒またはジュースなどを混ぜて作るアルコール飲料。混酒。
複数の飲料を混ぜることで独特の味、フレーバーを作る。
ベースとなる酒には、ウィスキー、ブランデー、ジン、ウォッカ、ラム、テキーラなどの
スピリッツ類を使うことが多い。最近ではリキュール類もよく使用される。

カクテルシェーカ002

よく見かけるシェーカです。


華氏
華氏度(かしど)は、数種ある温度目盛のうちの1つである
ファーレンハイト温度目盛(華氏温度目盛)によって計測した温度の単位。
ファーレンハイト度(ファーレンハイトど)とも言う。
"°F"と書き表される。「32°F」は、日本語では「華氏32度」、
英語では"32 degrees Fahrenheit"、または、"32 deg F"と表現される。
ファーレンハイト温度目盛では、水の氷点を32度(32°F)、沸点を212度(212°F)とする。
水の氷点と沸点の間は180度に区切られる。

摂氏華氏図

摂氏華氏図2

摂氏・華氏の計算式です。


瑕疵(かし)
瑕疵(かし)とは、ある物に対し一般的に備わっていて当然の機能が備わっていないこと。
あるべき品質や性能が欠如していること。
欠陥(厳密には、瑕疵≒欠陥であり、瑕疵⊃欠陥の関係である。
瑕疵は単なる不完全、欠陥は安全に係る不完全を指す)。

契約書などで、よく使われている言葉です。


菓子製造技能士
菓子製造技能士(かしせいぞうぎのうし)とは、国家資格である技能検定制度の一種。
職業能力開発促進法第47条第1項による指定試験機関が実施する
菓子製造技能士に関する学科及び実技試験に合格した者をいう。


加湿器
加湿器(かしつき)は、室内の湿度を高くするために使う空気調和設備である。
空気が乾燥する冬季によく使われる。
機器内部に収容されている水分を空気中に放出し、加湿する。
業務用厨房機器として関連する場合は、サラダバーの加湿や冷蔵庫の加湿など。
特に冷蔵庫においては、食品の乾燥を防ぐために様々な方法が考えられている。


過剰空気量
一般に気体燃料では発熱量1MJにつき、その理論空気量は
約0.125m3と一定であるが、実際には理論空気量だけでは
ガスを完全燃焼させることはできない。
20~40%の過剰空気が必要となる。
そのため1MJのガスを完全燃焼させるためには、
0.258~0.301m3の空気が必要となる。


ガス
燃料となる。液化石油ガスや都市ガス、天然ガスなど。冷媒となるフロンなど。

参考
ガスの基礎的なお話


ガス可とう管接続工事監督者
都市ガスを、強化ガスホース、金属可とう管で、
器具栓から器具までを接続するのに必要な資格。1日の講習を受けると修得できます。

参考
ガス可とう管接続工事監督者


ガス釜
一般的にはガスを熱源とする炊飯器を指すことが多い。


ガス機器
ガス機器(ガスきき)とは、都市ガス・LPガスを燃料として燃焼などをさせ、
使用される器具の総称。ガス器具と呼ばれる事もある。


ガス機器設置スペシャリスト
『GSS』と略されています。ガス機器の設置工事に必要な高度な知識・技能を
有していることを示す資格。主に都市ガスの施工資格となっていますが、
定尺の強化ガスホース接続に関しては、LPガスも可能となっています。


ガスケット
構造に気密性、水密性を持たせるために用いる固定用シール材。
固定用シール材に対し、運動用シール材をパッキンと呼ぶ。
一般的に、多くのガスケットと呼ばれるものは、ジョイントシートを指すことが多い。
旧来、軟質ガスケット、セミメタリックガスケットに広く石綿(アスベスト)が使用されてきたが、
現在では殆ど使用されていない。
冷蔵庫の扉のパッキンをガスケットと呼ぶメーカーもあります。


ガス検
JIA (財団法人 日本ガス機器検査協会)による、器具の認証制度です。
業務用ガス機器については、厨房機器 / 温水機器 / 遠赤外線ガス暖房機 /
ガスヒートポンプ冷暖房機 / 衣類乾燥機 / 遠赤外線ガスサウナ設備 /
小型ガスエンジンコジェネ が対象となります。

JIA認証マーク

JIAの認証マークです。


ガスコージェネレーション
ガスを燃料として必要な場で電気を作り、同時にその排熱を冷暖房、給湯、蒸気などに
利用するシステム。遠距離の送電によるロスもなくなりエネルギーを効率的に
利用できると言われている。
日本ガス協会


ガスコック
ガス器具栓のこと。

参考
ガステーブル


ガス事業法
ガス事業法(がすじぎょうほう;昭和29年3月31日法律第51号)とは、
ガス事業について定められている日本の法律。
ガス事業法


ガス遮断器
ガス遮断器(ガスしゃだんき, GCB, Gas Circuit Breaker)は、
絶縁性のある気体(ガス)中で電流の開閉を行う遮断器である。


ガス消費機器設置工事監督者
ガス消費機器設置工事監督者(がすしょうひききせっちこうじかんとくしゃ)とは、
ガス消費機器設置工事監督者資格講習もしくは
ガス消費機器設置工事監督者認定講習を修了した者。
講習は独立行政法人 製品評価技術基盤機構 でやっています。
独立行政法人 製品評価技術基盤機構

厨房器具の搬入・設置にも微妙に絡んでくるので注意しましょう。

参考
ガス消費機器設置工事監督者


ガス栓
ガス配管の末端に取付られるバルブ、ガス栓からゴムホース、
フレキ管、鉄管などで各機器に接続される。

ガス栓ヒューズコック


参考
ガス栓 ヒューズコックについて


ガスター
株式会社ガスター(GASTAR)は、神奈川県大和市に本社・工場を置く、
東京ガスグループのガス機器メーカー。かつてはあらゆるガス機器を
自社ブランドで製造販売していたが、現在は業務提携等により
東京ガス、リンナイ、INAXのブランドでガス給湯器、風呂釜、TES熱源機のみを製造している。
株式会社ガスター


ガステーブル
トップバーナーをいくつか備える、テーブルタイプのガス機器です。
天板の高さは、800~850mm程度。器具の外にメインパイプを備えるものは、
「外管式」、器具の中にメインパイプを備えるものは、「内管式」と呼ばれます。
ゴトクが丸いもので外管式のものは和食で使われることが多く、
全面ゴトクの内管式のものは、洋食で使われることが多くなります。

ガステーブルコメット001


参考
ガステーブル 1
ガステーブル 2


ガスト
スカイラークの業態のひとつ。
1992年、すかいらーくはバブル崩壊後当時の低迷を打開すべく、
新業態「ガスト」を開発。店名はスペイン語・イタリア語で「味」を意味する
gusto(グスト)を英語読みしたもの。

ガストのマーク002
すかいらーく HP


ガストロノーム仕様
欧米の冷蔵庫の仕様。
リーチイン型の冷蔵庫で、ホテルパン、シートパンの使用を基準として作られている。


ガスメーター
ガスの流量(使用量)を計るためのメーターだが、
最近は事故防止、自動検針などのための
マイコンを搭載するものが多くなってきている。
一定時間以上ガスが流れるとガスを遮断するものもある。

ガスメーター



ガス漏れ警報機
ガスが漏れていることを知らせる警報器です。
空気より重いガス、軽いガスがあるので設置には基準があります。
水をかけてしまうと、鳴り続けることがあるので注意しましょう。
ガス警報器工業会


ガス溶接
ガス溶接(ガスようせつ)とは、可燃性ガスと酸素が結び付き、燃焼する際に
発生する熱を利用して金属の接合を行う溶接。
可燃性ガスにはアセチレン・水素・プロパン・メタン・石炭ガス・都市ガスなどがある。
基本的に、ガス溶接作業を行う為には「労働安全衛生規則第83条」に基づく
「ガス溶接技能講習規程」の講習を受け、ガス溶接及びガス溶断について習得する必要がある。
ガス溶接は、アーク溶接と異なり、激しい閃光を放つ事が無いので
作業時の装備は比較的軽いものとなるが、特にアセチレンガスに対する
取り扱いを誤ったりすると、引火・爆発などの大惨事を招くこともある。


ガスレンジ
ガステーブルの下部に、オーブンを備えたものです。
最近は多機能のオーブンが使われることが多いため、
ガスレンジが使われる数は減っていますが、
厨房の広さなどの事情でガスレンジが必要になる場合もあります。
下部のオーブンも、以前はシンプルなものでしたが、
現在では、サーモスタット付のものが多くなり、
一部ではコンベクションオーブンを搭載した機種もあります。

ガスレンジMGRX003



苛性ソーダ
苛性ソーダ(かせいソーダ、caustic soda)
水酸化ナトリウム(すいさんかナトリウム、sodium hydroxide)は、
化学式 NaOH で表される無機化合物。毒物及び劇物取締法により劇物に指定されている。
油汚れを落とす強い味方ですが取扱いには十分注意が必要です。
また、電気まわりや、ガス器具の配管やコックには悪影響を与える場合があります。
このような所へは使用しないようにしましょう。


カソード
カソード(英 Cathode, 独 Kathode)とは、外部回路へ電流が流れ出す電極のこと。
外部回路から電子が流れ込む電極とも言える。
真空管や電気分解では陰極、電池においては正極(+)と呼ばれることがある。
電気分解や電池においては、カソードは電気化学的還元が起こる電極である。


学校給食法
文部科学省関連の法律です。義務教育課程における学校給食の実施に関して
必要な事項を定めています。細かな内容は、学校給食法施工令、学校給食法施工規則、
学校給食実施基準で定められています。
平成9年4月1日に、文部科学省より、「学校給食における衛生管理の改善充実及び
食中毒発生の防止について(通知)」が出されています。
設備・厨房に関して具体的に触れられていますので、
厨房や給食に関る方は、一読されることをお勧めします。


活性炭
活性炭(かっせいたん、英語 Activated carbon)とは、特定の物質を選択的に
分離、除去、精製するなどの目的で吸着効率を高めるために
化学的または物理的な処理(活性化、賦活)を施した多孔質の炭素を
主な成分とする物質。厨房関連では、浄水器の成分として使われています。


カッターナイフ
カッターナイフとは、紙や布などの切断・裁断に用いられる薄手の刃を有する刃物のこと。
カッターとも呼ばれる。用途に応じて様々な形状の製品が用いられている。
従来、印刷所などではナイフやカミソリの刃、ガラスの破片を用いて紙類を裁断していた。
しかし、刃先が磨耗してすぐに切れ味が悪くなる欠点がある。
そこで1956年に日本の岡田良男(のちにオルファ株式会社を創業)が、
折る刃式カッターナイフを考案した。これは鋼製の刃にあらかじめ折り筋を付けておき、
刃先が磨耗した場合にはそれを折り取ることで新たな鋭い刃先を作り出す方法で、
現在では一般用のカッターナイフの多くがこの方式を採っている。
刃は大型刃、小型刃などオルファ社のサイズが世界標準となっており、
他社製品との互換性もある。
オルファHP
厨房機器の施工においては、必ず必要な道具です。刃物は、正しく使いましょう。


カップウォーマ
主に、コーヒーカップなどを温めておく機械です。湿式、乾式があります。
熱源はほとんどが電気です。エスプレッソコーヒーマシーンの場合には、
天板部分がカップウォーマーの機能を兼ねているものもあります。

タイジカップウォーマ001

写真のカップウォーマーは、タイジの湿式(湯煎式) HS-120です。


カップリング
軸または管を継ぐ機械要素(軸継手)(流体継手)


かつや
アークランドサービス株式会社が展開する外食産業の一つ。
アークランドサービス株式会社


過電流継電器
過電流継電器(かでんりゅうけいでんき)は、電線や電気機器への過負荷や
短絡を防ぐ目的で使われる汎用性の高い継電器。
回路図などではOCR (Over Current Relay)と表記される。


過電流遮断器
単純にブレーカーと呼ばれることもある。
規定以上の電流が流れた時に電路を遮断する。
電線の損傷や設備の損傷を防ぐための保護設備。

ブレーカー


参考
交流 建物内配電の話


可とう管
折り曲げることのできる配管です。
施工が簡単なため、水、ガスの配管で広く使われています。

ガス可とう管グレー001



加ト吉
株式会社加ト吉(かときち、Katokichi Co.,Ltd.)は、本社を香川県観音寺市に置き、
冷凍食品、冷凍水産品、その他食料品の製造・販売を行う会社。冷凍うどん で有名です。
株式会社 加ト吉


金網
金網(かなあみ)は、金属の線材を織り込み網状にしたもので、
多くの産業分野で広く使われている金属製品。
金網にはメッシュという単位が使われる。
メッシュは1インチ (25.4mm) に網目がいくつあるかを表しており、
100メッシュといえば1インチ上に100の網目があることを指す。


加熱操作
調理においての加熱操作には、湿式加熱(煮る、茹でる、炊く、蒸す)の
水、蒸気を媒体としたものと乾式加熱(焼く、揚げる)の放射熱、金属板等の熱、
油を媒体としたものとマイクロ波加熱がある。


加熱調理
加熱調理(かねつちょうり)とは、食材に熱を加える調理法全般のことで、
焼く、煮る、炒める、蒸すなどの総称。


ガバナ
ガス器具で、ガスの圧力を一定に保つための装置。

ガバナ


参考
ガバナ


カフェ
カフェ (仏café/伊caffè) は、本来コーヒーの意味。
転じて、ヨーロッパの都市に見られるある種の飲食店を意味する。


カフェ・マキアート
カフェ・マキアート (caffè macchiato) とは1ショットのエスプレッソに少
量のフォームドミルク(蒸気などで泡立てた牛乳)を注いだもの。


カフェラッテ
カフェ・ラッテ(Caffè Latte)は「コーヒー・牛乳」と言う意味のイタリア語。
カフェラッテ(Caffellatte)と続けたり、カッフェ・エ・ラッテ(Caffè e Latte:「コーヒーと牛乳」)、
カフェラテとも言う。イタリア・ヴェネツィアにある喫茶店カッフェ・フローリアンが発祥の地。
日本では以前は「カフェラッテ」の表記も見られたが、
スターバックスに代表されるアメリカ式のカフェバーが
浸透し始めるとともに「カフェラテ」というアメリカ式の
発音表記も多く使用されるようになった。


カフェー・プランタン
カフェー・プランタン(café printemps)は1911年3月、
京橋日吉町(現・銀座8丁目)に開業した飲食店で、日本初のカフェーとされる。


カフェテリア方式
各種の料理をカフェテリア・ラインに用意してある中から
客が好みの料理を選び、かつ自分で食卓まで運ぶ供食方式。
事業所の食堂などで多く採用されている。

カフェテリア



カフェモカ
カフェモカ (café mocha、caffe mocha) とは、エスプレッソコーヒー、
チョコレートシロップ、スチームミルクを混ぜた飲料。
チョコレートとミルクの代わりにココアを使うこともある。
ホイップクリームなどをトッピングすることが多い。単にモカともいう。


カプチーノ
カプチーノ(イタリア語:cappuccino)は、イタリアで好まれているコーヒーの飲み方の1つ。
陶器のコーヒーカップに注いだエスプレッソに、クリーム状に泡立てた牛乳を加えたものう。
好みによってシナモンやココアパウダーで風味付けすることもある。


可変抵抗
通常は、ボリュームダイヤルが付いていて、抵抗値を自由に変えることのできる部材。
ACモーターの変速に使う場合は、インバーターが併用される。

巻線形可変抵抗WP558



可変容量ダイオード
可変容量ダイオード(かへんようりょうダイオード)は、ダイオードの一種で、
端子に加える電圧によって静電容量が変化するダイオード。
バリキャップ(varicap diode)やバラクタとも呼ばれる。
主に、電圧で制御するコンデンサとして使われているが、
整流器としても使われることがある。

可変容量ダイオード




釜(かま)は、熱を材料、食品に加えるための器具。
厨房機器には、釜がよく使われます。うどん釜、回転釜、そば釜などなど。


竈(かまど)
竈(かまど)は、穀物や食料品などを加熱する際に火を囲うための調理設備。
この竈の発達により、調理者は裸火による直接的な放射熱に晒されなくてすみ、
より高温の炎で調理することが出来るため調理時間の短縮にも繋がり、
また調理方法も様々なバリエーションを生むようになり、今日ある調理方法の
ほとんどは、この竈によってその原型が確立されたといっても過言ではない。
特に炊飯においては、かまど炊きの影響は大きいものがあります。

かまど020

イソライト工業

最近では、ほとんど見かけなくなった、かまどです。


かまど家
株式会社本家かまどやは、兵庫県神戸市中央区に本社を置く
持ち帰り弁当チェーン店運営会社。1980年11月7日創立。
本家かまど家HP


釜めし
釜飯(かまめし)は、米に醤油、みりん等の調味料を加え、
その上に椎茸、鶏肉などの具を載せ、一人用の釜で炊いた米飯料理。
一種の炊き込みご飯であるが、釜から飯碗によそうのではなく、
釜のまま食卓に供することに特徴がある。
業務用厨房機器に釜飯の専用器もあります。自動器もありますが、
これは炊飯器とは違って、火力と時間のみに設定となっています。
かまの温度で制御しているわけではありません。
大貴産業株式会社


紙やすり
紙やすり(かみやすり、紙鑢)とは、紙状のシートに研磨材を塗布した工具。
サンドペーパーあるいは研磨紙(けんまし)、研磨布(けんまふ)、
布やすり(ぬのやすり)とも呼ばれる。
厨房機器の修理でも、持っていたほうが便利です。ガス器具の修理によく使います。


神谷バー
東京都台東区浅草にあるバー。
1880年4月、東京府浅草区花川戸町(現・東京都台東区浅草)に、
「みかはや銘酒店」を開業。当初は濁り酒を売っていた。
1882年には速成ブランデー(現在の電気ブラン)の製造販売を始める。
1912年4月10日、店舗内部を西洋風にして屋号を「神谷バー」と改めた。
1960年に洋食部門の営業開始、1970年に割烹を開店、1980年には新館が落成した。
2004年には神谷バー売場を開業し現在に至っている。
歴史のある飲食店です。ホームぺージにも興味深い歴史があります。
神谷バーHP


カムタイマー
タイマー制御のための部材。多くは冷凍機器の霜取り時の制御用に使われていた。
自動霜取り周期が6時間に一度なら、6時間で1回、タイマーが働いた時点で
霜取りの動作を開始させる。
冷却運転復帰の時間も、最終的には、このタイマーが制御している。


粥 (かゆ)
粥(かゆ)は、米(うるち米)、粟、ソバなどの穀類や豆類、
芋類などを多目の水で柔らかく煮た料理。粥の上澄み液を重湯(おもゆ)という。
炊飯器を利用する場合は、タイマー制御でないと炊けません。

全粥    米1、水5の割合(容量比)で炊いた固めのかゆ。
七分粥  米1、水7の割合(容量比)で炊いたかゆ。
         かゆの濃さは全がゆ7に重湯(おもゆ)3の割合で加えたものに相当する。
五分粥  米1、水10の割合(容量比)で炊いたかゆ。
         全がゆと重湯(おもゆ)の中間のもの。 
三分粥  米1、水20の割合(容量比)で炊いた水分の多いかゆ。
                      [ 大辞泉 提供:JapanKnowledge ] より


唐揚げ
唐揚げ(からあげ、空揚げ)とは、鶏肉(またはワカサギ・カレイなどの魚)に、
小麦粉や片栗粉などを薄くまぶして油で揚げた料理。
唐揚げは、その名の通り、中国(唐)から伝来した調理法であり
戦後の中国からの引揚者が広めたと考えられる。
中国語でいちばん近いのは「乾炸」(ガンジャー gānzhá)という、
鶏肉に粉をまぶして揚げる調理法である。


空炊き
加熱する器具で水や油などを入れずに加熱してしまうこと。
フライヤーに油を入れずに火をつけてしまった場合など。
機械に大きな損傷を与えるので注意が必要。
空焚き防止装置とは、液面を監視しているもののことであり、
過昇温防止装置とは異なるので注意が必要。


カラン
蛇口のことをカランと言います。


カルシウム
カルシウム(calcium)は、原子番号 20 の元素。元素記号 Ca。
周期表第2族アルカリ土類金属元素の一種。
「カルシウム」の名は、「石、砂利」を意味するラテン語「calx」に由来する。
カルシウム、マグネシュームが多く含まれている水質の場合は、
スケールの発生しやすい水であると言えます。
このような水質を「硬水」(硬度の高い水)と言います。

参考
軟水器 スケール


カルピジャーニ
イタリアのアイスクリームを始めとする菓子機械メーカー。
特にソフトクリームフリーザーは他メーカーと比べて
格段に高いオーバーランで他社製品と差別化されている。

カルピジャーニ


この機械、本当に高いです。
でも、ソフトクリームは、食感良くて好きです。
私の個人的好みですが。。。


カレー
カレー (Curry) は、複数の香辛料を使って野菜や肉などを味付けした
アジア料理のひとつ。もともとインドおよび周辺アジア諸国で作られていた料理だが、
現在では国際的に人気のある料理のひとつとなっている。
日本では、明治時代にイギリス経由で伝わり独自の進化をとげたカレーライスが
国民食と呼ばれるほどの人気を獲得しており、
カレーといえばカレーライスをさす場合が多い。カレー専門店も多くあります。


貫 (かん)
貫(かん)は、尺貫法における質量の単位、また江戸時代以前の通貨の単位。
質量単位の貫は1000匁に当たり、明治時代に 1貫 = 3.75キログラム(kg) と定義された。
質量単位の貫は、貫目と呼ばれる場合もある。
氷の重さを表す言葉で現在も使われる場合があります。


簡易リフト
簡易リフトの定義は労働安全衛生法施工令(抄)第1条の9で規定されている。
エレベーターのうち、荷のみを運搬することを目的とするエレベーターで
機器の床面積が1平方メートル以下またはその天井の高さが1.2メートル以下のもの
(建築用リフトを除く)をいう。


感温リードスイッチ
温度によって、ON-OFFするスイッチ。
バイメタルサーモと近接スイッチを融合したような感じ。
詳しい説明は、以下のサイトで。
TDK磁石忍法帖


換気回数
1時間あたりの換気風量を部屋容積で除した値。


換気効率
換気の効率。
換気方法には様々な方式があるため、この概念が必要となる。

有効換気量
建築基準法によれば、換気扇等の有効換気量は、
次の式によって計算した数値以上とすることとなっている。

V=NKQ

V  換気扇等の有効換気量(単位 m3/h)
N  排気フードの構造および設置状態によって定められた数値    排気フードⅠ型で 30または、40。Ⅱ型で 20。
K  燃料の単位燃焼量当たりの理論排ガス量 (単位 m3/kWh)
Q  火を使用する器具または設備の状況に応じた燃料消費量 (単位 kW または kg)


喚吸器
ガス器具で、一次空気を吸込むためのもの。
レギュレターとも呼ばれる。

ステンレス喚吸器


喚吸器の形は、いろいろあります。
いずれにしても、空気を吸い込む所ですので、汚れは禁物です。

参考
喚吸器 レギュレター


環境ホルモン
内分泌攪乱物質(ないぶんぴつかくらんぶっしつ、endocrine disruptors)のこと。
環境中に存在する化学物質のうち、生体にホルモン様作用をおこしたり、
逆にホルモン作用を阻害するものとされる。
日本では1998年5月に環境庁(当時)が発表した「環境ホルモン戦略計画 SPEED '98」にて、
「内分泌攪乱作用を有すると疑われる化学物質」67物質をリストしたことにより、
強い不安感が高まり、一気にメディアに「環境ホルモン」の言葉が氾濫するようになった。
ただし、その後に検証実験事実が蓄積されるに従い、
ほとんどの物質は哺乳動物に対する有意の作用を示さないことが一部に報告されている。
その知見等を踏まえ、環境省は上記リストを取り下げた。
「環境ホルモン」はあくまでも便宜的な呼び方である。
当時は、学校給食の食器問題について騒がれました。
ポリカーボネート、ポリプロピレンからステンレスや強化磁器に
食器の材質が変わってしまいました。


缶切
家庭用の缶詰では、缶切の必要性は少なくなっていますが、
業務用では、缶切はよく使われます。開缶の数も多いため、電動のものもあります。
株式会社 新考社


管工事
管工事(かん こうじ)は日本の建設業の中で配管などの設備の工事を行う専門工事。
冷暖房、空気調和、給排水、衛生等のための設備を設置し、
または金属製等の管を使用して水、油、ガス、水蒸気等を
送配するための設備を設置する工事。


管工事施工管理技士
管工事施工管理技士(かんこうじせこうかんりぎし)は、
施工管理技士国家資格のうちの1つ。国土交通省管轄。
建設業のうち冷暖房設備工事、空調設備工事、給排水・給湯設備工事、
ダクト工事、浄化槽工事、ガス配管工事、衛生設備工事などの管工事において、
施工計画を作成し、工程管理、品質管理、安全管理等の業務を行う。


間接排水
排水が機器に逆流したり、下水ガスや衛生害虫の侵入を防ぐために、
排水口空間を持たせる排水配管の方法。


かんぜん
株式会社かんぜん  サッシや、アルミショーケース、ネタケースなどの製造メーカー。
本社は、岐阜県岐阜市。

かんぜんネタケース445

株式会社かんぜん


官庁検査
厨房設備施工にも、完成時の検査が必要。
一般には、消防検査と、保険所検査。


関東混合機工業株式会社
カントーミキサーで有名です。
製菓・製パン・食品加工用のミキサーを古くから作っています。
関東混合機株式会社


カントーミキサー
上の関東混合機工業株式会社のことです。
製菓・製パン・食品加工用のミキサーを古くから作っています。


広東料理
広東料理(かんとんりょうり、粤菜(えつさい)とも称され、中国南部の広東地方、
及び広東人の居住地区で食べられている料理。
広東語である飲茶(ヤムチャ)やワンタンが英語でも日本語でも
そのまま外来語として使われていることからも分かるように、
世界中に最も広まった中華料理である。中国国内でも、広東料理店は増えている。
調理上の特徴は、野菜などの持ち味を生かした、薄味の炒め物が基本であるが、
土鍋で煮込む煲(ポウ)や、ふかひれや燕の巣などを、
原型をとどめないほど煮込んだ鍋(鑊 ウォク)料理などもある。


貫目
氷の単位。
1貫目は、3.75kg。1つ当たり約13cm×約13cm×28cmぐらい。


管理栄養士
管理栄養士(かんりえいようし、英registered dietitian)とは、
栄養士法(昭和22年12月29日法律第245号)に定められる資格のこと。
昭和37年の栄養士法の一部改正時に設けられた。
名称独占資格である。管理栄養士国家試験に合格し取得する。



出典:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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