厨房で使われる用語 カ行ーコ

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厨房で使われる用語 カ行ーコ


コア
英語。「中心部分」の意味。変圧器で、電線を巻き付けて磁気回路を形成する部分。


コイル
コイル(英inductor)とは、インダクタンスを利用するために電線を巻いた受動素子。
インダクタ(Inductor)または線輪(古い言い方)とも言う。
電磁誘導による磁力線を利用するため電線を巻いたものは巻線と呼ばれる。
数式や回路図ではLと呼ばれる。なぜLとなったかは諸説あるが
COILからLを取ったという説が有力である。


コイン型リチウム電池
コイン形リチウム電池(コインがたリチウムでんち)は、リチウム電池、
ボタン型電池の一種で「二酸化マンガンリチウム一次電池」の
日本における一般的呼称。コイン型の外形をしている為、
コイン電池(Coin Cell)とも呼ばれる。 (電池メーカのソニーなどでは、
リチウムコイン電池と呼称している。)コイン形リチウム電池の中で一般的に
良く使われるCR20**タイプの電池は、直径が1円玉と同じ20mmであるが、
市販されている製品の中には直径が12.5mmの製品もある。
アルカリボタン電池(直径が11.6mmの物が多い)などと総称して
ボタン電池と呼ばれる事も多い。
厨房機器でも、バックアップのついたIC回路の
基板に搭載されている場合があります。


コイン電池
コイン型リチウム電池と同義。


コインメック
自動販売機で使う、硬貨識別装置。紙幣識別装置は、「ビルバリ」と言います。
厨房機器にも稀にからんできますので、用語として知っておきましょう。
10円、50円、100円の使用できるコインメックは、3way、
10円、50円、100円、500円が使用できるコインメックは、4wayと、言ったと思います。

コインメック001




給湯器の能力を表す単位として、「号」が使われます。
1号は、1分間に1リッターの水を25℃上昇することのできる能力です。



尺貫法における体積の単位です。あまり使われませんが、
米の体積を表す場合には、使われます。
生白米1合は約150gです。
精製した白米を炊く事で、質量・重量とも約2.2倍に増加します。
生白米1合(約150g)→炊飯→炊飯米1合(約330g) ぐらいです。


高圧
【電圧】直流にあっては750Vを、交流にあっては600Vを超え、
7kV以下の電圧(電気設備技術基準 第2条1-二)。
これを越えるものとして、特別高圧がある。
国際電気標準会議(IEC)による国際規格では、
直流1500V、交流1000V以上を高圧としている。

【圧力】正しくは、高圧力のことで、0.1MPa以上は高圧。
高圧ガス保安法では、0.2MPa以上が高圧とされている。


高圧ガス保安協会
高圧ガス保安協会(略称KHK)は、高圧ガス保安協会規則に基づき
1963年(昭和38年)に設立された経済産業省所管の法人。
特殊法人であったが、1986年(昭和61年)10月1日に特別民間法人となった。
高圧ガス製造保安責任者試験、高圧ガス販売主任者試験、
液化石油ガス設備士試験、高圧ガス移動監視者講習、
特定高圧ガス取扱主任者講習を行っています。
LPガス、冷媒などで関係する場合があります。
高圧ガス保安協会


高圧カット
冷凍機において高圧側の圧力が規定値より高くなった状態の時に
圧力スイッチで機械を止めること。


恒温高湿庫
食材の高鮮度保持のために、温度を極力一定に保ち、
また自然高湿とすることにより食材の乾燥も防ぐための冷蔵庫。

過去に記事があるので参照願います。

冷蔵庫の温度帯と恒温高湿庫について


鋼管
鋼管(こうかん、英語:steel pipe)は、鉄鋼製品の分類の一つで、
鋼を圧延して作られる管形をした物を指す。
いったん鋼を別の形状(鋼帯・ビレット・厚板など)に加工した物を
材料に用いるので、二次製品として扱われる。
鋼や銑鉄を鋳込んで製造する鋳鉄管は、通常別製品として扱う。
給水用の水道用亜鉛めっき鋼管は、錆の発生や赤水、腐食、漏水などの
事故が多発したため最近では、ほとんど使われない。
配管用炭素鋼鋼管のうち、シングルめっき管が
排水管、消火管、ガス管として使われている。


工業規格
工業分野における標準化を進めるため制定される「取決め(標準規格)」
ISO規格(国際標準化機構) IEC規格(国際電気標準会議) JIS(日本) などがある。


合金鋼
炭素鋼に他の元素を添加したもの。
ステンレス鋼も合金鋼に含まれる。


工具
工作に用いる道具。機械加工に用いるもの、電気工事に用いるもの、
大工仕事に用いるものなど様々な用途の工具がある。
工作機械の刃も工具と呼ばれる。
厨房機器の修理をする人にとっては、大切な商売道具です。

参考
工具1
工具2


口径
円筒形のものの内径を指す。ガス器具のノズル径などです。


公差
機械工学において、許容される差のこと。
寸法公差 は、寸法のズレがどのくらいまで許せるかの差のこと。


高周波型
誘導加熱の方式のひとつ。高周波型と、マイクロ派型がある。
高周波型は、比較的低い周波数(13MHz)を使用する。
解凍装置としても使われる。


硬水
マグネシウム・カルシウムなどの硬度成分を含んだ水。
硬水と軟水の区別に関しては明確な定義はない。
本当に軟水と言えるのは、硬度成分の溶存量が30mg/l (硬度0.3度)程度までだが、
80mg/l (硬度0.8度)程度までは軟水とみなされている。
水の硬度は、調理において食材にさまざまな影響を与えている。
また、ボイラーやゆで麺器などの熱器具にも影響を及ぼしている。
一般に硬度の高い水を使用すると熱器具にスケールがつきやすくなる。
軟水器を利用すれば、硬水は軟水になりますが、
パスタをゆでるには、硬水がいいそうです。
難しいところですね。

参考
軟水器 スケールについて
軟水器 スケールについて 2


倖生工業
千葉県千葉市中央区にある遠赤外線応用機器のメーカー。

倖生工業

倖生工業株式会社


合成調理機
野菜切さい機と肉ひき機能を合わせた調理機。
野菜切さいと肉ひきでは主軸の回転数が異なるため
変速装置がもうけてありハンドルの切り替えによって、
野菜の時は早く、肉ひきの時は遅くして使う。

合成調理機

あまり修理の機会は、ないかもしれません。
回転系のものを修理する場合は、バランスを崩さないように、
細心の注意が必要です。
ベアリングなどは、部品交換のみで修理完了ではありません。
回転する各部分や、ベルトを基準に従って調整しましょう。


合成抵抗
ひとつの電気回路に、2つ以上の抵抗がある場合に、その抵抗値を総合したもの。

参考
電熱器具の合成抵抗


光電管
(Phototube)光電効果を利用して光エネルギーを電気エネルギーに
変換する光検出用電子管で、高真空(または不活性ガス入り)のガラス容器中に、
光電陰極 (Photocathode) と陽極 (Anode) を設けた構造を基本とする。
光電陰極(-)と陽極(+)間に電圧を与え、光電陰極に光を入射し、
陽極から信号電流を取り出して使用する。
光電面には仕事関数の小さいアルカリ金属が用いられる。


硬度
【水】 水に含まれるカルシウム (Ca) やマグネシウム (Mg) の量を表す数値。
計算法によってアメリカ硬度(mg/L,ppm)、ドイツ硬度(°dH)、フランス硬度(°f)、
イギリス硬度(クラーク硬度)(°E)等の種類がある。
日本では戦前はドイツ硬度が広く用いられていたが、
戦後はアメリカ硬度を用いることが多い。
硬度の値によって、硬水や軟水という名称で呼ばれる。
軟水          0~60未満
中程度の軟水   60~120未満
硬水       120~180未満
非常な硬水        180以上
         (世界保健機関(WHO)の基準)


神戸ランプ亭
神戸らんぷ亭(こうべらんぷてい)は、牛丼や定食などの外食チェーンストアの一つ。
1993年にダイエーグループの一員として設立された。
2005年12月からはITサービス企業であるミツイワの子会社となっている。
本社は東京都台東区にある。フランチャイズ方式により店舗展開をしているが、
関東地方(東京都、埼玉県、千葉県、神奈川県)のみに留まっており、
名前に付いている「神戸」や他地域への出店実績は無い。
神戸ランプ亭


交流
交流(こうりゅう、Alternating Current, AC)とは、時間とともに周期的に振幅が変化し、
方向が変わる電流のことである。交番電流の略である。
同様に時間とともに周期的に方向が変化する電圧を交流電圧という。
対義語は直流。
配電で用いられる電気方式は三相4線式・三相3線式・単相3線式などがある。


交流整流子電動機
交流を入力とする整流子電動機。始動トルクが大きい。高速回転させやすい。
電源の極性にかかわらず回転方向が一定である。などの特徴がある。
短所としては、整流子が有るため、電気的・機械的雑音が多く、
保守が煩雑である。 無負荷回転数が高い。 など。
単相整流子電動機のうち、単相直巻整流子電動機は、
回転子と固定子の巻線が直列に接続されている、
交流でも直流でも使用できるためユニバーサルモーターとも呼ばれる物である。
電気ドリル・電気掃除機・ミキサー・コーヒーミルなどに用いられる。


交流電動機
交流を入力とする電動機(モーター)。
☆誘導電動機 ☆同期電動機 ☆交流整流子電動機 に分類される。


コークス
石炭を乾留(蒸し焼き)した燃料。
乾留時に水蒸気を添加すると水性ガスとよばれる水素と一酸化炭素を
主成分とする可燃性のガスが得られ、かつては都市ガスの主成分となっていたが
天然ガスの普及に伴ないコークスを使用する都市ガスは、現在は日本から姿を消した。
コークスは、寒地では暖房にも使われ、中華料理の世界では、その火力が活用される。
屋内の厨房ではガスに取って代わられてしまったが、
屋台などでは今でもコークス燃料のコンロが使用されている。
日本でもまる鍋の専門店では、スッポンを強力な火力で一気に炊きあげるために、
欠かせない燃料であるといえるが、家庭での燃焼環境では
大量の一酸化炭素が発生するために、換気に注意が必要である。


コーケンロースター
高研工業所が、作っていたロースターの通称。
以前は、チキンロースターが食肉店の前によく置いてあった。
ゴンドラ式になっていて、多少、大きい肉も均一に焼けるように工夫されていた。
ガス式のものは、赤外線バーナーが使われていた。


ゴーゴーシステム
株式会社ゴーゴーシステムは、金沢カレーの「ゴーゴーカレー」を
チェーン運営する企業である。本社は石川県金沢市。
直営店、フランチャイズにより石川県、東京都などを中心に店舗を展開している。
松井秀喜をモチーフとしたゴリラがトレードマークであるが、
松井秀喜とは正式には広告契約しておらず、
応援しているという形でただ乗りをしている。
ゴーゴーカレーHP


コージーコーナー
株式会社 銀座コージーコーナー(ぎんざコージーコーナー)は、
東京都銀座1丁目に本店がある洋菓子の製造、販売会社。
首都圏を中心として全国に約300の店舗が展開されている。
テイクアウト専門店舗の他にレストランや喫茶店も経営している。
社名の由来は「憩いの場所」(cozy=居心地のよい corner=空間)。
焼き菓子やチョコレートなどが菓子コンテストのモンドセレクションを
7年連続で受賞している(2003年まで)。
ジャンボシュークリームに代表されるファミリーケーキ類の
ボリューム感も魅力のひとつである。
銀座コージーコーナー


コースター
コップの下に引く紙や木のこと。
飲食店などでは和紙などでオリジナルなものを作って使っていることもあります。


コーツヒータ
クォーツヒーターのこと。インフラレッドウォーマーの熱源として使われる。


コーヒー
コーヒー(珈琲,coffee)は、コーヒー豆(コーヒーノキの種子)を焙煎し挽いた粉末から、
湯または水で成分を抽出した飲料のこと。
抽出前の粉末や粉砕前の焙煎豆も、同じくコーヒーと呼ばれることが多い。
コーヒーは世界で最も多くの国で飲用されている嗜好飲料の一つであり、
家庭や飲食店、職場などで飲用されている。
歴史への登場はアルコールや茶には遅れるが、
人類との関わりが最も深い嗜好飲料と言える。
また世界各国で、コーヒーを提供する場の
喫茶店(コーヒー・ハウス、カフェ、カフェー)は近代、知識人や文学、
美術などさまざまな分野の芸術家の集まる場として、
文化的にも大きな役割を果たしてきた。
更に、石油に次いで貿易規模が大きい一次産品であるため、
経済上も重要視されている。
多くは北回帰線と南回帰線の間(コーヒーベルト)の約70箇国で生産され、
アメリカ、ヨーロッパ、日本など全世界に輸出されている。
カフェインに代表される薬理活性成分を含むことから
医学・薬学の方面からも多くの関心を集めている。
全日本コーヒー協会 HP


コーヒーアン
サービス機器。
一度に大量のコーヒーを抽出、保管する熱器具。

コーヒーアン



コーヒーサイフォン
コーヒーを濾過する器具。サーバと漏斗から構成され、漏斗部に
ネル又はペーパーフィルタをセットし、粉を入れる。
サーバ部に水をいれ、加熱し、湯が漏斗部に上がったら
頃合いを見計らって火から下ろす。
最近、アルコールランプやガスコンロ等を使用する直火式以外に
電熱式も普及しつつある。煮沸後濾過。

コーヒーサイフォン001



コーヒーマシーン
サービス機器。
コーヒーメーカーとコーヒーマシーンの区別は明確ではないが、
多機能のものは、マシーンと呼ばれることが多い。
エスプレッソコーヒーマシーンなど。

egro90.jpg



コーヒーミル
焙煎されたコーヒー豆を粉砕するための器具。
コーヒー豆は、生豆を焙煎したあと粉の状態にしないと
抽出することができないため、コーヒー豆からコーヒーを
抽出するまでの過程で必須な器具である。


コーヒーメーカー
サービス機器のひとつ。
複数の機能を持ったものは、コーヒーマシーンと呼ばれることが多いため
比較的、単純なつくりのものをコーヒーメーカーと呼んでいる。
圧力またはドリップ式でコーヒーを抽出して、
抽出されたコーヒーは保温プレートに乗ったデカンタで保温される。

コーヒーメーカー



コールドゾーン
液体加熱機器の中間加熱方式で、ヒートパイプより下になる部分。
この部分は、ヒートパイプより上の部分に比べると温度が低い。
クリーンフライヤーは、この特性を生かして作られている。
中間加熱方式はフライヤー、ゆで麺器で、よく使われています。


コールドテーブル
上部の天板を作業台として使うことのできる冷蔵庫。
高さは、800~850mm程度となる。
サンドイッチテーブルのように特殊な用途に使われるものもある。

コールドテーブル


冷凍冷蔵庫・冷蔵庫・冷凍庫


コールドバン
コールドテーブルのトップ部が槽状となっていて、
その中に容器や食品を入れて冷却する。

馬のお尻の皮ではありません。


コールドプレート
アイスビンの底などに置いて、通過する液体を冷やすためのプレート。
飲料水やジュース類、ビールの冷却などに使われる場合があります。

コールドプレート001

ニットク HP


コールドベース
コールドテーブルの高さをさらに低くして、
その上に卓上型のレンジなどをセットできるようにしたもの。
高さが取れないため、ドロワー(引出)型が多く使われています。

コールドベースドロワー



コールドロールボックス
断熱材のついた箱に車輪を取り付けたもの。
生鮮食品や、加工食品を適冷温度に維持したまま運ぶための冷蔵庫のようなもの。

コールドロールボックス


保冷車も、これに入るのかどうか?
かなり大きいものまで、コールドロールボックスと、
呼ばれているようです。


コカコーラ
コカ・コーラ (Coca-Cola) は、コーラの名称、または、それを製造販売する
アメリカの The Coca-Cola Company (ザ コカ・コーラ カンパニー、NYSE:KO)の
ことである。日本法人は日本コカ・コーラ株式会社。
コカ・コーラの別称"Coke"(コーク)も商標登録されている。
日本国内では、炭酸以外の飲料も活発に販売されています。
料飲店のディスペンサも、コカコーラのものが広く使われています。

コーラ

コカコーラ HP


五加調理器
株式会社 五加調理器 蒸し器を専門に扱っているメーカーです。
国内では古くから蒸し器を作っています。

五加調理器の蒸し器

五加調理器


互換性
互換性(ごかんせい、英:Compatibility)とは、組み合わせるべき
複数の部品(要素)の間で、お互いに置き換えることができる性質。
また、その性質の程度を指す。


ゴキブリ
厨房にいる虫です。茶色の羽根のやつがいます。
あまり飛べませんが大量に集まっています。
暖かいところが好きらしいです。
機械の修理の時には、よく会います。
あまり会いたくありませんが。。


黒炭
黒炭(こくたん、くろずみ)とは、木材を土窯を使い炭化させた炭である。
主成分は、ほぼ炭素であり、ごく少量アルカリ塩を含んでいる。
黒炭の用途の代表は燃料である。高温で燃焼するため、網焼だけでなく、
鍋や暖房にも使用される。黒炭は火がつきやすいが、
炎が立つ物は赤外線調理ができないため粗悪とされる。


ココス
株式会社ココスジャパン(COCO'S JAPAN CO., LTD)は、
東京都港区に本社を置く1978年設立のファミリーレストランチェーン。
2007年12月現在、日本国内でファミリーレストラン・ココス500店を展開している。
ココスHP


ココストア
ココストア(coco!)は、日本のコンビニエンスストア。東海地方を地盤とし、
関東・中部・近畿などに店舗を展開している。
セブン-イレブンより先に1号店をオープンさせた、現存する中では
最古のコンビニエンスストアチェーン
(但し、どの社がコンビニ日本1号店であるかについてはいくつかの見解に分かれる)。
ソニーを創業した盛田昭夫の実家「盛田グループ」の一員。
他チェーンとの競争に敗れて実質撤退状態になった地域が多い。
特に香川県などでは全滅している。
最近では店内に厨房をもつ「ココ・デ・クック」店舗を展開している。
ポイントカードサービスも行なう。
ココストア HP


ごちそうさま
ご馳走さま - 日本での食事後の挨拶。


コック
1.ガスや水道の器具栓をコックと呼びます。
2.(元はオランダ語:kok)料理人、調理師のこと。英語ではクック(cook)となる。


コックグリス
ガス器具のコックの潤滑とガス漏れ防止のために使用されるグリス。
ほとんどは、モリブデンを配合したグリスが使われる。黒色のものが多い。


固定釜
回転釜に対して、こちらは釜が回転しないタイプ。
最近は、ほとんど見かけません。
固定釜と呼んだらいいのか、かまどと呼んだらいいのか悩む器具もあります。
回転釜と同じつくりで、釜が回転しないだけのものは、
まさしく固定釜です。


コニカミノルタテクノプロダクト
本社は、埼玉県狭山市。業務用自動洗米機「ライスミニ」のメーカー。

コニカライスミニ

コニカミノルタテクノプロダクト

参考
ライスミニ


コネクタ
コネクタ (connector) とは、電子回路や光通信において配線を接続するために
用いられる部品・器具のこと。電線をはんだ付けや圧着、光ファイバーを融着等で
接続した場合、分断時にケーブル切断等が必要になり再接続は困難となるが、
コネクタを使用した場合、手または簡易的な工具を用いて容易に繰り返し
脱着することが可能である。

コネクター接続



コメットカトウ
ガス器具を中心とした厨房メーカー。本社は、愛知県。
スチームコンベクションオーブン、ガスレンジ、フライヤーなどは多く使われており、
OEMにより他社のブランド名で販売されていることもある。
器具は、黄色の化粧をしていることが多い。
立体炊飯器も多くの厨房で使われています。

ガステーブルコメット001

株式会社 コメットカトウ


コルクスクリュー
瓶(主にワインの瓶)の口に栓されたコルクを引き抜くための道具である。
一般的には、金属製の螺旋に柄が付けられたもので、柄を握り、
コルクに捩じ込まれる。ネジ部分とコルクとが絡まり合い、コルクを抜く事ができる。
英語読みより「コークスクリュー」という場合もある。


コルツヒーター
コルツランプを使った赤外線ランプヒーター。
厨房機器には、あまり使われません。



料理において衣とは揚物の際などに材料の周りに付け、食感を良くしたり、
材料の過度の加熱を避けるものである。
天ぷらの場合、薄力粉(天ぷら粉)を冷水と鶏卵で溶いたものを用いることが多い。
温度が上がったりかき混ぜ過ぎたりすると、小麦に含まれるタンパク質(グルテン)が
結合してしまい、さくさくした食感が得られなくなる。
さっくり揚げるために、ふくらし粉を少量加える場合もある。
また「変り揚げ」と称して、短く切った蕎麦、素麺、春雨、
細かく切ったゆばなどを用いる場合もある。


混合管
一次空気が必要なガスバーナーで、空気とガスを混合するために使われる部分。
バーナーと一体となっているものもあります。

参考
バーナーの分類


混合方式
厨房の換気方式のひとつ。
室内空気をかきまぜて換気する方式。

参考
フードと有効換気量


コンデンサ
静電容量により電荷(電気エネルギー)を蓄えたり、放出したりする受動素子。
静電容量の単位はF(ファラド)が使われる。
通常使われるコンデンサは数pF~数万μF程度である。
両端の端子に印加できる電圧(耐圧)は、6.3V~10kV程度までさまざまである。
なお、英語圏でコンデンサ (condenser) と言った場合、
もっぱら冷凍機などの凝縮器(熱媒体凝縮用の熱交換器)のことを指す。
決して通用しないことはないが、一般には capacitor(キャパシタ)といい、
日本でもこの呼び方が普及しつつある。
アナログ、デジタル どちらの制御にも使われる。
厨房の修理関係で知っておく必要があるのは
単相誘導電動機用の進相コンデンサ。

電解コンデンサ


これは、電解コンデンサです。
よく基板の上にのっかています。
液漏れすると、頭の部分が膨れます。
+側と、-側があるので交換時には注意が必要です。


コントラクトフードサービス
食事を提供する企業が他の法人に運営を委託契約(コントラクト)して
受けて行う給食事業のこと。受託先により、社員食堂や学生食堂などの
サービスを受託することになる。
病院の入院患者に対して行う院内給食事業の受託の場合、
特にメディカルフードサービスと称する場合がある。


コンプレッサー
冷凍回路の圧縮器のこと。

冷凍サイクル


コンベクションオーブン
庫内の熱気を強制的に対流させるオーブン。
これにより大量の食材を早く、均一に加熱することができる。
リンナイ製のものが昔から多く使われてきた。
ガスレンジの下部のオーブンがコンベクションオーブンとなっているものもある。
こちらは、マルゼンのMGRXが有名。
MGRXの操作部は数年前にエンコーダーからタッチボタン式に変わりました。

コンベクションオーブン



コンベアタイプ
食器洗浄機の分類のひとつ。
コンベアにより自動的に食器を流し、食器が入り口から出口まで移動する間に
洗浄するタイプ。ネットコンベア、フライトコンベア、ラックコンベアなどの種類がある。

コンベア洗浄機


病院やホテル、給食関係など、比較的大きな施設で使われています。
食数が多いため、食器の数も多くなりますので、
壊れると、すぐに呼ばれます。
構造的には難しい機械ではありませんが、
安全装置が、あちらこちらに取付けられたこと。
また、コンベアーモーターの制御には、インバーターが使われることが
多くなってきたため、部品を持っていないと応急処置が
困難になってくる場合もあります。


コンボスター
FMIのスチコン。コンボテルム社が作っています。
詳しくは、FMIのHPで確認してください。

コンボスター

FMI


焜炉
コンロ。元々は、移動可能な小さな加熱器具を指していたようです。
現在では、固定される加熱器具もコンロと総称されています。
熱源は、ガス、電気、IH と様々なものがあります。

コンロは、カタカナだと、ずっと思っていました。


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厨房で使われる用語を50音順に並べています。
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