厨房で使われる用語 カ行ーキ

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厨房で使われる用語 カ行ーキ


ギア
歯車のこと。用途によって、いろいろな種類があります。
厨房で関連するのは、ウォームギアが多いでしょう。

ウォームギア回転釜

回転釜や、ティルテイングパンの釜の回転に使われています。
ウォームギアの特長は、1段で大きな減速比が得られることです。


気圧
一般に大気圧のことを指します。厨房には関係ないようですが
気圧によって水の沸点が変わってくるため
極端に標高が高い所で調理をする場合には関連があります。


ギアポンプ
歯車ポンプとも呼ばれます。液体を運ぶためのポンプです。
厨房で利用される場合は、主に粘度の高い液体の移動用として使われます。
油類のポンプに利用されている場合があります。


キー
軸と歯車などを組み合わせる場合に使われる機械要素。
軸の溝にはめこんで、空転を防止する。
モーターキーとも呼ばれます。

モーターキー



キーロン
樹脂を被覆したガス配管。耐食性・耐薬品性・絶縁性にすぐれている。
主として、地中埋設及び露出配管用防食鋼管として、使われている。


気化熱
液体が気体になる時には、温度は変化しないが一定量の熱が放出される。
この熱を気化熱(蒸発熱)という。


器具洗浄機
容器洗浄機と呼ばれる場合もあります。食器を洗うのではなく、
加工用の器具(バットやトングなど)を洗うための洗浄機。
通常の食器洗浄機と比べると洗浄室が広くなっていることが多い。
そのためポンプも多少、容量の大きいものが使われることが多いが、
基本的なところは食器洗浄機と同じ。
一部の機種では、ラックを揺らして汚れを落としやすくしているものがある。

器具洗浄機

写真は、ホシザキ製の器具洗浄機です。
洗うものが、大きいのがわかります。
器具洗浄機に関しては、株式会社クレオのサイトで詳しく書かれています。
株式会社 クレオ


擬似炎
フレームセンサーによる炎検知を行う場合に、点火動作開始前から、
フレーム電流が流れた場合。
通常検知時は炎の整流作用に直流電流が流れるが、
この状態では交流のまま流れる。

参考
フレームロッド


キタカタ
株式会社キタカタ 外食産業 本社は、新潟県新潟市中央区。
店舗展開 
会津喜多方ラーメン 蔵 (ラーメン)
越後茶屋 (和食レストラン・居酒屋)
越後秘蔵麺 無尽蔵 (ラーメン)
海鮮鮨市場 魚がし (寿司)
釜飯 五頭の山茂登 (釜飯)
カリー&パスタ 神戸館 (カレーライス・パスタ)
京都祇園デニッシュ食パン ボロニヤ (パンの小売販売)
さぬき本家 金毘羅うどん (うどん)
新鮮食堂 横浜軒 (洋食レストラン)
立食い立飲み 越後家 (立食いそば・うどん・ラーメン)
地鳥庵 (焼鳥・おでん)
ブロンコ (ステーキ)
らーめん・中華 一龍 (ラーメン)
ロココ (ダイニングレストラン)
炉ばたダイニング ぽれぽれ (居酒屋)
フランチャイジー
ペッパーランチ (ステーキ)
ホブソンズ (アイスクリーム)
国外店舗
日本料理 喜多方 (和食・ラーメン・カレーライス、中国・北京市)

HP 株式会社キタカタ


喜多方ラーメン
福島県喜多方市周辺で作られるラーメン。
札幌ラーメン、博多ラーメンと並んで日本三大ラーメンの一つに数えられることもある。
代表的な喜多方ラーメンのお店
源来軒
坂内食堂
あべ食堂
はせ川
まこと食堂
さゆり食堂

スープは醤油味がベースだが、店によっては塩味や味噌仕立てなど千差万別である。
麺は太めの平打ち縮れ麺を使っているのが特徴。
昭和初期、市内ラーメン店「源来軒」の藩欽星が、中華麺に近い「支那そば」を打ち、
屋台を引いたのが発祥と言われている。


北沢産業
北沢産業株式会社 (KITAZAWA SANGYO CO.,LTD. )
本社は東京都渋谷区。ベーカリー機器・スチーム&コンベクションオーブン
ユーログリル・全自動コーヒーマシン他、業務用厨房の総合商社です。

北沢産業スーパーケトル582u45

北沢産業株式会社

以前は、キタザワブランドのフライヤをよく見かけました。
ニベコサーモを使ったリーク式のシンプルな制御でした。


北日本カコー
北日本カコー株式会社。回転寿司コンベア機、オーダー品供給装置。
本社は、石川県金沢市。
北日本カコー株式会社


喫茶店
食品衛生法施行令第5条は、喫茶店営業を、「喫茶店、サロンその他設備を設けて
酒類以外の飲み物又は茶菓を客に飲食させる営業をいう。」と明示している。
日本で喫茶店と言われる店には、ケーキ、ホットケーキ、パフェなどの菓子だけでなく、
サンドイッチ、スパゲティなどの軽食、モーニングセットなどの独自のメニューがある場合も多く、
都市部では、サラリーマン、学生等が朝食に利用する事が多い。
また、昼食時限定で提供される店が多いカレーライスや定食類を求めて入る場合も多い。
この様な店の場合、飲食店営業の許可を取った上で、主に飲み物や茶菓を提供している。
日本において喫茶店を営業するためには、食品衛生法第51条の規定に基づき、
喫茶店営業としての建物や調理場、衛生設備を含む各施設の基準を満たした上で、
都道府県知事の許可(同法第52条)を得る必要がある。


キッチン
(kitchen)、厨房(ちゅうぼう)、調理場、台所、勝手、お勝手などともいわれます。
調理を行う場所。シンク、給水設備、排水設備、加熱調理器、換気設備、
作業台、収納庫と作業空間から構成されます。
台所やキッチン、勝手という呼び方は、主に一般住宅の調理設備を指し、
厨房や調理場という呼び方は、飲食店や給食センターなどの大規模な
業務用の調理設備を指すことが多いようです。
レストランなどの営業目的の厨房は、作業人数に合わせた適切な広さや設備、が必要となり、
定期的な検査が行われる場合もあります。
厨房の衛生状態が悪いと、集団食中毒の原因ともなるので、
衛生的な空間にする必要があります。


KITS
株式会社 KITS バルブメーカーです。正式には、株式会社キッツ。
千葉市美浜区に本社があります。
株式会社キッツ


逆火
フラッシュバック、バック、バックファイヤーとも言われる。
バーナーの内部に炎が入り込む現象。燃焼速度の早いガスほど起こりやすい。
また、バーナー温度が高いほど起こりやすい。


逆止弁
逆止弁(ぎゃくしべん)は、気体用や液体用の配管にとりつけ、流体がある方向から逆方向へ流れようとするのを止めるための弁である。チェックバルブやチャッキと言われることもある。スイング式 ウエハー式 リフト式 ボール式 フート式  などの方式がある。

逆止弁

逆止弁閉

逆止弁は、中に弁があり流体が流れていない時は閉じています。

逆止弁開

弁は順方向に流れる流体は妨げませんが、逆方向の流れは妨げます。

山田バルブ製作所
バルブなどに組み込まれたものもあります。


CATデビットカード端末
会計時にクレジットカードの与信・承認処理を行う装置がCAT端末で、
デビットカードの即時決済を行う端末が、デビットカード端末。

CAT端末


これは、CAT端末です。
最近は飲食店のレジの横でも、よく見かけます。
Edyなどの電子マネーに対応した端末も使われ始めました。
まだまだ、いろいろなものが登場しそうです。


CAD
設計製図業務を、コンピュータにより支援すること。
Computer Aided Design。
最近は、厨房図面も手書きで書かれることは少なくなりました。
私が、この業界に入った時期には、ドラフター(製図板)の順番待ちをしていましたが。
フリーソフト(無料で使える)のCADソフトもあります。
私は、主に「JWW」を利用していますが、本当に便利です。
PDFに変換して、メールで送れば、ほとんどのPCで見ることができます。


キャパシタ
静電容量により電荷(電気エネルギー)を蓄えたり、放出したりする受動素子。
コンデンサ(蓄電器)。


キャパシタンス
静電容量。コンデンサなどの絶縁された導体において、
どのくらい電荷が蓄えられるかを表す量。
ある物体に 1 ボルトの電圧を与えたとき、1 クーロンの電荷を蓄えたならば、
その物体の静電容量は 1 ファラド。
厨房機器に使われるコンデンサの単位は小さいため、
通常はμF(10-6)が使われます。
電気容量と呼ばれる場合もあります。


キャビネット
元々は、英語でキャビネット (cabinet)「書類を整理する棚」、
もしくは「小部屋」の意味だが、厨房では、食器戸棚や吊戸棚のこと。

キャビネット


引出付調理台です。
このように、全体が囲まれた箱になっているものを、キャビネットと呼びます。


キャピラリーチューブ
毛細管という意味。
冷凍サイクルで、冷媒の管路抵抗を作るために使われる。
また、膨張式サーモスタットの感温部までの細管、
または感温部を含めてキャピラリーと呼ばれることもある。

キャピラリーチューブ


膨張式サーモスタットのキャピラリーチューブと感温部です。
熱機器の場合は、ピンホールなどから液漏れやガス漏れを起こすと、
温度制御ができなくなって、温度があがりっぱなしになります。


キャブタイヤケーブル
移動機器の電源供給用のケーブル。


ギャベジ缶
ゴミ箱のこと。

ポリバケツ


よくある、ポリバケツです。
ゴミ箱として使えば ギャベジ缶です。


ギャベジ缶ドーリー
ゴミ箱を乗せるキャスター付の台。

ギャベジカンドーリー


上の写真の「ギャベジ缶」を乗せるドーリーです。


給食
給食(きゅうしょく)とは食事を供給すること。
一般には工場、保育所、児童養護施設、小学校、中学校、病院、寄宿舎、自衛隊などで
多人数のために作られた食事を供することであり、また、その供される食事そのものを指す。
調理作業の能率化、調理場施設における衛生管理や栄養管理が行われている。
被災地の住民に支給される炊き出しなどの食事も給食と呼ばれる場合がある。
給食における栄養の指導に関する国家資格としては、栄養士および管理栄養士がある。


給食センター
学校給食において、いくつかの学校の給食を調理する施設。
センター給食とも言われます。
逆に、各学校で調理をする場合は、単独校と呼ばれます。
学校給食に関する法令は、文部科学省の管轄です。
学校給食では、安全に大量に調理をするため、
他の施設では、あまり使われない器具が使われている場合もあります。
また、リレー式食器消毒保管庫なども使われている場合があります。


給水
上水道における、止水栓から給水栓に至るまでの経路。
給水装置工事主任技術者国家試験に合格すれば、給水装置工事主任技術者になれます。


急速凍結庫
食品を冷凍する場合に時間をかけて冷凍すると食品の組織が壊されて
おいしくなくなるため、急速に凍結することが望ましい。
通常の冷凍庫の庫内温度は-20℃程度だが、
急速凍結庫は、庫内を-40℃程度まで冷やして、急速凍結させる。

急速凍結庫


凍結・解凍の技術は、どんどん進歩しています。
0℃付近を、いかに早く超えさせるかが、凍結・解凍の課題です。
他に凍結のための機器として、トンネルフリーザーなどもあります。


給茶器
あらかじめ、茶葉などをセットしておくとボタンを押すだけで
自動的にお茶が抽出できる装置。
ティーサーバーとも呼ばれる。
通常の茶葉が使えるものと、フリーズドライの専用茶を使うタイプのものがある。
高速道路のサービスエリアでよく使われている。

給茶器


給茶器は、「給茶」と書かれたり、
「給茶」と書かれたりします。
」は、電動機を使わない機械に使われ、
」は、電動機を使う機械に使われるみたいです。
冷水や、冷たいお茶の出るタイプには、コンプレッサーが積まれるので、「」が正解でしょう。
でも、HOTメニューのみの給茶は?
どっちの「」が正解か悩みます。


久電舎
オーブンのメーカーです。製菓・製パン用のオーブンを作っています。
株式会社 久電社


牛丼
ファストフードのひとつとなっています。、牛肉のバラ肉や切り落とし肉をコマ切れにして、
玉ねぎとともに甘辛く煮込んだ具材を、丼に盛った飯のうえにかけた料理です。
付け合せとして紅ショウガ、七味唐辛子、生卵などを加えることが多くなっています。

展開している牛丼店
吉野家
松屋
すき家
なか卯
神戸らんぷ亭
牛丼太郎
たつや
サンボ
神田屋
横浜家


キューブアイス
製氷機で作る立方体の氷。
大きさはセルタイプでの製氷方式の場合は、28mm×28mm×32mm程度が多い。
プレートタイプの製氷方式の場合は厚さが20mm程度となる。

cubeice.gif


写真は、プレート方式で製氷されたキューブアイスです。
セル方式で作られたキューブアイスの場合は、
底に、5mm程度の小さな穴が残ります。
また、圧縮された氷になりやすいため、クラッキング(ひび)が出ます。


強化ガスホース
硬鋼線保護ネットがゴム管の中に埋め込まれていて
容易には切断しない構造のガス用ホース。
抜けない、つぶれにくいという特長もある。
口径は、13mm、20mm、25mm。
「ガス可とう管接続工事監督者講習会」の修了者が
接続工事を行い表示ラベルを貼付する。

強化ガスホース


このホースの接続にも厳密には資格が必要です。


強化ガラス
熱膨張係数の異なる2種類のガラスを溶かして接着させる積層強化か、
ガラスを高温に加熱して急冷した風冷強化の方法で、表層部分に圧縮応力層をつくり、
ガラスが割れる原因の引っ張り力に対抗し、破壊強度を強くしたガラス食器。
ただし、強化ガラス食器については、割れるときに強化磁器食器より破損が激しく、
広く飛び散り、かつ、破片が細かくとがって危険であるという指摘がある。
特に積層強化ガラスに関しては注意が必要。
強化ガラス製食器の使用にあたっての注意事項について


強化磁器
通常の陶磁器に酸化アルミニウムを添加することで素材の強度を増したもの。
学校給食においては、環境ホルモン問題で当時多く使用されていたポリカーボネート製の
食器に変わって多く導入された。
ただし磁器であるため、強化磁器も割れることはあるので注意が必要。

強化磁器

三信化工株式会社


餃子成型機
餃子を成形する機械。大手の中華料理店やチェーン店で使われている場合があります。

ギョーザ成形機


大英技研株式会社

一般的な機械ではないため、修理する機会は少ないかもしれません。
少し前までは、ICも使われておらず部品も汎用のもので ほとんどが、まかなえたのですが、
最近のものは、制御にICが使われ、小型化されているものも多くあります。


ギョウザ
小麦粉に水を加えて薄くのばしてつくった皮で肉やエビなどで作った具を包み、
茹でたり焼いたり蒸したりした食べ物。
日本で食べられる餃子は戦後満州を経由して流入してきたものであり、
薄目の皮を使い焼いて食べる焼き餃子が主流。

多くのギョウザ専門点があります。

みよしの
宇都宮みんみん
ぎょうざ専門店正嗣
ホワイト餃子
ぎょうざの満洲
餃子の王将
大阪王将

点天


ギョウザグリラ
ギョウザを焼くための機器。以前は、鉄板にフタがついただけのものが多かったが、
現在ではサーモスタットで鉄板の温度を管理し、
タイマーによって給水や焼時間を制御する自動機が多くなっている。
水量についても、いろいろな制御がされている。

サニクックギョウザ

日本洗浄機 サニクック自動ぎょうざ焼き器


強酸性水
一般的にはpH2.7以下の酸性水。
微生物は酸性度pH2~2.2以下で不活性化するため
強酸性水は殺菌効果を得ることができる。
水を電解することで、特長のある水が作れます。
害のない、殺菌作用のあるものができれば最高ですね。


凝縮器
冷凍回路のひとつ。コンデンサ。
圧縮機から送られてきた高温・高熱のガスを液体にするための放熱器。
空冷機の場合は、ここが汚れると熱交換ができないため冷えなくなってしまう。

凝縮器


製氷機の凝縮器です。
普通は、ここに「凝縮器フィルター」が取付けられています。

参考
冷蔵庫の凝縮器


供食温度
盛付け時の料理の温度。
料理を適切な温度で供するには供食時間に合わせた
調理工程計画と配膳までの料理の保管で温度管理がなされなければならない。


京セラ
京セラ株式会社。本社は、京都市伏見区。
電子部品、半導体部品、光通信部品、ファインセラミック製品 の分野では
厨房機器に関りのある製品も多くあります。
京セラ株式会社


KyoDo
株式会社KyoDo 高圧洗浄機など洗浄機主体のメーカー。
本社は東京都大田区。中古厨房機器の販売もしている。
株式会社KyoDo


強度
材料の機械的性質などを示す概念、あるいは材料に応力が加えられたときの
変形挙動を表す指標。機械的強度とも呼ばれる。一般には引張強さのことを指す。
器具・部品においても強度が問題となる場合があります。


業務用厨房
外食産業において、飲食物の提供設備を有する作業空間。
この場合の外食産業は広い意味での外食産業です。
給食や、中食の販売も含まれます。


業冷
業務用冷蔵庫のこと。
以前は工業会の規格では、業務用冷蔵庫は内容量700リットル以上でした。


極性
分子内に存在する電気的な偏りのことで、電気双極子モーメントによって生まれる。
極性を持った物質の例として水が挙げられる。
水分子において酸素の原子核は水素の電子を引き付けるため、
酸素は負の電気的な偏りを持ち、逆に水素は正の電気的な偏りを持つことになる。
機械の修理において使われるのは、配線の極性に関してです。
抵抗体などの接続は、極性は考える必要はありませんが、
電対の接続時には極性を考える必要があります。
わからない場合は、元のとおりに配線することが基本です。


キロワット/時
kw/h と表される場合もあります。
1時間当たりの電力消費量。

参考
ヒーターの電気抵抗



生物の一種。元来は、キノコを意味していた。
近代ではキノコに似た雑多な生物を菌と呼ぶため、区別が明確ではなくなっている。
さらに、後になって発見された微小な生物であるBacteria(バクテリア)にも細菌(真正細菌)という
単語が当てられた。
よく耳にする○○菌(結核菌や乳酸菌など)のほとんどは真正細菌に属する。


銀座コージコーナー
株式会社 銀座コージーコーナー。東京都銀座1丁目に本店がある。
洋菓子の製造、販売会社。首都圏を中心として全国に約300の店舗が展開されている。
テイクアウト専門店舗の他にレストランや喫茶店も経営している。

銀座コージーコーナー


銀座ルノアール
株式会社銀座ルノアール。
東京都・神奈川県を中心に喫茶店「喫茶室ルノアール」をチェーン展開する会社。
銀座ルノアール


近接スイッチ
マグネットが近づくことによって接点がON-OFFするスイッチ。

参考
近接スイッチ


金属可とう管
固定型のガス機器を確実に接続するための配管。
金属製なので耐久性があり曲折が比較的自由にできるため
施工性に優れている。
強化ガスホースと同様に有資格者が施工し表示ラベルを貼付する。

金属可とう管


最近は、鉄管の配管が少なくなってきました。
耐久性に優れる金属可とう管ですが、肉厚は薄いので、
無理をさせると、ガス漏れの可能性もあります。
配管工事には資格が必要です。注意しましょう。


金属探知機
電磁誘導を利用して金属の有無を探知する機器。
基本構造は、振動子とコイルから成っており、振動子から発生する交流電流が
コイルを通過することによって磁場が発生し、金属がそのコイル付近に接近すると
電磁誘導の効果から金属に渦電流が発生し、そこでも交流磁場が発生する。
このため、磁場の変化を探知することで金属が探知できる。
食品加工工場において、壊れたり削れたりした機械のかけらや金属片等異物の
食品への混入は重大な問題を引き起こす。
また、穀物や豆類のように粒子が小さなものは、生産過程で異物が混入しやすい環境にあり、
国や業界によって除去のための特別の基準を設けている場合がある。
金属探知機はこれらの異物の探知用に製造ラインに組み込まれている。

コンベアー式金属探知機

日本金属探知機製造株式会社



出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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ガス結び。

以前。給湯器交えた時に。結びのホースゴム?をそのまま結んでおりましたが。問題はないんでしょうか?資格は水結びもガス結びも必要と聞きましたが。
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