厨房で使われる用語 サ行ーセ

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厨房で使われる用語 サ行ーセ


星華バーナー
中華レンジに使われるバーナーのことを、こう呼ぶ場合があります。
中華料理屋さんで、星華は、「ホシノハナ」と呼ばれているため、
ホシノハナの読み方かもしれません。三つ葉バーナーなどとも呼ばれます。
新堀製のインプットを上げられるものなどがこの方式ですので、
イタメ向きの高火力のバーナーと言えそうです。

星華バーナー


製図
物を作るにあたってその物の形を詳細に示すために描かれる。
設計者と製作者が異なる場合、製図は設計の意図を伝えるために極めて重要な情報である。
そのため、製図する際には日本工業規格によって規格が定められ、線の種類や描き方によって
意味が定められている。製図を行うにあたっては、製図用の鉛筆、三角定規やコンパス、
分度器等が必要であるが、近年ではCADを利用した製図が一般に普及している。


精製水
精製水(せいせいすい)は、蒸留や濾過、イオン交換などの手法で精製された水である。
無色透明・無味無臭で、場合によっては紫外線などで滅菌または殺菌されている。
製造業者によって不純物濃度などに独自の基準が設けられている。
日本では、日本薬局方によって不純物イオン濃度などが規定されているが、
微生物数についての基準は無い。
日本薬局方では、水は常水・精製水・滅菌精製水・注射用水に分類されており、
精製水は科学実験の溶媒や、コンタクトレンズや医療用器具の洗浄など、
雑菌が混入してもあまり影響がでない用途で使われる。一般的に飲用はされない。


製造番号
シリアルナンバー、シリアル番号などとも呼ばれます。
同じ型式の機械でも、製造番号は、それぞれ独自のものを割当てられます。
部品の注文時などには、必ず製造番号を確認しましょう。
機械の個々の番号です。「機械番号」、「機番」 と呼ばれる場合もあります。


静電気
静止した電荷によって引き起こされる物理現象。
しばしば、摩擦帯電によって生じる電荷のことを指して静電気と呼ぶが、
本来は摩擦帯電も静電気現象の一つでしかない。
例えば圧電効果なども静電気の範疇である。
雷もまた、雲に蓄えられていた静電気によって引き起こされる放電現象である。
日常生活で、静電気による放電に出会ったときに「静電気が起きた」という事があるが、
これは「静電気によって火花放電が起きた」というほうがより正確である。
静電気は放電が起きる前に摩擦などで生じ、物体に蓄えられていたのである。
ICなどの半導体部品や液晶は静電気による高電圧が素子を破壊する恐れがあり、
静電気によるほこりの付着も嫌う。電子機器や部品、液晶などの生産現場には
静電気を中和するイオナイザーをはじめ、様々な静電気対策が施される。
また、作業員自身の静電気対策として静電気が起こりにくいような服装をしたり、
体の一部をアースに接続しておくなどの対策も行われている。
一般家庭において、PCの内部を触るときなども、電子部品に触れる前に筐体の
金属部分に触れるなどして静電気を逃がすのが安全である。
ホビーとして各種の電子回路などを扱う際にも静電気には気をつけたほうがよく、
アースのためのクリップ付きコードを接続するリストバンドなどが市販されている。


静電容量
静電容量(せいでんようりょう、electrostatic capacity または capacitance)は、
コンデンサなどの絶縁された導体において、どのくらい電荷が蓄えられるかを表す量である。
電気容量(でんきようりょう)、またはキャパシタンスとも呼ばれる。
静電容量は単位電圧あたりの蓄えられた電荷として与えられる。
量記号は C 、単位はファラド [F] を用いる。
ある物体に 1 ボルトの電圧を与えたとき、1 クーロンの電荷を蓄えたならば、
その物体の静電容量は 1 ファラドである。1Fという静電容量は非常に大きなものである。
通常、我々の周囲で用いられる電子部品としてのコンデンサでは、
1Fの100万分の1 (10-6) のマイクロファラド [μF] や、
1兆分の1 (10-12) のピコファラド [pF] が多く用いられる。


製氷機
アイスメーカー、氷を作る機械。
約3cm角のキューブアイスを作る製氷機がよく使われている。
小指の先ぐらいの大きさのチップアイスも、使われる。
フレークアイスは、アイスベッドなどとして使われることが多い。
国内では、ホシザキ電機のものが最も歴史が古くシェアーも高い。
サンヨー、大和冷機、福島工業も業務用製氷機を製造している。
産業用の大型製氷機は、他にもメーカーがある。

0022製氷機


製氷機 キューブアイス(プレート方式)
製氷機 キューブアイス(セル方式)
製氷機 チップアイス(オーガー方式)

現在、厨房機器として一般的に使われているのは、セル方式のキューブアイスと、
オーガー方式のチップアイスです。
セル方式のキューブアイスは、3cm角ぐらいの氷の底部に約5mmぐらいの
直径の穴が残っています。
チップアイスは、紙コップのジュースの自販機などの飲み物に入っていたり、
ディスペンサータイプとなっていて、氷と水が一緒に出るタイプの製氷機などで、
使われています。チップアイスは、オーガー式と言われる製氷方式で作られます。
オーガー式は、本体の大きさの割りに製氷量が多い。
低コスト(セル方式の約2/3のコスト)で氷が作れるなどの特長があります。


製品評価技術基盤機構
製品評価技術基盤機構(せいひんひょうかぎじゅつきばんきこう、
National Insutitute of Technology and Evaluation)は、経済産業省所管の独立行政法人。
特定独立行政法人なので役職員の身分は国家公務員とされている。
略称はNITE(ナイト)。
独立行政法人製品評価技術基盤機構


成分抽出
動物性食品や、植物性食品の旨み成分を抽出する加熱調理法。
いわゆる、だしをとること。
旨み成分の抽出では、湯温、加熱時間および合わせ材料などが主要な要素となる。
このため、これに使用する器具は、スープレンジのように
火力の調節範囲の大きいものが必要となる。
洋食では、スープを作ることです。


精米
玄米または籾から糠(ぬか)を取り除いて白米にすること。


整流器
交流電力を直流電力に変換(整流、順変換)する電力変換装置である。
順変換装置とも言う。整流器を実現する電気回路を整流回路(順変換回路)という。
一般にダイオードなどの整流素子によって構成される。
ガス器具の電磁弁の整流用などにも使われている場合があります。

整流器


整流子電動機
整流子電動機(せいりゅうしでんどうき)は電機子に流れる電流を回転位相に応じて切り替え、
回転モーメントを一定方向に保つための機械的整流子とブラシを有する電動機である。
電機子は巻線による電磁石である。
交流整流子電動機は、小型ミキサーなどに使われています。


セイロ
蒸篭、蒸籠とも書きます。竹や木を編んで作られた蒸し料理用の調理器具。
蒸籠は構造によって中華蒸籠と和蒸籠に分類される。
中華蒸籠は竹で編まれた底とふたが一体になっているのに対し、
和蒸籠は底の部分が着脱可能なすのこになっているものが多い。
その名が示すとおり、通常中華蒸籠は中華料理(主に点心)、
和蒸籠は和食に用いられるが、基本的な構造や使用法は変わらないため、
どちらをどちらに使っても支障はない。
セイロ用の蒸し器は、多くのメーカーが製造しています。
最近では、小型のものも多くなってきました。

セイロ


セガフレード・ザネッティ
セガフレード・ザネッティ(イタリア語:Segafredo ZANETTI)は、
イタリア・ボローニャに本部を持つ世界的な飲食店チェーン。
エスプレッソを中心的な商品とするが、酒類の提供も行われているため、
カフェ・バールに分類される。ヨーロッパに200以上の店舗を持ち、
日本ではセガフレード・ザネッティ・エスプレッソ・ワールドワイド・ジャパン株式会社が、
首都圏を中心に20店ほどを展開している。以前は大阪のユニバーサルシティや心斎橋にも
店舗を持っていたが現在は近畿圏から撤退している。
日本では1998年12月に渋谷・文化村通りに1号店を出店。
赤と黒のツートーンカラーをメインにした洗練された店内と、
エスプレッソを中心にしたおしゃれなドリンク類などで注目されるバールであり、
カフェではない。ほとんどの店舗で分煙化がなされているが
喫煙可の席数が多い傾向にある。名前が長いので「セガフレード」
もしくは「セガ」などと略されることが多い。

セガフレード・ザネッティ HP


赤外線
赤外線とは可視光線の長波長端の0.76~0.83μmを下限とし、
上限を1mmくらいまでの電磁波を言い、熱作用を持つので熱線とも言います。
普通、2.5μm以下を近赤外線、2.5μm以上を遠赤外線と分類しています。
人体を含む有機物は、遠赤外線波長領域で熱を吸収しやすい特性を持っています。
例えば水の熱吸収特性は2.5~3.0μmであることから、その波長域での
放射量が高いヒーターを水に当てると、水は熱を良く吸収することになります。


赤外線加熱
赤外放射を利用した加熱法。
放射は電磁波の作用であり電磁波は波長によっていくつかの種類に分けられている。
このうち、加熱に利用されるのは赤外放射とマイクロ波、電波が主なものである。
その中で、赤外放射を利用したものが赤外線加熱である。
厨房ではグリラーなどで利用される。
《加熱の原理》
物質を構成している原子や分子は、物質自体が持つ温度に応じた
分子運動(熱運動)をしている。
物質は外部からエネルギーを受けると原子や分子が激しく運動して
物質の温度を上昇させる。
食品の分子は、遠赤外線をよく吸収する性質をもっていて、
この波長のエネルギーを放射されると食品はエネルギーを吸収して
原子や分子が激しく運動して発熱することになる。
赤外線の中でも遠赤外線が最も食品に吸収されやすいと一般に言われている。

誘導加熱と原理は同じようなものみたいです。
直接、火を当てずに加熱する方式です。
太陽の熱で暖かくなるのも、電磁波による加熱です。


赤外線バーナー
多孔セラミックなどを用いた、赤外線加熱に使われるバーナー。
厨房機器では主にグリラーなどで使われる。
リンナイのシュバンクが有名。
全一次空気バーナーの利点を生かして(向きが自由になる)外国の製品では、
フライヤーなどにも使われている。
産業用としては、いろいろな用途で広く使われているため、
巨大な赤外線バーナーもある。

赤外線バーナー001


《赤外線バーナーが使われる器具》
下火式焼物器 上火式焼物器 サラマンダー グリドルなど。
下火式焼物器は、純粋に赤外線加熱のために使われています。
上火式の場合は、他のバーナーを使った場合には、
上から下に向けて加熱することができないという理由もあります。
グリドルや、ギョーザグリラーに使われている場合は、
卓上の器具である場合が多くなります。
これは、燃焼室内を広く取れないため、
二次空気が少なくなって不完全燃焼となることを防ぐために、
全一次空気のバーナーである赤外線バーナーを利用しているようです。
この場合、遠赤外線放射は、食品に直接は作用させられません。

上火式焼物器
下火式焼物器


セグメント
表示装置の様式の一種。7セグメントディスプレイなど。
液晶ディスプレイや真空蛍光ディスプレイなどの初期に採用された。
後に一部の機器は汎用性のあるマトリックス表示へと置き換えられていった。
厨房機器では温度表示や警告・エラー表示に使われている場合もあります。
パラメーター設定に表示される場合には、16進法で表されている場合もあります。

DF885_20090215155431.jpg
7セグメントによる デフロスト(霜取り)表示


施工図
設計図書では表現不可能な他工事と厨房設備との納まり状態に重点を置いた図面。
一般に施工図の縮尺は、平面図や立面(展開図)は、1/20、
部分断面図は、1/5、1/3、1/2、1/1となる。

00020施工図


以前は、紙の厨房図面だったため、用途に応じて、いくつかの種類の縮尺で、
作図する必要がありましたが、現在ではCADがあるため、レイヤーや、
縮尺の変更などを使って、1枚の図面で、
ほとんどの用途に対応できるようになりました。


セ氏
セルシウス度を参照してください。


絶縁
絶縁(ぜつえん)(insulation)とは、電子回路やその部品などにおいて、
対象とする2箇所の間で電気抵抗が大きく電圧を掛けても電流が流れない状態を言う。
低い電圧を掛けた場合に電流が流れなくとも、高い電圧を掛けると電流が流れる場合があり、
その状態を絶縁破壊という。

絶縁(ぜつえん)(isolation)とは、電気電子回路において、電気的には接続されているが
導体は分離していることを言う。具体的にはトランスやフォトカプラを介した2回路を言う。
トランスの場合は電磁誘導によって、フォトカプラの場合は光伝達素子によって
電気または信号を伝達する。

電気の回路から電気が外に漏れないようにする処置。
絶縁が下がるというと、絶縁測定時に一定以上の漏れがあることです。
いわゆる漏電のことです。


絶縁体
絶縁体(ぜつえんたい、insulator)は、
電気あるいは熱を通しにくい性質を持つ物質の総称である。
電気を通しやすい導体(電気伝導体)に対して、不導体(ふどうたい)ともいう。
また、絶縁体は誘電体としての性質を示す。


絶縁抵抗
電気回路以外に電気が漏れないようにするために、
電気器具は絶縁物を用いて電線相互間、電線と大地間などを絶縁している。
絶縁物の性質として電気の通しにくさ(電気抵抗)があり、これを絶縁抵抗と呼ぶ。
単位は、MΩが用いられる。測定には、メガテスターが利用される。

絶縁抵抗計


メガテスターは、絶縁抵抗計とも呼ばれます。
テスター内で昇圧させた電圧で絶縁を測ります。
測定電圧は、DC125V、250V、500V、1000Vなどです。
一般的に使われるのは、500Vの測定電圧のものが多いのですが、
電磁調理器などは、250Vのメガテスターを使用するようにとの、
注意書きのあるものもあります。
また、メガテスターの使用を禁止した回路もあるので、注意が必要です。
最近は、デジタル・ハイテスターの性能が良くなったため、
メガテスターを使わなくても、漏電を判断できることが多くなりました。
メガテスターは、6本とか8本など多くの乾電池を使用します。
使おうとした時に電池がなかった、ということのないように、
時々は、電池チェックをしましょう。


絶縁抵抗計
絶縁抵抗計(ぜつえんていこうけい)は電力回路の絶縁抵抗測定試験に使われる
保守点検用電気計測器であり、メガーとも呼ばれる、
古くは手回し発電機を内蔵するものもあったが、
現在では電池で動作する電池式が一般的である。
アナログのものとデジタルのものがある。回路の対地間や
線間の絶縁が保たれているかどうかを、
25V~2000Vの直流電圧による電流で測定する。
回路に接続された機器の耐圧に応じた電圧で測定しないと機器の破損の原因となる。
回路の絶縁が悪い場合は漏電による火災や感電の原因となる。
測定のための停電が許されない場合は、漏れ電流計による測定を行う。

メガテスターとも呼ばれます。絶縁抵抗を測定するためのテスターですので、
厨房機器の修理の場合には、器具の漏電の測定に使われます。

参考
メガテスター使い方
メガテスター2


石膏ボード
石膏ボード(せっこうボード)は、石膏を主成分とした素材を板状にしたものを、
2枚の厚い紙などの板でサンドイッチ状に挟んだもの。
安価であるが非常に丈夫であり、建築材料として壁や床を造る際に
広く使用されている。耐火性に優れる。
石膏は硫酸カルシウム2水和物のため多量の結晶水を含んでおり、
炎や熱に晒されるとこの水が蒸気として空気中に放出されるのに伴って
熱を吸収するため、炎や熱に強い。


切削工具
切削工具(せっさくこうぐ、cutting tool)は、工作機械とともに切削加工に用いられる工具。
金属などの加工法のうち、その一部を取り去ることを手段とするものに、切削と研削がある。
前者は工具を押し付け表面を剥ぎ取るようにして削る方法であり、
後者は砥石を使って表面を削る方法である。
この切削加工に用いる工具を切削工具と言う。

おもな切削工具
ドリル(drill bit;ボール盤で使用)
バイト(tool bit;旋盤・形削り盤で使用)
フライス(milling cutter;フライス盤で使用)
エンドミル(endmill)
リーマー(reamer;同上)
タップ(tap;同上)
ホブ(hob;歯車・ギヤ作成に使用)
ピニオンカッタ(pinion cutter;同上)
ダイス


切削油
切削油(せっさくゆ)とは、金属などの切削加工を行う際に、
摩擦抑制と冷却のために使用する油の総称。
近年では主成分に水を使うものが多くなったため、切削剤と呼ばれることが多い。
ステンレスの穴あけやタップを切る場合には、使ったほうがいいでしょう。


摂氏
セルシウス度を参照してください。


摂氏温度
セルシウス度を参照してください。


絶対温度
熱力学温度。
熱力学によって定義される温度のひとつ。単位はケルビン(記号: K)。
絶対零度(熱力学温度が 0 K)の基準点が存在するため、
絶対温度(ぜったいおんど)とも呼ばれてきた。
絶対零度のとき、古典力学的な意味での熱運動は全て停止する。
そして、熱力学温度は絶対零度を下回ることはない。
1968年の国際度量衡総会 (CGPM) で、水の三重点 (0.01 ℃) を
273.16 K と定義したため、熱力学温度と
セルシウス温度の目盛の幅(1度の温度差)は等しく、
相互の値には「熱力学温度/K = セルシウス温度/℃ + 273.15」の関係が成立する。
他の温度は、物質の膨張などの物性に基づいて定義されているため、
その物質の特性に依存する。
一方、熱力学温度にボルツマン定数の 3/2 倍を乗じた値が
物質粒子1個がもつ熱運動のエネルギーの平均に相当することからもわかるように、
個々の物質の特性ではなく物理法則に基づいて定義されている。
したがって物理や物理化学の本で、熱力学に基づいた式に
温度が出てきた場合は、特に断らなくとも熱力学温度をさす。

これは、厨房では あまり必要のない温度の定義ですが、
セルシウス度との対照のために、書き出しました。


絶対湿度
絶対湿度(absolute humidity)には、重量絶対湿度と容積絶対湿度がある。
重量絶対湿度。水蒸気を含む空気を湿り空気といい、
湿り空気から水蒸気を除いた空気を乾き空気(dry air)という。
乾き空気の重量 mDA [kg] に対して
湿り空気中に含まれる水蒸気(water vapor)の重量が mw [kg]であるとき、
その比 SH を重量絶対湿度(Specific humidity)といい、
単位を[kg/kg(DA)]で表す(DA は dry air の略)。
容積絶対湿度(volumetric humidity)は、大気の単位容積に含まれる
水蒸気の量を重量で示したもの。(単位:g/m3)

これも、厨房ではあまり関係がありませんが、
相対湿度との対照のために、書いて見ました。


接地
接地(せっち)とは、機器の筐体・電線路の中性点・電子機器の基準電位配線などを
電気伝導体で基準電位点に接続すること、またその基準電位点そのものを指す。
本来は基準として大地を使用するため、この名称となっているが、
基準として大地を使わない場合にも拡張して使用されている。
アース、グランド(グラウンド)とも呼ばれる。
水に濡れた人体は非常に感電し易い状態にあるため、機器の劣化や故障による
僅かな漏れ電流であっても人体に流さないようにする目的で、
濡れた手で操作する可能性がある機器はアース接続が強く求められる。
昔は、水道管が導体である鉛管だったために、
幹線が地中に埋まっていることを利用して蛇口へ洗濯機などのアース線を
接続することがよく行われていた。しかし、現在の水道管は室内の露出部分が
金属でも、その先の幹線の水道管の材質が不導体であるポリ塩化ビニル(塩ビ)製に
なったために、水道管自体のアースの効果は失われていることが多い
(このため最近では水道管にアース線をつけないよう注意を促している電化製品もある)。
また、金属管であったからといってアースを水道管に接続すると、その電流により
配管の腐食(電蝕)を誘発するので危険である。
付けようとする水道管がアースに適するかは水道局が把握しているので
問い合わせると良い。同じ目的のためには、適切に施工された接地極付の
コンセントにアース線を接続するとよい。
しかしアースをガス管に接続することは引火・爆発のおそれがあり
非常に危険であるため、行ってはならない。

接地工事に関して


接地抵抗計
接地抵抗計(せっちていこうけい)とは、接地極として使用する各種導体に対する
接地抵抗(接触抵抗)を測定する機器のことである。
市販されている接地抵抗計は0Ω~1000Ωの測定ができるようなものが一般的である。
測定に使用する電圧は、交流電圧である。

接地抵抗計


接着剤
接着剤(せっちゃくざい、Adhesives)は、物と物をつなぐために使われる物質。
塗料やラミネート・シーリング材なども、片面を接着するという機能から
接着剤の一種に含まれることがある。


接点
電気回路で、接触させて電流を通じさせる部分。
また、そのための部品。電極同士が接触する点。


接点復活剤
接点復活剤(せってんふっかつざい)は電子部品で、スイッチなどの端子や
リレー接点での接触抵抗の低減を目的とした薬剤である。
これらの接点は電気信号の OFF・ON を行う為、電気による放電など接点の
金属表面が酸化もしくは汚れるなど著しい電気抵抗を生じることがある。
電気抵抗が生じた場合、安定した信号が流れず、誤動作の原因ともなる。
これらの汚れなどを除去する為の薬剤が接点復活剤である。
形態としては液状、ペースト状、スプレー缶など様々なものがある。

接点復活剤


設備図
厨房の図面では、機器に対する給排水の位置や電気、ガスの立上り位置や、
フードなどをを示した図面のことを指します。指示が細かくなるため、
1/50や、、1/30で表されることが多いようです。


ゼネコン
建築や店舗の施工に関しての総合請負。一括施工契約。
逆は分離発注。ただし、これは施主の都合でさらに、いろいろな発注形態がある。
ゼネコン General Contractor の「コン」は、construct(建設する)の意味ではなく、
contract(契約・請負)の意味である。


セブン&アイ・フードシステムズ
セブン&アイ・フードシステムズ(Seven & i Food Systems Co., Ltd. )とは、
株式会社セブン&アイ・ホールディングスグループ傘下の外食事業部門を手がける企業。


セブン&アイ・ホールディングス
株式会社セブン&アイ・ホールディングス(英称:Seven & i Holdings Co., Ltd.、
通称表記:セブン&アイHLDGS.)は、イトーヨーカ堂・セブン-イレブン・ジャパンを
中核とする旧「アイワイグループ」をもとに、2005年9月に発足した
日本の大手流通持株会社である。

セブン&アイ・ホールディングスHP


セブンイレブン
セブン-イレブン(英称:7-ELEVEn)は、米国発祥のコンビニエンスストア。
日本におけるコンビニエンスストア最大手であり、チェーンストアとしても世界最大の
店舗数を展開している。日本では、セブンアンドアイグループの持株会社である、
株式会社セブン&アイ・ホールディングスの子会社である、株式会社セブン-イレブン・ジャパン
(英称:Seven-Eleven Japan Co., Ltd. 略:SEJ)が展開している。

セブンイレブン ジャパン


セブンスター
株式会社セブンスター(かぶしきがいしゃセブンスター、SEVENSTAR CO.,LTD.)は、
愛媛県松山市に本社を置くスーパーマーケットを展開する日本の企業。
松山のタルトメーカー一六本舗を中心としたITMグループの一社である。
松山市周辺9店と今治市の1店の、合計10店舗を展開している。


セミオープンタイプ
冷蔵・冷凍ショーケースの区分で、平型クローズタイプのものをさす。
冷蔵庫の上部にガラス扉など内部の見える扉を持つもの。
アイスクリームを入れている上にガラス扉のあるショーケースのこと。
このタイプのケースは、特に冷蔵の場合は周囲の条件がよければ、
扉を開放しても保冷性能が確保されるため、セミオープンタイプと呼ばれている。

セミオープンショーケース0012


冷気は、下にたまるので、上の扉を開けても温度上昇は、
しにくくなっています。
アイスクリームなどは、-18℃以下で保存する必要があるため、
このような形のケースに入れられて売られています。
でも、冷凍の場合は早く扉を閉めないと、中のものが、かわいそうです。


セミコンダクタ
半導体のこと。電気を通す導体や電気を通さない絶縁体に対して、
それらの中間的な性質を示す物質である。
英語semiconductor("semi-" 半分、やや、"conductor" 導体)からの翻訳。


セミステンレス
クロム含有量13%未満のステンレス鋼


セミブンゼンバーナー
一次空気量がブンゼン式より少ない燃焼方式。
一次空気量が少なくてすむため、ブンゼン式に比べると炎が長く、
燃焼音は小さくなりやすい。また、逆火(バック)も、しにくい。
必要な一次空気量は、必要空気量の30~40%。
ガス風呂釜や、ゆで麺器などに使われています。

バーナーの分類


セラヴィホールディングス
株式会社セラヴィホールディングスはセラヴィグループを統括する持株会社。
本社は愛知県名古屋市中区上前津。セラヴィグループは、東京、大阪、名古屋を中心に
飲食店を展開するセラヴィリゾートをはじめ、全国18ヶ所でリゾートホテルを経営する
セラヴィリゾート泉郷、名古屋港イタリア村などサービス業を中心に全国展開する
企業グループであり、2005年6月に(株)セラヴィホールディングスを設立した。


セラヴィリゾート泉郷
株式会社セラヴィリゾート泉郷(セラヴィリゾートいずみごう)はリゾートホテルや
コテージを運営する日本の観光宿泊会社。
社団法人日本リゾートクラブ協会会員に所属。

株式会社セラヴィリゾート泉郷 HP


セラミック
セラミックスを参照


セラミックス
セラミックス(Ceramics)とは、広義には陶磁器全般であるが、狭義では、
基本成分が金属酸化物で、高温での熱処理によって焼き固めた焼結体を指す。
近年では、シリコンのような半導体や、炭化物、窒化物、ホウ化物などの
無機化合物の成形体、粉末、膜など無機固体材料の総称として用いられている。
セラミックスの語源は、ギリシャ語の「keramos」(粘土を焼き固めたもの)と言われている。
セラミックスは次のような性質を持っている。

常温で固体
硬度は高いが、脆性破壊する
強度、破壊靭性が内部の局所的な欠陥構造に左右されやすい
耐熱性に優れるが、熱衝撃破壊を起こしやすい
金属より軽く、プラスチックより重い

ただし、上記のようにセラミックスと呼ばれる物質群は、極めて広汎で、
その特性も様々であり、上記の性質が必ずしも当てはまらないものもある。


セルシウス度
温度(セルシウス温度)の単位。
欧米では考案者の名前からセルシウス度と呼ばれており、
日本ではセルシウスを中国語で書いた摂爾修から
摂氏温度(せっしおんど、せしおんど)ともいう。
水の沸点と融点の間に100の目盛があることから、
この体系のもともとの名称はcentigrade(「百分度」の意)であった。
しかし1948年の第9回国際度量衡総会にて、
名称が正式にセルシウスへと変更になった。

一般に使われている温度の単位です。


セルフうどん
セルフうどんとは、自分でうどんを湯掻いて食べる形式のうどん店のこと。
店によって、形式は少しずつ異なるが、基本は、自分で「玉」の数を選び、
適宜湯掻いて、天ぷら、きつね、とろろこんぶ、その他の具やねぎなどの薬味を選んで、
店員に汁をかけてもらって(あるいは自分で汁をかけて)出来上がりという形式。
店によっては、おにぎり、きつねずしなどの添え物を合わせて食べることの出来る所もある。
何といっても、安価であり、「玉」を増やすとボリュームも確保できるので、
学生等には人気である。基本的には、何玉取っても値段は同じ。
ただ、乗せ物によっては結構高くつく場合もある。
チェーン展開している店舗もある。


セルフクッキング
料理のサービス方式のひとつ。
しゃぶしゃぶ、すき焼き、お好み焼き、焼肉などのように、
客自身が調理に参加する方式のことを、セルフクッキングと言う。

セルフクッキングお好み焼座卓


お好み焼テーブルです。
これらの商品は、大東商会や、伊東金属、山岡金属など、
大阪周辺のメーカーが多く作っています。


セル方式
製氷方式のひとつ。上部に四角の枠を作って、冷却器として、
下から水を噴出して製氷させる方式。約3cm角のキューブアイスは、
現在では、ほとんどこの方式で作られている。

製氷機 セル方式


セレン整流器
セレン整流器とは、セレンの半導体としての性質を利用した整流器のことである。
セレン自体はp型半導体としての性質を持つため、基板上にセレン多結晶膜を形成し、
さらに適当なカドミウムやビスマスなどからなる易熔合金を貼り付けたものには、
金属と半導体の接合によって生じるショットキー障壁が形成され、
これを整流器として用いることができる。
セレン整流器の特性は現在スイッチング電源に良く用いられる
ショットキーバリアダイオードと良く似ており、逆耐圧が低く(30V程度)、
逆回復時間が無いため高速に動作する
(容量成分はショットキーバリアダイオードよりもかなり大きい)。
逆耐圧が低いため、通常、多数の素子を直列に接続して使用する。
主に1950~1960年代のテレビ受像機に電源を供給する整流器として多用されていたが、
セレン、さらにはカドミウムといった金属自体が有害物質であり、
また、物理的に大型のため、1970年代に入ると、小型で同等以上の
容量を有するシリコンダイオードを使った整流器に置き換えられ、
セレン整流器は作られなくなった。


せんぎり
繊切り、千切り。線のように細長く切る。


センサ
センサ (sensor) は、自然現象や人工物の機械的・電磁気的・熱的・音響的・化学的性質
あるいはそれらで示される空間情報・時間情報を、何らかの科学的原理を応用して、
人間や機械が扱い易い別媒体の信号に置き換える装置である。
多くのセンサは、電気的・電子的な機能、構造になっており、
測定器、電子・電気機器、制御機器等に組み込むことで機能が発揮される。

センサによる測定は、以下に分けられる。

1.測定された値が直接読める物(Direct Indicator)
センサからの信号を、直接人間が判読する場合には、
人間が認識可能な媒体(光や音など)に置き換える。

水銀温度計は、周囲温度を、水銀の熱膨張を用いて、視覚情報に置き換えるセンサ。
ケトルの笛吹は、お湯の温度を、蒸気圧の性質を用いて、聴覚情報に置き換えるセンサ。

2.測定された値が人間が判読可能なように変換する必要がある物
センサからの情報を、電子回路が処理できるように、一旦電気信号に置き換える。
電子回路が取得した信号は、AD変換器を使用したり、コンピュータおよび
ディスプレイを通して測定結果を読むなど人間が読めるように変換する必要がある。

3.測定された値を人間が判読しない物
センサからの情報を電気信号に置き換えて、処理・蓄積し、
システムをコントロールために使う。人間の関知しないシステム内部で、
システムの性能・安定性・安全性を向上する。

センサはトランスデューサの一種であるが、センサという言葉は、
トランスデューサのみを指す場合と、トランスデューサに
増幅・演算・制御・出力等の機能を合わせた装置を指し示す場合がある。

電気メーターは、電気の使用量を、電磁回転板などのトランスデューサを用いて、
デジタル表示に置き換えるセンサ。

厨房機器に使われる温度センサ


洗剤
食器や衣類、人体や機械などの洗浄を目的とした界面活性剤等を主成分とする製品。
厨房では、多くの種類の洗剤がいろいろな用途で使われる。
人体への影響問題に留意するとともに、排水問題にも留意する必要がある。


洗剤供給装置
食器洗浄機の関連機器。リンスエコノマイザー。
食器洗浄機の洗剤は一般的な中性洗剤とは異なり
泡立ちによる洗浄力の低下を防ぐために、無気泡性の洗剤が使われる。
洗浄効果は、アルカリの科学作用によるところが大きい。
洗剤の形態としては、液体、粉体、固体があるが、
これを適量、食器洗浄機に添加させる装置を洗剤供給装置と言う。
また、すすぎの時のリンス剤の供給装置も含めて、
洗剤供給装置と呼ばれるものもある。
洗浄水の洗剤濃度は洗浄タンク内のpHが、11から12程度が適正とされている。

洗剤供給装置


洗剤供給装置も、洗剤と同じく、いくつかの種類があります。
定量を入れるもの、セル(電極)で濃度を測るものなどの分類の他に、
供給方式も電磁弁を利用した、固形洗剤用のもの、
小型のポンプを利用した、液体洗剤用のものなどです。
洗剤に関しては、充分な知識と技術が必要です。
汚れ落ちの悪さのみではなく、食器への残留や、
排水への影響などの問題もあります。
予備洗いで、中性洗剤を使っていないにもかかわらず、
洗浄機の洗浄タンクに泡がたつ場合は、仕上げ剤(リンス)が、
入りすぎていることが多いようです。

食器洗浄機の基礎的なこと


ゼンショー
株式会社ゼンショー(Zensho Co., Ltd.)は牛丼を中心とする外食チェーン
「すき家」(すきや)を経営する株式会社。
企業スローガンは『食べる物に、世界一臆病な企業でありたい。』である。
東京証券取引所市場第一部上場。
本社は東京都港区港南二丁目18番1号 JR品川イーストビル6階~8階。
以前は横浜市西区北幸のSTビルに本社を置いていた。
グループ連結子会社に、ファミリーレストランチェーンの「ココスジャパン」や
「サンデーサン」と、牛丼とうどんを中心とする外食チェーンの「なか卯」などを有する。
過去には、どんぶり専門店の「たの家」、カレー専門店の「南南亭」も運営していた。

ゼンショー HP


セントラルキッチン
セントラルキッチンとは、複数のレストラン・学校・病院などの、常に大量の料理を
提供する必要のある外食産業や施設の調理を一手に引き受ける事で、
規模のメリットを追求することを目的にする施設である。
なお学校給食や病院食などの給食の場合は、これらを供給する施設を
給食センターとも呼び、集中調理施設とも呼ばれる事もある。


千日前道具屋筋商店街
千日前道具屋筋商店街(せんにちまえどうぐやすじしょうてんがい)は、
大阪市中央区難波千日前にあるアーケード商店街。
飲食店などで用いる業務用の調理器具や什器を扱う店が密集している。

千日前道具屋筋商店街 HP


潜熱
物質の相が変化するときに必要とされる熱エネルギーの総量である。
通常は融解に伴う融解熱と、蒸発に伴う蒸発熱(気化熱)の2つをいう。
物質が固体から液体、もしくは液体から気体に相転移するときには吸熱が起こり、
逆の相転移のときには発熱が起こる。
大気中に水分子が水面から蒸発する場合(十分な量の液体の水があると考える)、
分子が熱を低温側となっている大気中に運び、その結果水面に接する大気は
周囲の大気よりも高温となって多くの水蒸気を含む。
水を水蒸気に変化させるためにはエネルギーが必要であるため、
液体の水はそこから蒸発する水蒸気によって熱エネルギーを奪われている、
つまり熱を放出しているのである。逆に水蒸気が水や氷に変化するときには、
水蒸気が持っているエネルギーが顕熱として凝縮や凝固が起きる表面で放出される。


船場吉兆
船場吉兆(せんばきっちょう)はかつて大阪市中央区に存在した
吉兆グループの料亭、並びにその運営会社である。


旋盤
旋盤 (せんばん、英語:lathe) は被切削物を回転させ、固定されたバイトと呼ばれる工具で
切削加工をする工作機械の一つである。
主に「外丸削り」、「中ぐり」、「穴あけ」、「ねじ切り」、「突切り」と呼ばれる各加工を行う。


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