厨房で使われる用語 カ行ーク

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厨房で使われる用語 カ行ーク


クアアイナ
クアアイナまたはクア・アイナは、株式会社フォーシーズ (four seeds) が経営し
アメリカのハワイ州および日本に展開する、ハンバーガー・サンドウィッチのレストランチェーン。
クアアイナHP


クアハウス
クアハウス(kurhaus)とは、ドイツ語で療養の家を意味し、温泉を利用した療養、
保養施設をさす。英語に直訳するとキュア・ハウス(Cure-house)となる。
日本でも、療養目的を主眼に置いた温泉施設に対してクアハウスの呼称が用いられるが、
単にサウナ、健康ランドがクアハウスと呼ばれる事も多い。
風呂などの大規模な急騰設備を持つ施設では、厨房のガス器具などにも、
特殊なガスが使われている場合があります。

日本クアハウス協会HP

かなり大きな厨房設備が併設されている場合があります。


クイジナート
株式会社クイジナートサンエイ。
株式会社三栄コーポレーションとCONAIR CORPORATION 社〔米国コネチカット州〕の合弁。
フードプロセッサーと言えばクイジナートと言われるほど有名です。
本社は、東京都中央区。

株式会社クイジナートサンエイ

クイジナートフードプロセッサ002


クイジナートのフードプロセッサーの修理に関しては、
外装を開けると、そのまま使えなくなる場合が多くあります。
基本的には、セントバックの修理方法がとられています。


  くいだおれ
道頓堀食堂株式会社で経営している飲食店ビルの名称。
屋号は「京の着倒れ、大阪の食い倒れ」という、
「京都の人間は着物道楽が過ぎて財産を無くすが、
大阪の人間は美食が過ぎて財産を失う」との意味の、
江戸時代からの地域性を表した慣用句による。
くいだおれ太郎は同店の看板であると共に、ビリケンや通天閣と並び
大阪を象徴するオブジェ(動く看板)となっている。
2008年4月8日、建物の老朽化や周辺環境の変化などを理由に
同年7月8日をもって閉店すると報道各社に伝え、
翌9日、柿木会長と山田社長が記者会見を開いた。

くいだおれ

大阪名物くいだおれ

  有名な飲食店が姿を消すのは寂しいものです。


空気清浄機
空気中に浮遊する目に見えない細かい粒子(花粉やハウスダスト等)や
臭い(ペットや調理時等の臭い等)を取り除くことを目的としている空調製品。
この技術は、集塵式の無煙ロースターやスモークテーブルなどにも応用されています。


空気抜き弁
給水用弁類のひとつ。配管の凸部などに設けて、滞留している空気を抜くもの。

空気抜き弁



空水冷
フィンアンドチューブの空冷の凝縮器と、二重管凝縮器を利用した冷媒の凝縮方法。
ランニングコストは、安くなりますが製造コストは高くなります。
省エネという観点で考えれば厨房機器もトータルに考えて、
ヒートポンプの活用が必要かもしれません。


クーリングタワー
クーリングタワー Cooling Tower とは、水などの熱媒体を大気と直接または
間接的に接触させて冷却する熱交換器の一種で特に屋外に設置するものをさす。

クーリングタワー


以前は、よく使われていましたが、現在ではリモートコンデンサが主役となり、
ほとんど見かけることがなくなりました。
昔は、苦労しながら掃除したものです。


空冷
冷凍サイクルの熱交換のひとつの方法。
空気を利用して凝縮器を冷やすものを空冷と言う。


クォーツ
石英。鉱石の一種で、純粋なものは特に水晶という。


クォーツヒータ
発熱体のタングステン線コイルを石英ガラス管に挿入して封止し、
内部に不活性ガスを密封したランプ状ヒータ
石英ガラス管を使ったものをクォーツヒーターと呼びますが、
ヒートランプには様々なものがあり分類も難しくなっています。



串(英語 Skewer)は、細長い棒状もしくは剣状で、食品に刺すために用い、
多くは一端を鋭く尖らせている調理器具。
長さ、太さ、形状は用途によって様々であるが、
素材から分けた金串(かなぐし)と竹串(たけぐし)が代表的。
食材を串に刺すための自動串刺し機が作られている。
日本のトップメーカーは神奈川県のコジマ技研工業有限会社。
コジマ技研工業有限会社


串さし機
食品に串を刺すための機械。
比較的大きな設備となるため、食品加工工場などで使われる。

串刺機


お目にかかる機会は少ないでしょう。


クック・サーブ
調理形態の分類のひとつ。食材を加熱調理後、
冷凍または冷蔵せずに運搬し、速やかに提供する調理方法。


クック・チル
調理形態の分類のひとつ。食材を加熱調理後、
冷水または冷風により急速冷却を行い、冷蔵により運搬保管し
提供時に再加熱してサービスする。
大量に提供する形態で使われる。


クック・フリーズ
調理形態の分類のひとつ。食材を加熱調理後、
急速に冷凍し冷凍により運搬、保管して、
提供時に解凍・再加熱を行うもの。
下処理や、調理に時間のかかるものを大量に提供する場合に有効。


クボタ
本社は、大阪市浪速区敷津東1-2-47  
大手の産業機械(農業機械、建設機械等)、建材、鉄管メーカー。
ライスロボが有名です。

クボタライスロボ

株式会社クボタ


グラインダー
工具、工作機械。一般的なものは円盤状の砥石を用いるタイプで、
ディスクグラインダーという。サンダーと呼ばれることもあります。

グラインダー



グラスウール
耐熱保温用の断熱材。
使用温度は、約500℃。

グラスウール



クラック
原義は「裂け目」「ひび割れ」のこと。


クラッド
2種類以上の金属を金属的に結合、または被覆したもの。
単一の材質とは違った特性をもつ金属になる。


クラブ33
クラブ33(クラブサーティースリー、Club 33)は、ウォルト・ディズニー・カンパニーが直営、
またはライセンス契約にて展開しているディズニーパークのうち、
ディズニーランド(カリフォルニア)と東京ディズニーランド(TDL)にある会員専用レストラン。
主にパーク運営会社やパークの公式スポンサーの関係者等を対象としているため、
一般には非公開の施設となっている。
個人会員も少なくは無いが主な利用層は法人会員(主に公式スポンサー)であり
接待等に利用されている。 会員の紹介があれば、会員権の無い一般ゲストも利用は可能。
現在、会員の募集は行われていない。
CLUB333 貴重な写真入りで公開されているHP(公式サイトではありません。)

ぜひ、厨房を見てみたいと思う私は職業病!?


クランク
機械の要素の一つで回転する軸とそれとは芯のずれた軸を結ぶ柄からなる機構。
例として手回しのハンドルなどがある。
クランクロッドと呼ばれる棒を介し、往復運動を回転運動に変換する動作や、
あるいはその逆の変換動作をする。
レシプロの冷凍機のように回転運動を上下運動にする場合によく使われています。


グランド
回転グランド。回転釜のガス供給経路の一部分。
この部分へのガス接続は可とう管が無難。
固定配管の場合には、グランドに無理がかかってガス漏れする場合がある。

回転グランド


L型のパイプにOリングが取り付けられて、ソケットに入れてあるだけのものです。
回転時に無理がかかると、Oリングが変形してガス漏れします。
この場合は、起こした状態では漏れていなくても、
釜を傾斜させるとガスが漏れる場合もあります。
ガス漏れ検査は、釜を傾斜させた状態でも行う必要があります。


クランプメーター
架線電流計(かせんでんりゅうけい)。
電流による磁界を測ることによって電気回路を開くことなく測定できる電流計。
一般には電磁誘導を利用した計器用変流器を使用しているため、交流専用の測定器です。
測定時は他の磁気の影響を受けないように注意が必要です。
負荷につながれた電線を一本づつクランプして測定します。
漏れ電流の測定ができるものもあります。
クランプメーター


参考
ラインセパレーター兼用漏電ブレーカー


グリーストラップ
厨房排水の油脂、厨芥の阻集に用いる。
空気調和・衛生工学会では、グリーストラップの、構造、選定基準、
性能試験方法と性能表示を定めている。

グリーストラップ



クリーンテーブル
食器洗浄後の後処理として使われるテーブル。
洗浄されたきれいな食器を取り出し整理する台。

クリーンテーブル



クリーンフライヤー
油槽に、水を入れて使う油がいたみにくいと言われる画期的なフライヤー。
リコー機器が製造している。
少し前までは、ニベコサーモを使ったリーク式だったが、
最近のものは、ロバートショウのGistを使っているものもありました。

クリーンフライヤー


参考
クリーンフライヤー


グリス
グリース(grease)またはグリスは潤滑剤の一種で、油よりも粘度が高く
流動性が無いため常温では半固体または半流動性を呈する。
基本的には液状潤滑油にカルシウム・ナトリウム・リチウム・アルミニウムの石鹸等の
増ちょう剤(増稠度)を均一に拡散させ、ゼリー状にしたもの。
機械にはいろいろなところでグリスが使われていますが、
用途にあったものを使う必要があります。
ガス器具のコックにはモリブデングリス、SSRなどの放熱の補助には
シリコングリスなどが使われています。


グリスエクストラクタ
消防法令で定められた厨房設備の排気中のグリス除去装置のひとつ。
排気中に含まれる油脂分の90%以上を除去することができる性能を有し、
自動洗浄装置をもつもの。クラコの製品をよく見かけます。


グリスセパレータ
消防法令で定められた厨房設備の排気中のグリス除去装置のひとつ。
排気中に含まれる油脂分の90%以上を除去することができる性能を有し、
容易に脱着、清掃ができる製品である必要がある。
グリスエクストラクタとの違いがわかり難いものです。


グリスフィルタ
消防法令で定められた厨房設備の排気中のグリス除去装置のひとつ。
排気中の油脂分の75%除去することができる性能が必要。
よくフードの中で見かけるフィルターです。

グリスフィルター



栗田工業
栗田工業株式会社は、水処理専業としては日本国内最大手の企業。
栗田工業株式会社


クリタック
クリタックは栗田工業株式会社の関連会社のひとつで浄水器や軟水器のメーカー。
クリタック株式会社


グリドル
焼物用の鉄板。ガスや、電気で加熱します。
最近は、ほとんどのものに温度調節用のサーモスタットがついてます。
180℃付近で使用されることが多いようです。
大手のハンバーグチェーン店などは用途に合わせて特注のものを使っている場合もあります。
修理で器具を動かす必要がある場合には
非常に重いので、一人では、できない場合もあります。
温調用のサーモスタットは、200℃付近までの制御ができればいいのですが、
300℃付近までのものが多く使われています。
ガス式の場合は、鉄板の下で加熱する方式となるため、
高火力が必要なものは、2次空気が少なくても燃焼する
赤外線バーナーなどが使われることが多くなっています。
鉄板の厚みは、10mm~25mm程度のものが多く使われています。

グリドルIH


写真は、誘導加熱のIHグリドルです。
グリドル表面の汚れを落とす天然の洗剤は、ケチャップです。


グリドルパッド
住友3Mのスコッチブライトを使ったグリドルの鉄板掃除用のたわし。
かなり有名です。
ホルダーも種類がありますし、耐熱温度によるパッドの種類もあります。

グリドルパッド



クリナップ
クリナップ株式会社はシステムキッチンなどを製造する大手住宅機器メーカー。
本社は東京都荒川区西日暮里。
国内で初めて多目的システムキッチンを開発した企業であり、
ステンレス製品に強みを持ち、業務用の厨房も扱っている。

クリナップHP


グリラー
肉や魚を焼くための器具。
ハースグリラ、チャコールブロイラ、赤外線グリラなど。

グリラーアサヒサンレッド



グルタミン酸ナトリウム
グルタミン酸ナトリウムはグルタミン酸のナトリウム塩。
この物質のL体は調味料として多用される。
歴史的な経緯から化学調味料として有名だが、
現在ではうま味調味料と呼ばれることも多い。
グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては味の素がある。

調味料として、いろいろなものに使われています。


グレーチング
グレーチング(grating)は、鋼材を格子状に組んだ溝蓋。
素材は鉄(亜鉛メッキ)、ステンレス、アルミニウム、FRP製などがある。
グレーチング

厨房内の床排水でもよく使われています。


クレセント
日本クレセント株式会社。回転寿司コンベア 他厨房機器。本社は、石川県白山市。
日本クレセント株式会社


クレセントアイス
製氷機で作る氷のひとつ。ホシザキの異型の氷。

クレセントアイス


日産製氷能力20kg以下のものから、t クラスの大型のものまであります。
セル方式のキューブアイスのラインナップのないところにラインナップされています。


グロー
グローランプ (glow lamp) 、グロースターター。点灯管(てんとうかん)。
点灯管方式の蛍光灯を点灯させる放電管。

高いものではありません。殺菌灯などの交換時には、同時に交換したほうがいいでしょう。


クローズ式
厨房のレイアウトのひとつ。
客席ホールと厨房が完全に間仕切りされているもの。


クローズタイプショーケース
冷蔵ショーケースの分類のひとつ。
通常の使用状態では開口部が扉またはフタで閉じられているもの。

クローズタイプショーケース


サンヨー、サンデンの商品をよく見かけますが、
リーチインタイプのものは、大和冷機、福島工業、ホシザキのものも
見かけます。昔は、レイキ工業も出していましたが。。。


薫製
食材を燻煙することで保存性を高めると共に特有の風味を付加した保存食のこと。


軍手
手袋の一種。主に作業時の保護用に使用される。
メリヤス製のため伸縮性に富み、左右の区別がないのが特徴。
丈夫で安価であるので作業用手袋として広く用いられている。
「軍手」は「軍用手袋」の略称で、旧日本軍兵士が用いたことからそう呼ばれる。

作業に役立つ軍手ですが、熱い液体の近くでの作業や、
回転する機械を使っての作業の場合には、逆に怪我や火傷の原因になります。
保護具は、使用法を確認して使いましょう。



出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


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