厨房で使われる用語 サ行ース

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厨房で使われる用語 サ行ース



酢(す、醋とも書く)は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために
用いられる液体調味料のひとつ。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格法」が
公示・施行され、JASでの呼称は食酢(しょくす)となった。
酢酸を3-5%程度含み、その他に乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸類や
アミノ酸、エステル類、アルコール類などを含む。
一般的には、原料になる穀物または果実から酒を醸造し、
そこへ酢酸菌(アセトバクター)を加え、酢酸発酵させて作る。
掃除に役立つ酢
人体脂(皮脂)や水垢は埃とともに放置すると
変質(ヘドロ化、石化、等)して水拭きではとれなくなるが、(食)酢の弱酸性と
重曹の弱アルカリ性の性質を利用して、汚れを分解・中和することができる。
特に重曹を使った掃除の仕上げに用いると、残った重曹を中和するのに役立つ。
他にも、同時に使用する事で排水溝をピカピカにすることができる。
ただし、食酢は匂いがきついので、販売されているクエン酸を利用する人が多い。
また、鉄に対し使用すると錆びること、そして炭酸カルシウムでできている
大理石を溶かすのでこれらには使用しないこと。


酢合わせ機
炊き上がった米に酢を混ぜる機械。すし用。 

酢合わせ機

株式会社ともえ


水圧
水圧(すいあつ)は、水により生じる水自体または物体に及ぼす圧力のこと。
水を伝達媒体とした圧力のことも水圧と呼ぶことが多い。


随意契約
随意契約(ずいいけいやく)とは国、地方公共団体などが入札によらずに
任意で決定した相手と契約を締結すること、及び締結した契約をいう。
ズイケイなどと略して言います。金額が一定以下の場合などに行われるため、
単品の厨房機器は随意契約で購入される場合もあります。


スイーツ
スイーツ(英: sweets)菓子(主に洋菓子)、甘いデザート。


水害
水害(すいがい)とは、水による災害、すなわち洪水や高潮など、
水によりもたらされる個人的・社会的被害の総称。水災。
これを制御することを治水と呼ぶ。
厨房機器も、水の被害を受けます。水害の被害を受けた機器は、
後々まで影響を受ける場合があります。
機械部が低い位置にある機械は、水が入った場合には注意が必要です。


水銀スイッチ
水銀スイッチとは、水銀を用いたスイッチの一種。
ガラス製の容器の一端の内面に、解放された電気接点端子を設け、
容器内に少量の水銀が封入されている。容器が傾くことで、
重力によって水銀が移動し、端子と水銀が接触した場合通電状態となる。
容器内の水銀の動きを利用して、転倒や傾きを検知する用途に用いられる。
水銀が持つ、常温において液体であるという性質から、電極によく密着し
接触抵抗が非常に少なく、更にチャタリングが発生しないという特徴がある。
現在一般的に使われる転倒スイッチには、水銀の代わりに金属球を
使うもの等があるが、接触抵抗の面では水銀スイッチが傑出している。
このため比較的大きな電力のスイッチングや、
小型の電池など弱い電源装置を使用する場合に特に威力を発揮する。


水銀灯
水銀灯(すいぎんとう)は、照明の一種。ガラス管内の水銀蒸気中の
アーク放電により発生する光放射を利用した光源である。
高圧水銀灯と低圧水銀灯に分れ、通常水銀灯と呼ぶときは前者を指す。
高圧水銀灯については、発光管の素材に石英ガラスが用いられることが
多いため石英灯 (quartz lamp) 、石英水銀灯 (mercury quartz lamp) などと
呼ばれることもある。
厨房機器では、器具自体に水銀灯が使われることは、ほとんどありません。


水軍料理
水軍料理(すいぐんりょうり)は、瀬戸内海の村上水軍が船上で取りたての
魚介類を船上で調理していたことに由来する豪快な芸予諸島の郷土料理。


水撃防止器(ショックレス)
給水・給湯本管ラインで発生するウォータハンマを吸収する配管部材。

001ショックレス


酔虎伝
酔虎伝(すいこでん)とは、マルシェグループの大衆風居酒屋。
トラ吉というマスコットと太鼓の設置が特徴。1970年に開店した小さな飲み屋が
出発点であったが、現在は全国チェーン店、店舗数は73店(2007年3月末現在)と
大きく成長した。値段がリーズナブルな為、若者の宴会場としてよく利用されている。

酔虎伝logo
マルシェ株式会社


水蒸気
水蒸気(すいじょうき、Water vapor、Steam、Damp、Moisture)は、
水が気化した蒸気。特に、沸点以上における水の気体状態を指すこともある
(→過熱水蒸気、臨界状態は除く、また沸点以下でも水は気体として存在できる)。
常圧において沸点以下の温度でも水は空気中にある一定量まで気化している
(→蒸気圧、飽和水蒸気量)。水蒸気は無色であり、目には見えない。
よって、いわゆる雲は、水滴の集まりであり、水蒸気ではない。
その他、霧(きり)、靄(もや)、湯気(ゆげ)など白く見えるものは、
水蒸気ではなく水滴の小粒である。なお、湯気は水蒸気が水蒸気より
温度の低い場で冷えて白く見えるもの。
日常的には湯気と水蒸気は混同して用いられることが多い。


水栓エルボ
給水用材料のひとつ。L型になっていて片側には水栓が取付けられるもの。
稀に、排水の材料しても便利に使える場合があります。

水栓エルボ

写真は、給水用のエンビ配管TS継ぎ手


水栓ソケット
給水用材料のひとつ。ソケットの片側に水栓が取付けられるようになっています。

水栓ソケット

写真は、耐衝撃性のHi-VP用の水栓ソケットです。
HTや、Hi-VP 用のものは、口金付がよく使われます。

水道屋さん
配管材料をネットで販売しています。


水柱メートル
水柱メートル(すいちゅうメートル、記号: mH2O, mAq)は、圧力の単位。
1水柱メートルは、1メートルの水の柱を支えることのできる圧力と定義される。
同様にして水柱センチメートル、水柱ミリメートル等も定義できる。
水銀柱ミリメートル(トル)の水銀の代わりに水を使ったものと見ることもできる。
より正確には、9.80665 m/s2の重力加速度(標準重力加速度)の下において
1000 kg/m3の密度を有する高さ1 mの液柱がその底面に及ぼす圧力、となる。
よって、1 mH2O = 9.80665 [m/s2] × 1000 [kg/m3] × 1 [m] = 9806.65 [ Pa ]となる。

差圧計 イーデンキ
以前は、水柱のマノメータを利用して、圧力を測定することが
多かったのですが、現在ではデジタル差圧計が多く使われています。
測定単位と、範囲、計れるガスの種類など、
購入時には注意が必要です。


スイッチ
スイッチ、スウィッチ、スィッチ (switch) は、
切り替えを行う部品、装置、また、それを行うこと。
開閉器 - 電気回路で、電流のオン/オフを切り替える部品、
または流れる方向を変化させる部品。

スイッチ

写真は、照明用の片切のスイッチです。
厨房機器にもいろいろなスイッチ、開閉器が使われています。
100V や、200V の電圧が直接かかっているものも多いので、
接続には気をつけましょう。

WEB SHOP ゆとり
照明のお店ですが、配線・スイッチ関係も取扱っています。


スイッチング電源
スイッチング電源は、入力電力から希望の出力電力を得る電力変換装置において、
電力を変換・調整するためにスイッチング素子(電気回路の一部をON/OFFできる素子)を
用いた電源装置。その中で特に、直流電力を別の直流電力に変換するDC-DCコンバータ、
および交流電力を一定の直流電力に変換する整流装置によって構成された
電源装置を指すことが多い。それらはスイッチングレギュレータとも呼ばれる。


水道管
水道管(すいどうかん)は、 飲料水や洗濯、入浴、炊事などに必要な水を、
家庭、学校、企業など、人々が生活・活動する場所に送り、 その場所から出た
使用済みの水(汚水)を下水処理場に送る配管のこと。
浄水場・下水処理場から各戸までは地下埋設で水道管が接続される。
日本の上水道の水道管の新設や改修工事等は、
水道法に基づいて指定された指定給水装置工事事業者が行う。


炊飯器
炊飯器(すいはんき)とは、米を炊いて飯に調理するための器具。
現在、家庭用の物では電気式(電気炊飯器)が主流である。
ガス式(ガス炊飯器)もあり、それぞれ電気釜・ガス釜ともいう。
業務用ではライス・ボイラーといわれる大型のものや、洗米から炊飯までこなす
全自動炊飯器なるものまで多様な種類が存在する。
電気式のものでは炊飯には30分(蒸らし時間を入れると1時間弱)程度の
時間が掛かるが、こと日本では1990年代より主流となっているマイコン内蔵の
高度化した機種では、内蔵されたマイコンのタイマー機能により、
炊き上がりの設定時間から炊飯開始の時刻を逆算、任意の時間に
炊き上がるような製品も見られる。なお炊飯に掛かる時間は、炊く量や熱源の能力、
あるいは外気温や気圧にもよって一様ではない。外気圧の影響を受けにくいような
圧力釜状の機能を持つ製品も上級機種に多く、この辺りは廉価版の安価で単純な
機能しか持たない製品との差別化が図られている。
電気式・家庭用の、いわゆる白物家電に属する炊飯器は、発売当初は
日本国内でのみ製造・販売・購入されていたが、日本食ブームに乗って欧米へ、
またアジア諸国の米飯を食べる地域でも家庭所得の増大と省力化の波に乗って
輸出され、後に現地生産、さらには日本への輸出もされるようになっている。
業務用では、立体炊飯器や連続炊飯器が使用される場合もあります。
やっていることは、炊飯なので基本的な点では業務用も家庭用も同じです。

IH炊飯器ナショナル

写真は、ナショナルのIH炊飯ジャーです。
業務用も、IHが増えてくるかもしれません。
シャープからは、マイクロ波炊飯器も出ています。

参考
ガス炊飯器
ガス炊飯器2
マルゼン立体炊飯器


水分
水分(すいぶん)とは、物質や混合物中の構成成分として含まれている水を指す。
また、その全体中の構成割合である水分率(すいぶんりつ)の略として用いられる。
多くは、重量比(w/w%)で表すが、土壌中やコンクリート中の水などの割合をいう場合、
体積比(v/v%)で表す場合もある。
空気中の水分のことは湿気、湿り気、大気中の水分の割合を湿度などとも言う。


水噴霧等消火設備
水噴霧消火設備は噴霧ヘッドから水を噴霧状に放射して、
火災を消火するもので、主として冷却作用及び酸素の遮断により
燃焼を阻止する仕組み。
消防法施工令第3条で、200m2を超える厨房に必要とされているが
代替設備として厨房用簡易消火設備が設置されることが多い。


吸い物
吸い物(すいもの)は日本料理の汁物の一種で、出汁に醤油や塩を加えて
作った汁(吸い地)に椀種、つま、吸い口などを浮かべたもの。
漆器の汁椀に入れて供する。すまし汁やおつゆとも呼ばれる。
本来、“吸い物”は酒肴であり“汁”は飯とともに供されるものであるが、
日常的には混同されることも多い。吸い物は出汁で味が決まるため
よい出汁をとることがなによりも重要である。
さっぱりした上品な味付けなので和食の改まった席にも使われる。
味付けはやや薄味にすると飲み終わったときに塩辛さを感じない。
日本ではインスタント食品が数多く出ており、
寿司などを配達してもらうとついてくる。


水冷
冷凍機で、凝縮器を水で冷やすもの。二重管凝縮器などを装備しています。

サンヨ二重管凝縮器

写真は、サンヨーの製氷機に使われている二重管凝縮器です。
水の通路とガスの通路で、二重の管になっているため、
二重管凝縮器と呼ばれます。


スウィーツ
菓子(主に洋菓子)、甘いデザート。スイーツと同じ。


スーパーケトル
北沢産業製のゆで麺器。
全面、片面ガスコントロールができるタイプもある。
オートリフト他、オプションも充実している。
前のステッカーのキャラクターは、たぶん象。

スーパーケトル


人気の高い、ゆで麺器です。
サービスマンなら、一度は修理したことがあるのではないでしょうか?
いろいろな所で見かけます。最近は少なくなってきたかも。。

北沢産業株式会社


スープウォーマ
スープをあたためておくための器具。
主に保温用のため湯せん式になっているものが多い。

タイジスープウォーマ

写真は、タイジのスープウォーマです。
単に、ウォーマ、湯煎器などと呼ばれるものもあります。
湯煎式のものは、湿式、湯を介さないものは直火式と呼ばれることもあります。
また、湿式に対して、電熱式の場合は、乾式と呼ばれる場合もあります。
タイジ、熱研、象印、アンナカニッセイ などの器具が多く使われています。

タイジ


スープケトル
蒸気二重釜の英語名。固定式と回転式があります。
スチームケトルと呼ばれる場合もあります。

参考
スチームケトル・スープケトル


スープレンジ
ローレンジとも呼ばれる。スープを作る寸胴鍋用の高さの低い熱調理器具。
熱源は、ほとんどがガスだが、電気、電磁式もある。
強い火力と、とろ火での保温が必要なため、
直径の大きいユニバーサルバーナーや、
多孔バーナーが使われていることが多いが、
ラーメン店などでは特注でかなり火力の強いバーナーを使う場合もある。
高さは、天面で450mm程度が標準的。

電磁スープレンジ


電磁調理器のタイプのスープレンジです。
温度設定ができるため、電気や電磁も使われはじめました。
どうしても、低い位置にコントローラー部がきてしまうので、
掃除の時には、水などをかけないように注意が必要です。


スカイラーク
すかいらーく とは、1970年創業のファミリーレストランチェーン。
株式会社すかいらーく(Skylark Co., Ltd.)は、多業態レストランチェーンを経営し
、すかいらーくのほか、主力洋食ファミリーレストラン「ガスト」、
中華料理チェーンの「バーミヤン」、和食チェーンの「夢庵」、
イタリアンの「グラッチェガーデンズ」など。
近年では他のレストラン・フードビジネス企業のM&Aを実施して、
スケールメリットを生かした経営戦略を行っている。
(株)すかいらーくグループ運営・傘下の店舗数は
2007年(平成19年)7月現在 4,543店舗である。

スカイラークlogo
すかいらーくグループHP


スギコ産業
厨房機器の主に部品を扱うメーカーです。シンクのトラップ類は、
ほとんどのものが揃います。WEB販売もしているので、
部材に困ったら確認してみましょう。
スギコ産業


スキットル
スキットルは主にウイスキーなどアルコール濃度の高い蒸留酒を入れる携帯用の水筒。
フラスクボトル、ヒップフラスコ、ウイスキーボトルなどとも呼ばれる。
旅行先に酒類を携帯するほか、アウトドアで使用されることも多く、
一般にそのつくりは堅牢である。形状はさまざまだが、
携帯に便利なよう薄く湾曲し、尻ポケットに入れて都合の良い形が多い。
大きさはだいたい200cc前後の物が多く、内容の単位は主にオンスで表記される。

スキットル

あまり厨房で使われることはありませんが、以前 お客さんと話している時に、
私はスキットルが何か知らなくて、笑われたので掲載しました。


杉乃井ホテル
杉乃井ホテル(すぎのいホテル)は、大分県別府市の別府八湯のひとつ
観海寺温泉にある別府市で最大の大型リゾートホテルである。
客室総数562室、収容宿泊客数2,434名。
杉乃井ホテルHP


すきまゲージ
すきまゲージ(英: feeler gauge)は、リーフと呼ばれる薄い金属板をすきまに挿入し、
そのすきまの寸法を測定するための工具。
シクネスゲージ、シックネスゲージ (thickness gauge) などとも呼ばれるが、
この名称は物体の厚さ (thickness) を測定するための工具に対しても用いられる。
厨房機器の修理で使うことは、多くはありませんが、
微妙な隙間の数値を測定するには便利です。
少し広い隙間ならノギスのクチバシ側で計測できます。
すきまゲージ購入


スキムミルク
スキムミルク(skimmed milk)、NFDM(Non Fat Dried Milk)。は、
生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を除去したものから
ほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの。
脱脂粉乳(だっしふんにゅう)ともいう。脱粉(だっぷん)と略称されることもある。
保存性がよく、蛋白質、カルシウム、乳糖などを多く含んでおり、
栄養価が高いことから、戦後しばらく学校給食に用いられた。
学校給食に用いられたのは主にユニセフからの援助品である。


すき家
すき家(すきや)は、株式会社ゼンショーが経営する、牛丼チェーン店。
2008年9月末現在で、47都道府県:合計1,087店舗を展開している。
店舗の看板には屋号とともに、「牛丼」と「カレー」の文字が使われている。
牛丼チェーン吉野家の元幹部が、1982年11月に「郊外型ファミリー牛丼店」として
すき家をオープンした。駅前の省スペースに店を構える従来の牛丼店に比べると、
車での利用客を想定した郊外に店舗を構える事が多い。
またカウンター席だけでなく、テーブル席を設けるなど従来の個人客を中心にした
スタンダードな牛丼店のスタイルに比べ、ファミリーレストランのような
家族連れの客を想定した形態になっている。
2008年9月末時点で1,087店舗となり、ライバルである吉野家の1,077店舗を抜き、
牛丼チェーン店としては最大手に成長した。

すき家
すき家HP


すき焼
すき焼き(鋤焼、すきやき)は、肉を浅い鉄鍋で焼いた、あるいは煮た料理。
割下を用いた甘辛い味付けの料理の総称として「すき焼き風」という呼称も用いられる。
牛鍋(ぎゅうなべ)ともいう。


スクレイパー
スクレイパー(スクレーパー、Scraper)は、物質の外面(または外面に付着しているもの、
堆積しているもの)を削ったり、こそげとる刃状・ヘラ状の器具を言う。
小さなものでは20cmほどの手動で扱うものから、大きなものでは大型の車両に
数mのヘラ状の装置が装着されている建設機械まですべてスクレイパーと称される。
小さなものは英語の clean からケレンと呼ばれることもある。

スクレーパー

ステッカスクレーパー

金属のへらがついているものと、カッターの刃や、専用刃を先につけて
使うものがあります。それぞれ、1本ぐらいずつ持っておけば便利です。

スクレイパー購入


スクロール
冷凍機のコンプレッサーの種類のひとつ。高圧縮が可能。
中型以上の低温用として使われている場合があります。
圧縮する部屋が、渦巻き状になっています。


スケール
1.計測する道具。業界では、コンベックススケール(巻尺)をさす場合が多い。

スケール


2.水分中のカルシウム、マグネシウムなどが固まってできる白い石のような物質。
特に加熱器具をいためることが多い。対策は、軟水器。

軟水器 スケールについて
軟水器 スケールについて2


スコヤ
スコヤ(語源は英語のsquareがなまったもの)は、工具の一種。
同様の工具に指矩があるが、スコヤは指矩より小ぶりで、
目盛りがせいぜい15〜18cm程度である。
多くはステンレス製(一辺が真鍮仕上げのものもある)で表裏共に
目盛りがついており、L字型の形態のもの。主として模型製作のような、
比較的小さく精密な寸法を要求される工作作業の際に、
寸法を直接読み取りながら、材料や工具の直角を出すためのガイドとして用いる。
指矩とは異なり、表裏共にメートル法に基づく目盛りが刻まれている。


寿司
現在一般に寿司(すし、鮨、鮓、寿斗、寿し、壽司)と呼ばれる食品は、
酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。
大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨」系統のもの、魚介類に米を加えて
乳酸発酵させた「なれ鮨」系統のものに区分されるが、そのなかでも代表的な
握り寿司は、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。
日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。
本来はタンパク質(主に魚肉や獣肉など)の保存方法の一つである。
現在は握り寿司が代表的であるが、弁当などでは押し寿司、ちらし寿司、
巻き寿司、稲荷寿司が主流である。他になれ寿司などがある。

全国すし商生活衛生同業組合連合会HP

業務用となると、寿司の製造にも、いろいろな機械が使われます。
ライスロボ、酢合わせ機、シャリ玉成型機、巻寿司成型機などなど。
シャリの熱を逃すために、シャリを置く台を放熱台と呼ぶ場合もあります。
回転寿司では、回るレーンも厨房機器の一部です。


図示記号
図面中に具体的な設備要求事項等を簡略化して書き表す約束符号。
表示記号とも呼ばれる。

図示記号


二槽シンクのCAD図と単品統一図法(1/50)の図です。
最近は、手書きの図面を見ることが少なくなってきました。
CADで作成した図面は、きれいなのですが、図面上の約束事を、
知らないのではないかと思わせる図面があるのも事実です。
厨房設備士の試験では、T定規を使って作図をしていました。
おそらく今も、そうだと思います。


すし酢
酢飯を作るために、砂糖、塩、みりんなどで調味した酢。


寿司ロボット
寿司を握る機械。誰でも均一な にぎりができるため、すし店以外の飲食店や、
惣菜などで使われています。しゃりビツから出てくるユニークなタイプもあります。
シャリ玉成型機と呼ばれている場合もあります。
大型のスーパーのバックヤードで使われる機械では、
寿司の包装までやってしまうロボットもあります。

鈴茂すしロボ005
鈴茂器工

HPに、この機械の動画があります。おもしろいので見てください。



スス(煤)は、有機物が不完全燃焼を起こして生じる、炭素の微粒子(黒色)、
または、建築物の天井付近にたまる、きめの細かいホコリ(灰色)のこと。
ガスを熱源に用いた器具では、不完全燃焼時に煤が発生する場合もあります。
煤を掃除せずに燃焼を続けていると、さらに多くの煤を発生させることになり、
ひいては重大な事故につながる場合もあります。
鍋底や、排気口周辺が黒くなる場合には、適切に対処する必要があります。


涼厨
大阪ガスが提唱する涼しい厨房。器具は、主に低輻射のものが取り上げられている。
建物では、集中換気、天井排気システムを推奨している。
大阪ガス 涼しい厨房


鈴茂器工株式会社
鈴茂器工株式会社(すずもきこう)は、米飯加工機械などの食品加工機械を
製造する企業。寿司ロボットなどの製造で有名です。
鈴茂器工株式会社


スターター
起動させるためのもの、部品。起動リレー、コンデンサなどを指す場合がある。
また、蛍光灯のグロー球をスターターと呼ぶことがある。


スターバックス
スターバックス (Starbucks) は、1971年にアメリカ合衆国ワシントン州
シアトルで開業した、世界規模で展開するコーヒーのチェーン店。
1986年に、エスプレッソをメイン商品としてテイクアウトと歩き飲みが可能な
スタイル(シアトルスタイル)でのドリンク販売を始め、後に北米地区全土に
広がったシアトルスタイルカフェ・ブームの火付け役となった。
2008年2月現在、世界43の国と地域で営業展開している。

スターバックス
スターバックス コーヒー ジャパン


スタッドボルト
スタッドと呼ばれるピンや、ネジを専用のガンに取り付けて、母材にピンやネジを
直接溶接する方法。また、その取付けられたボルトのこと。
厨房機器でも、よく使われています。取付は手軽でいのですが、
外れてしまうと非常にやっかいなことになります。
自動車板金用のスタッド溶接機は、廉価で売られていますが、
ステンレスに使える、スタッドボルト用のものは、
専用の溶接機となるため、かなり高価です。


スタフィンボックス
コンプレションフィッティング。
フライヤーなどの槽に、サーモスタットのキャピラリーチューブを
貫通させる場合などに使われる部品。
締付けることによって、液体の漏れを防いでいる。締めすぎに注意。

スタフィンボックス001


参考
スタフィンボックス


スチーマー
蒸し器のこと。通常は無圧蒸気の機器を指すことが多いが、スチームが得意な
直本工業では、蒸気を熱することによって 加熱蒸気での高温調理も可能としている。

ナオモトライススチーマー
直本工業株式会社

写真は、直本工業のライススチーマーです。
蒸気をいろいろに使った機械があるため、
とても興味深いメーカーです。
大手ファーストチェーンでも、スチーマーを採用しているそうです。


スチーミング
加熱調理の、ウエットクッキングのひとつ。蒸すこと。
このプロセスでは、スチームは囲われた室の中の食物に
直接接触するように導かれる。実際の調理温度は、85℃~120℃の間。


スチームケトル
スープケトル。蒸気二重釜の英語名。ほとんどの場合はステンレス製。
回転釜のように回転するものと、固定式のものがある。
ボイラ設備のある厨房では、ダイレクトスチームタイプが使われるが、
ボイラ設備のない厨房では、セルフコンテインタイプが使われる。
セルフコンテインタイプは、スチームジェネレーターを内臓したもので、
熱源はガスか電気となる。

スチームケトル


あまり、見かけない機械かもしれません。
小型機種の場合、ガス式は桐山工業が作っています。
電気式は、ニチワ電気のものなどを見かけます。
湯煎的な使い方をします。

スチームケトル スープケトル


スチームコンベクションオーブン
コンベクションオーブンに、蒸し器の機能を合わせ持たせたもの。
これにより、煮る、蒸す、焼くとほぼ全ての加熱調理が可能となる。
また、HACCP対応、クックチル、真空調理システムには、
なくてはならない機器となっている。熱源は電気かガス。

ラショナルスチコン


スチームコンベクションオーブン(スチコン)は、
最近まで輸入商品が多く使われていました。
写真のラショナルのスチコンは、高いのですが、
いろいろな厨房で見かけていました。
修理になると、ガス式の場合などには、
パルスを測れるテスターが必要だったりして、
なかなか手間取らせてくれました。
最近では、国産のスチコンも良くなっています。
立上りや、仕上がりなど、どんどん良くなってきています。
修理をする側にとっては、これまでとは違ったガス、電熱器具ですが、
基礎的なことを多く学べるので、
遅れないように勉強することが大切です。

スチームコンベクションオーブン1


スチコン
スチームコンベクションオーブンの略語です。


スチロール
保冷用断熱材。石油系溶剤に弱い。
使用温度は、-200℃~70℃。


ステーキ
ステーキ(Steak)とは、肉などを厚めに切って焼く料理である。
狭義には、直火ではなく平らな鉄板の上にのせて焼くものを指す。
日本では、単にステーキと言った場合には牛肉を用いたものを指すのが普通だが、
他にも豚肉や鶏肉、サケ、マグロ、アワビなど様々な素材が用いられる。
焼き加減には次のようなものがある。

ブルー       限りなく生に近い状態

ブルーレア     ブルーとレアの中間

レア         表面のみを焼いた「鰹のタタキ」のような状態。
           但し、「タタキ」の内部が刺身の「炙り」同様「火の通らない、完全な生」で
           あるのに対し、レアステーキの生はあくまでも余熱などで火を通している。

ミディアムレア  レアとミディアムの中間

ミディアム     切るとほぼ全体に色が変わっているが肉汁は生に近い状態

ミディアムウェル ミディアムとウェルの中間

ウェル       よく焼いた状態

ウェルダン     ウェルよりもよく焼いた状態


日本では、レア、ミディアム、ウェルダンの3分類か、
これにミディアムレアを加えた4分類の指定が可能なことが多い
(ウェルダンは、英語のwell-doneからきている。


ステッピングモーター
ステッピングモーター(Stepper motor)は、パルス電力に同期して動作する
同期電動機である。したがってパルスモーター(Pulse motor)とも言われる。
簡単な回路構成で、正確な位置決め制御を実現できるので、
装置の位置決めを行なう場合などによく使われる。
厨房機器でも正確な位置決めの必要な機器で使われています。

ステッピングモーター
オリエンタルモーター


ステンレス鋼
Stain(汚れまたは、さび)と、less(...がない)の合成語。
Stainless。
さびが少ない鋼。鉄にクロムを12%以上添加した合金鋼を
ステンレス鋼という。厨房機器で使われるステンレス鋼は、
鉄にクロムを18%添加した、SUS430という鋼種が多い。

厨房器具に使われるステンレス鋼について


ストアコントローラ
店舗の運営業務を統合的に支援するもの。
売上管理、経営管理、発注、棚卸処理、勤怠管理、マスタ管理、
通信管理など、情報を統合管理するととともに、
各種のマスタ管理やネットワーク管理を行うことができる。


ストーブ
ガスレンジのこと。洋食に携わる方がよく使う言葉。
ストーブの修理を依頼されてガスレンジとは思わずに、
断ったサービスマンが、かなりいます。

ストーブ


ストーブ=ガスレンジ
チャンバー=プレハブや築造の大型の冷蔵庫
これだけは、覚えておきましょう。


ストリートエルボ
配管のエルボですが、それぞれの接続口がオスとメスになっているものです。

ストリートエルボ


ストレージ
食品庫、冷凍冷蔵室、低温室、米庫などを総称して、ストレージと言います。
最近は、厨房のレイアウトも、多くのからみがあって、難しくなりました。。
用語も、横文字が増えた気がします。


ストレーナー
給水設備などで、水と一緒に流れてくる小さなゴミや
さびなどを通さないようにするためのアミ。Y型のものが多い。
減圧弁などに一緒についているものもある。

Y型ストレーナ


ストレーナーと呼ばれるものは、他にもいろいろあります。
アミになっているものが多いようです。


ストロボスコープ
ファンなどの回転数を計測するための測定具。

ストロボスコープ

ファンや、スライサーの刃など回転するものの修理には
便利ですが、基準値がわからないと、あまり役には立ちません。

ストロボスコープ


スナップオン
スナップオン(Snap-on,NYSE:SNA)は、アメリカの大手工具メーカー。
本社はウィスコンシン州。スナップオン、ブルーポイント(Blue-Point )などの
自動車整備用工具、機械、用品などを製造・販売している。
ソケットレンチを発明したことで有名。

スナップオンlogo

Snap-on 検索

Snap-on Tools HP


スニーズガード
サラダバーなどの上の屋根のようなカバー。
埃やごみをガードして商品をクリーンに保つためのガード。

スニーズガードスギコ産業のウォーマ001


スパー
スパー(SPAR)は、ヨーロッパを中心に28カ国の企業が加盟する
世界最大の食品小売りチェーン。 国際本部は、オランダアムステルダムにある。
アムステルダムで食品卸会社を経営していたアドリアン・ファン・ベル(Adriaan Van Well)が、
1932年、16人の小売店主とともに結成したボランタリー・チェーンの
De Sparがルーツとなっている。シンボルマークは「モミの木」がモチーフ。
日本上陸は1977年。当初は、食料品店やスーパーマーケットの
ボランタリー・チェーンであった。全国に各地区本部があり、
SPAR名のリージョナルチェーンを形成していた。そのまとめ役として、
株式会社全日本スパー本部(ALL Japan SPAR Co., Ltd.、愛知県名古屋市中区)がある。
各地区本部は、それぞれの地区に地盤を持つ卸売業者、小売業者によって設立された。
緩やかな連携を保ちつつ、独立して運営されていた。
ボランタリー・チェーンであったため、多くの加盟店も、地区本部から経営に介入されることなく
独立して運営されていた。この点では、商店主などが加盟を検討する際、
経営の自主性を奪われるフランチャイズチェーンと比べて魅力的であったと思われる。
反面、運営戦略は各地方、各店舗でばらばらであり、全国一律の商品仕入れや
物流共同化は推し進められなかった。さらに首都圏など大都市圏に弱いこともあり、
大手チェーンストア各社と比べ、ブランドイメージの確立もスケールメリットの
享受もできなかった。ボランタリー・チェーンのSPAR店舗は減り、
代わって増えたのはコンビニエンスストアのフランチャイズチェーンである
HOT SPAR業態の店舗である。しかし、1994年6月には合わせて
2,000店舗以上あった国内加盟店が、2002年には約1,300店舗にまで減少、
その後も店舗数の減少には歯止めがかかっておらず、
2007年には700店舗を切っている。
また、各地区本部も、営業譲渡や合併、解散が相次いでいる。


スパークキラー
リレーなどの接点の保護や、半導体の破壊を防ぐために取付けられている部材。
接点間に挿入し、接点の火花を防止する。逆起電圧の発生源近くに取付け、
リード線からのノイズ放射を防ぐ。半導体の絶縁破壊を保護する。
などの役目があります。

スパークキラー
岡谷電機産業株式会社


スパークケンチャー
CR型のノイズ対策部品。抵抗体とコンデンサが使われている。


スパイス
胡椒などの香辛料。


スパイラル
渦巻き線。渦巻き状に巻くチューブをスパイラルチューブと呼ぶ。
配線の保護・識別のために使われる場合がある。
配線をネズミが齧らないように防鼠スパイラルチューブも作られています。


スパイラル鋼管
鋼帯を引き出しながら螺旋状に整形し、両幅をアーク溶接した鋼管。
螺旋の巻き方を緩やかにすることで、理論上はどんなサイズの管でも製造できる。
ビード長が長く、また螺旋状に発生するため、美観を求める用途には適さない。
大量生産に向いており、主に土木用に用いられる。
給排気など見えない部分の配管用として使われる場合があります。
無煙ロースターの施工時には、覚えておきたい用語です。


スパイラルチューブ
単にスパイラルと呼ばれることもあります。
配線の保護・識別用に使われる渦巻き状のチューブ。

スパイラルチューブ

配線をネズミが齧らないように防鼠スパイラルチューブも作られています。
防鼠スパイラル チューブ


スパ釜
スパゲッティーボイラーのこと。


スパゲッティ
スパゲッティ(イタリア語:Spaghetti)は、イタリア料理で使われる麺類である
パスタのひとつで、紐のように細長いものをいう。
スパゲティやスパゲティーと表記される場合もある。日本におけるパスタの
代表的存在であり、イタリアでもよく食べられるパスタのひとつである。
スパゲッティの語源は、紐 (spago) から派生した、細い紐と言う意味の
スパゲット (spaghetto) である。意味どおり小麦粉を使ったひも状のパスタで、
断面が円形で、太さは2mm弱のものを指す。ちなみに、少し太い物(2mm強)を
スパゲットーニ、少し細い物(1.6mm前後)をスパゲッティーニ (spaghettini)、
さらに細い物(1.3mm~1.5mm程度)をフェデリーニ (fedelini)、
1.2mm未満の物をヴェルミチェッリ (vermicelli) またはカペッリーニ (capellini) と
言い分ける。なお、ヴェルミチェッリは英語読みでバーミセリーと呼ぶこともある。


スパゲッティーボイラ
スパゲッティー用のゆで麺器。特長としては、湯温の低下を防止するために
余熱タンクがついている場合が多い。また、茹でる時に塩を多用するため、
槽は一般の材質より錆びにくいものが使われている(SUS316など)。
また、パスタを取り出しやすいように半円刑のカゴが装備されたものもある。

反転カゴスパ釜
タニコー


スパチュラ
昔で言うと、へら。ケーキつくりなどで使われていた。
最近は、テフロンなどの素材の利用で耐熱性の高いものが
増えてきており加熱調理にも使われている。

スパチュラ


スパナ
ボルト、ナットなどを回すための工具。レンチとも呼ばれる。
両口スパナ、メガネレンチ、モンキーレンチなど。
厨房機器で使われるボルトナットのサイズは、5.5mm程度~21mm程度までだが、
10mm前後のものが最もよく使われる。9mm・11mm・13mmなどの
一般機械にはあまり使われないサイズも多用されている。
また、外国(特にアメリカ)製の機器の修理には、
インチサイズの工具が必要になる場合が多い。

スパナ001


酢豚
酢豚(すぶた)とは、豚肉を使った中華料理(広東料理)である。
広東料理店が多い欧米でも人気が高い料理である。
九州では酢排骨(スーパイコ)とも呼ばれる。


スプリング
バネのこと。圧縮コイルバネ、引張コイルバネ、ねじりコイルバネ、
皿バネ、など厨房機器にも多くのバネが使われています。


スプリンクラー設備
スプリンクラー設備は、防火対象物の天井又は屋根下部分に配置された
スプリンクラーヘッドにより、火災感知から放水までを自動的に行う消火設備。
初期消火設備として最も有効とされている。
ただし、設備費が高いため消防法で規定された建物以外は、
設置されていない現状である。


スプロケット
スプロケット(sprocket)とは、チェーンと組み合わせて動力を伝える歯車のこと。
チェーンホイールとも呼ばれる。コンベアー洗浄機などで、よく使われています。
つばきグループ


スポット溶接
スポット溶接(spot welding)は、金属の接合法である溶接の一種。
2枚の母材(被溶接材料)を圧着しつつ電流を流し、その抵抗熱で
金属を溶かして接合する。比較的薄い板(薄板板金)の接合に用いられる。
3枚以上の板金を一度に接合することも可能である。

スポット溶接


厨房機器の修繕にスポット溶接が必要な場合は、アルゴン溶接機で、
先を母材の押し当てずに溶接すれば簡易なスポット溶接は可能。
ただし母材同士が完全に密着していないと穴があいてしまう。

TIG溶接機
TIG溶接機


スマート
横河電子機器株式会社の食器洗浄機の名前。
以前は、ビティーという商標だった。

横河洗浄機
横河電子機器株式会社



炭(すみ、Charcoal)とは、炭化燃料・素材の総称である。主に木炭を、
広くは石炭(コークス)、竹炭、ヤシガラ炭などをいう。
冷蔵庫や室内の脱臭剤としても使われる。炭素純度の高い炭は燃焼しても煙が出ない。
活性炭として、水槽の濾過装置にも使われる。
ダイヤモンドと同じ炭素でできている。炭には、小さな穴があり、
これが、においをとるもとであると言われている。
日本では太平洋戦争後、石油や都市ガスなどが普及するまでは、
産業分野や都心の一般家庭でも普通に用いられる燃料だった。
現在燃料としての用途は減っているが、「炭火焼」で調理された料理の
人気が高い事から、紀州備長炭などが注目を集めている。
野菜、うなぎ、焼き鳥、焼き魚、肉などを炭火で焼く古くからの料理法が人気を呼んでいる。


墨だし
厨房設備施工における「墨だし」は、ならしモルタルの上に、
配管接続の端末位置を正確に描く作業をいう。
墨だしに必要な工具。
①墨壷と墨さし
②さし金
③マジック
④チョーク
⑤石筆
⑥水糸

墨つぼ(チョーク)
墨つぼ(チョーク)

墨は手が汚れるので、私はチョークタイプのものを使っています。
使い方は、慣れれば簡単ですので施工作業をする人は、覚えたほうがいいでしょう。


墨壷
墨壺(すみつぼ)は、工具の1種。材木に直線をひいたり、
建築現場で基準墨となる地墨や腰墨を引くために使われる。
厨房設備施工にも「墨だし」という作業があります。
試験の時は、石筆を使います。実際の現場では、簡易型の墨壷を
持っていたほうが便利です。墨の代わりに粉チョークを使う
チョークラインという工具もあり、墨壷に比べて扱い易く一度引いた線を
簡単に消すことができるという利点があります。


住友スリーエム
住友スリーエム株式会社(すみともすりーえむ、英称:Sumitomo 3M Limited)は、
米国3M社と住友電気工業の出資する化学・電気関連のメーカー。
1960年に創業し、主に3Mの製品の販売を行う。かつてはNEC(日本電気)も
出資していたが、米3M社に株式譲渡して撤退。現在では、米3M社が75%、
住友電気工業が25%の株式をそれぞれ保有し、株式公開は行われていない。
取扱品目は、米国3Mとほぼ同様のラインナップで、スコッチテープに
代表される粘着テープ、フィルム製品、反射材、研磨材、接着剤など幅広いが、
事務用品の付箋紙のブランドポストイット(Post It)や、家庭用スポンジの
ブランドスコッチブライト(Scotch-Brite)などで知名度が高い。
近年は、液晶画面の輝度上昇フィルムを一手に製造・販売している。

3Mロゴ
住友スリーエムHP


図面
図面(ずめん)とは、何かの機能や構造、配置を描いた図。
多くは、電気・電子機器、機械や土木建築物の設計結果を記したものを指す。
このため、しばしば設計図とも呼ばれるが、設計成果だけではなく、
現状を示した図面等もある。建築分野では対象とする構造物が他分野に比べ
大きいことから、作図にあたっては小さい縮尺が採用され、用紙サイズも比較的
大きなものが使われる。土木ではA1サイズ以上、建築ではA2サイズ以上の
使用例が多い。土木・建築分野においては、対象とする構造物が一般に
個別のオーダーメイドである。このため、設計段階で描かれた設計図は施工段階で
細部を煮詰めたり変更されることが一般的であり、設計図とは別の図面として
施工図や詳細図が作成される。かつて青図であったものが、やがて普通紙コピーや
プロッタで出力されたものになり、さらにPDFや、SXF形式で電子納品されるように
なったが、図面は必要である。
以前は、ドラフターの前に座って、うなりながら図面を引いて、
青焼きで出力していましたが、今ではCADが使われるようになり、
ドラフターもほとんど使われなくなってきています。
CAD図を、PDFにするにはフリーソフトでPDFに出力できるものがあります。

CADのファイルをPDFに変換


スモーク
燻製のこと。煙で燻したものや、煙で燻すこと。


スラブ
コンクリート製の長い板または床版のこと。鉄筋コンクリート造における、
上階住戸と下階住戸の間にある構造床のこと。本来は英語で石板で、
垂直方向からの面荷重を受ける板状のもののことをいう。
鉄筋コンクリート造では大梁や小梁と一体化してつくられ、内部に碁盤の
目状に入れられた鉄筋で強度をもたせている。
一般的にスラブの厚さは13cm~18cmで、厚いほど遮音性が高いといわれるが、
躯体の構造によっても異なる。コンクリートでつくられているものを
コンクリートスラブ、床として用いられるときは床スラブという。


スリーエフ
株式会社スリーエフ(Three F Co., LTD.)は、日本のコンビニエンスストア。
「スリーエフ」は、スーパーマーケット「Fuji」の
株式会社富士スーパー(現・株式会社富士シティオ)が、
1979年8月にコンビニエンス事業としてはじめた。
1979年11月に、神奈川県横浜市磯子区に1号店・栗木店を出店。
南関東に店舗展開をしている。
1981年2月には、株式会社スリーエフを設立して、分社化した。

スリーエフロゴ
スリーエフHP


3M
3M Company(スリーエム、NYSE:MMM)は、アメリカ合衆国ミネソタ州
セントポール郊外のメープルウッドに本拠地を置く、
世界的化学・電気素材メーカーである。この会社の社名は
2002年までMinnesota Mining & Manufacturing Co.
(ミネソタ・マイニング・アンド・マニュファクチュアリング社)が使用されていたが、
その後略称である、3Mを使用した「3M Company」に変更されている。
日本での展開は3M社が75%、住友電気工業が25パーセント出資の
合併会社「住友スリーエム社」が行っている。
同社は3Mの世界最大の系列会社である。
3M worldwide
住友スリーエム


スリーボンド
株式会社スリーボンドは工業用の接着剤などのケミカル商品を開発製造する、
東京都八王子市に本社を置く企業である。1955年(昭和30年)に
東京都江東区で「東京スリーボンド」として設立され、
最初の製品は自動車エンジン用液状ガスケットであった。
現在の製品は多岐にわたり、接着剤、シール剤、ロック剤、
防錆潤滑油など工業用化学商品を手がけている。
放熱シリコン接着剤も製造している。

スリーボンドロゴ
ThreeBond HP


スリットカーテン
冷蔵設備や、食品加工場に入る時に吊るされているスリット状のカーテン。
防虫や、冷気の流出を防ぐために使われる。
同様の意味でエアカーテンが使われていたり、
スリットカーテンとエアカーテンが併用されている場合もある。

スリットカーテン
株式会社 正和


スリットバーナー
炎口がスリット状になったバーナー。
最近の規格製品では、あまり見かけなくなった。

スリットバーナー
秋元ステンレス工業株式会社

いろいろなバーナーが掲載されているので見てください。


スリムダクト
冷媒配管のダクト。屋外の配管に便利。
スリムダクト


これが出てから冷媒の配管が本当に楽になりました。
でも、ステンレスでのラッキングが必要な現場では、
やはり、本職さんの出番です。難しいですよね。ラッキング。。



寸(すん)は、尺貫法における長さの単位である。尺の10分の1と定義される。
寸の10分の1が分(ぶ)である。1寸は(1/33)メートル、
すなわち約3.03センチメートル(cm)となる。


寸胴鍋
スープを作ったり、仕込みのために使われる深さのある鍋。
アルミのものが多い。ステンレス製のものもある。
通常は直径と高さが同じ。
直径の半分の高さの寸胴鍋を、半寸胴と呼ぶ。
上から下まで同じ直径であるため、体型の比喩にも使われていた。

寸胴鍋


寸胴って、うまく名付けています。
最近は、体型の比喩には使われなくなってきましたね。
水が入ると、かなり重くなります。
厨房に、スープレンジと寸胴鍋を1台予備で確保しておけば、
ゆで麺器などが壊れてしまった場合にも、代用が可能です。


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