厨房で使われる用語 サ行ーソ

PR

厨房で使われる用語 サ行ーソ


ソイソース
主に日本料理で使われる調味料、醤油のこと。
ちなみに醤油は味噌から生まれたらしい。
「むらさき」とも呼ばれます。


ソイルドテーブル
食器洗浄の工程で、洗浄機の前においてラッキング作業などを
するためのテーブル。浸漬槽を備えたものもある。

ソイルドテーブル


ソイルドテーブルは、厨房に合わせた寸法で作ることが多いため、
どこのメーカーもあまり規格化はしていません。
一般的には、浸漬槽付のものが多く見られます。


惣菜
惣菜(そうざい)とは、主食とともに食べる様々な料理、すなわち副食、おかず(菜)のこと。
総菜とも。日本では、米飯を中心とする主食を副食と区別して考える伝統があり、
主食と副食の概念がない地域では料理に相当するであろう。
馳走(美食)より日常的な料理を指す。
外食と内食の場合と違って中食が多くなった現在では、
惣菜を販売するスーパーや小売店の競合も激化している。


象印マホービン
大阪府に本社を置く炊飯器、電気ポット、ホットプレートなどを製造する会社である。
IH炊飯器、ジャーポットのシェアでは国内トップシェアを誇る。
また、業務用の炊飯器、保温機(ジャー)も製造。
象印マホービン株式会社 HP

象印スープジャー


写真は、スープジャーです。
業務用でも、電子ジャーは、よく見かけます。

電子ジャー 感温リードスイッチ


雑炊
雑炊(ぞうすい)は、米飯に肉類、魚介類、キノコ類や野菜を加えて、
醤油や味噌などの調味料とともに再度炊き上げたもの。
また、鍋物の残り汁に米飯を加えて煮たもの。古くは「増水」と表記され、
米飯の量を水で増やすという意味合いが強かったと思われる。
この増水に他の具材を加えるようになってから
「雑炊」の文字があてられるようになったようである。


相対湿度
相対湿度(relative humidity)は、ある温度で大気中に含まれる
水蒸気の圧力(水蒸気分圧)を、その温度の飽和水蒸気圧で割ったもの。
ある温度で大気中に含まれる水蒸気の量(重量絶対湿度)を、
その温度の飽和水蒸気量(重量絶対湿度)で割ったもの。(単位:%)
相対湿度100%で、大気中の水蒸気量が飽和となり、結露を生じる。
また、そのときの温度を露点温度という。
乾湿温度計の乾球と湿球の温度差から表により求めることもできる他、
毛髪の性質を利用した毛髪湿度計もある。

加湿器や、冷蔵庫などでは湿度に関する知識が必要になる場合もあります。


装置
装置(そうち)とは、ある一定の機能を持った機構のひとまとまりのこと。
また装置するという形で動詞としてそのような機構を、備え付ける事をさす。
装置という言葉は、その物単体である程度定まった用途を持つ比較的規模の
大きな構造をさす場合に用いられる。装置が土木・建築構造物や車輌や
船舶などの大規模な機械類の構成要素となるとき、設備と呼ばれる。
もともとは、apparatusの訳語として、明治期に考案されたものである。


送電
送電(そうでん)とは、発電した電力を配電網に供給するため、
送電網システムの構築とその運用を行うことである。
送電系統の過負荷・地絡・短絡・落雷などは、多数の需要家の
供給支障事故につながる。通常、送電は、数万ないし数十万ボルトの
高電圧で行い、需要家の近くで100~200ボルト程度に電圧を下げる。
こうすることで、送電に伴う電力消費を低減している。

《参考》
交流 建物内の配電


増幅
増幅(ぞうふく)とは、何らかの信号の入力に対して元の信号よりも
大きな出力信号を得るような作用のことである。
増幅対象の物理現象としては、電気信号(電圧・電流およびこれらの積としての電力)、
光、空気圧・油圧など流体の圧力、機械的な振動や変位、音響・音波などがある。



ソース
ソース(sauce)は、調理において、他の食品に添えたり調理に用いられる
液状またはペースト状の調味料である。ソースは単体で消費されることはなく、
他の料理に風味、水分および装飾を加える。
「sauce」はラテン語で塩味のを意味するsalsusを語源とするフランス語に由来する。
ソースの多くは液状であるが、パスタのような料理では固形物を含む。
ソースには、醤油のように調理のため購入する加工製品と、
ベシャメルソースのように、通常調理時に作るものがある。
サラダ向けソースはドレッシングと呼ばれる。
他に、肉を調理した肉汁(フォン)が残されたソースパン(片手鍋)に
香味(エシャロット微塵切りなど)を加えて作ったパンソースがある。
香味がなじんだ後、液体(煮出し汁、ワイン、または水)を加えて鍋底の
フォンを溶かす(デグラッセと呼ばれる工程)。
更にバターを加えて即席ソースを作ることもできる。


ゾーニング
ゾーンの規制から。
厨房設計工程においては、限られた設計基礎条件を、
まず整理し、十分に構想を練ること。
ゾーンにingがついたものではないでしょうか。
厨房設計では、最初に大まかな作業区域の割り振りをします。
このあたりの工程をゾーンニングと呼んでいるようです。


削ぎ切り
ハクサイの軸の部分などの厚みのある食材を、包丁を寝かせて
薄く削ぎ取るように切る。特にハクサイを調理する場合、軸の部分を
削ぎ切りにしておくことにより、葉の部分との火の通り方や食感の
差を少なくする事ができる。
また、繊維を長めに使うので長く煮た時に溶けにくい。


測温抵抗体
測温抵抗体(そくおんていこうたい)は金属の電気抵抗率が温度に比例して
変わることを利用した温度センサーである。
金属では1K温度が上昇すると約0.3%程度抵抗が増加する。
実用的な温度センサとしては化学的な安定性から主に白金線が用いられる。
極低温では炭素皮膜抵抗、ゲルマニウムなどの半導体も用いられる。

《参考》
温度センサ


測定
測定(そくてい、measurement)とは、様々な対象を一定の基準をもって
その大きさを数値化すること。得られた値は常に測定誤差をともなう。

電気に関連する項目を測定する機器

電圧を測定する機器
電圧計
電位差計
シンクロスコープ

電流を測定する機器
電流計
クランプメーター
漏電電流計

電力・力率等を測定する機器
電力計
電力量計
力率計

抵抗を測定する機器
ダブルブリッジ
接地抵抗計
ホイートストンブリッジ
絶縁抵抗計
インピーダンスメータ

周波数等を測定する機器
周波数計
サイクルカウンタ

複合した電力量を測定する機器
テスター(回路計)

《参考》
テスター使い方
メガテスター使い方


ソケット
1.ソケットレンチの先に取付ける部分。
2.配管の部材における継ぎ手。


ソケットレンチ
ソケットレンチ ( socket wrench ) とは、ボルトやナットの
頭に嵌めるソケットとハンドル、
場合によってはアクセサリーを組み合わせて使用するレンチの一種。
アメリカ人でスナップオン創業者のジョー・ジョンソンによって発明された。
それまでのレンチはソケットとハンドルが一体になったものしか存在せず
作業者は異なるサイズと形状のレンチを何本も用意しなければならなかったが、
ソケットレンチの登場によって少ない工具で多くの作業状況に
対応することができるようになった。
TONEソケットレンチ


主なメーカーは、スナップオン ハゼット スタビレー ウザック(USAG)
ベータ(Beta) ファコム(Facom)山下工業研究所(Ko-ken)
京都機械工具(KTC) 前田金属工業(TONE)
マックツールズ(Mac Tools) プロト(Proto) など。

工具について
工具について2

厨房器具の修理でも、ソケットレンチセットは便利です。
あまり大きなサイズのものは、必要ありません。
差込角9.5mm(3/8")程度のものが使いやすいでしょう。


そごう
株式会社そごう(英称:Sogo Co., Ltd.)は、日本の大手百貨店の一つ。
西武百貨店と共同のミレニアムリテイリング傘下である。
ミレニアムリテイリングはさらに、買収防衛策のため、
セブン&アイ・ホールディングスの傘下にある。


素子
最小単位の部品。 基本的要素。エレメント。
電気回路や機械回路で、その構成要素として全体の機能に
重要な役割をもつ個々の単位部品。


組成
物質の元素組成を示す化学式を組成式と呼ぶ。
厨房関連では、ガスの成分など。
これによりガスの特性は変わってくる。


蕎麦
蕎麦(そば)穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類の一種、
および、それを用いた料理。
蕎麦切り(そばきり)、日本蕎麦(にほんそば)とも呼ばれている。
歴史は古く、うどんや寿司、天麩羅と並ぶ代表的な日本料理である。
この蕎麦の調味として作られる「蕎麦つゆ」や「蕎麦汁」は、
主に西と東では色・濃さ・味になどに明らかな違いがあり、
その成分も各地によって好みが分かれる。
なお、蕎麦をゆでたゆで湯は蕎麦湯として飲用に供される。


そば釜
加熱調理機器の麺かまどに含まれる。
そばを茹でるための釜。
火力が必要なためカロリーの高いバーナーが使われる。

そば釜


そば釜と言われる場合には、日本そばの釜をさすことが多いようです。


ソフトクリーム
ソフトクリームは、主に、牛乳などを主原料として作られた柔らかいアイスクリームである。
コーンカップの上に入れて食べることが多い。
英語では"soft serve ice cream"と言い、ソフトクリームは和製英語。
基本的な原材料はアイスクリームとほぼ同一であるが、ソフトクリームの
場合は調合した液体原料を、ソフトクリームフリーザーと呼ばれる
専用の機械に直接投入し、機械の中で高速攪拌しながら冷凍させて
原料の中に空気を注入させていき、一定の軟らかさが得られたところで
原料を機械から取り出す。一般的には回転している機械の中から
レバー操作で搾り出すものが多い。

日世ソフトクリームランド

ソフトクリーム



ソフトクリームフリーザー
ソフトクリームを製造するための機械。サービス機器に分類される。
国内では、ニッセイや、サンヨーが製造している。
外国のものでは、カルピジャーニが有名。

サンヨーソフトクリームフリーザー


今では、自動殺菌機能付のものが、当たり前になってきました。
これは、自動的に加熱殺菌を行うものです。
自動殺菌機能付のものでも、掃除は必要です。


ソフトドリンク
ソフトドリンク(Soft drink)は、アルコールを含まない、
または、含んでも微量(1%未満)の飲料。
アルコール飲料(酒類、ハードドリンク)に対応して考えられる概念であり、
アルコール飲料ではない飲料という意味を相手に伝えたい場合に使われる場面が多い。
何をソフトドリンクと呼ぶかという、その範囲は曖昧だが、
日本における小売業界では、酒類を除く飲料全てを指すことが多い。
従って、法定義上の清涼飲料水に加え、ミネラルウォーターや乳飲料も含まれる。
一方、欧米でソフトドリンクというと、コーラ等の炭酸飲料がイメージされる。


ソムリエ
ソムリエは、レストランで客の要望に応えてワインを選ぶ手助けをする、
ワイン専門の給仕人。
語源はフランス語(Sommelier / 女性Sommelière:ソムリエール)。

ワインのコルクは、貯蔵中は、濡らしておくことが必要です。
そのため、ワインは直列で陳列されずに、
斜めの状態で陳列されています。


ソムリエナイフ
ソムリエナイフ (sommelier knife) は、コルクスクリューの一種で、
ポケットナイフのような形をした折りたたみ式のものをいう。
レストランなどでソムリエが多く使うことから名づけられた。
英語では waiter's corkscrew、または waiter's friend とも呼ばれる。

ソムリエナイフ001


写真は、ソムリエナイフです。
コルク抜きが、装備されています。


ソリッドステート
ソリッドステート(Solid state)とは真空管や継電器を含まない回路のことである。
シリコンやゲルマニウム等を原材料として作られた固体半導体素子で構成される
トランジスタ、IC等を指す。


ソリッドステートタイマ
オムロンの制御用タイマです。
タイマーを機械式に動かさずに接点をON-OFFできます。
機械式のものと違って、多彩な制御が可能です。

ソリッドステートタイマ


ソリッドステートリレー
SSR。
半導体リレー(はんどうたいリレー、英:Solid State Relay 略してSSR)とは、
リレー(継電器)と同じ機能を半導体によって作った電気・電子素子である。
半導体リレーには、photo-coupled SSR、transformer-coupled SSR、
hybrid SSR という種類がある。
従来、コイルと可動接点によって作られていたリレーは、
コイルに誘導起電力が発生するためにバイパス回路を設けなければならない、
コイルを含む磁気回路にはヒステリシス性により入力されてから
出力が発生するまでに遅延が生じる、
接点は機械式であるので限られた寿命がある、
接点にアークが発生してノイズが生じることがあるなど、
常に欠点の多い素子である。
半導体リレーはこれらの問題を解決する。
半導体回路のヒステリシス性はコイルに比べて格段に小さい。
また誘導起電力が発生しないため、入力回路が簡易になる。
接点が存在しないためノイズ対策が不要になるといった多くのメリットがある。

価格が安くなってきたことや、片切りのヒーターなどの出力を
コントロールできる点から、使われる機会が増えてきている。
ベーカリーオーブンの火力調節などにも使われている。
SSR自体は熱に弱いので置き場所が熱くならないように注意が必要。
交換時には、裏面にシリコングリスを塗らなければならない場合もある。

《参考》
SSR
SSRの診断

  SSR002.jpg



ソレックスバーナー
藤村工業所の高火力バーナー。メイワソレックス。
中華レンジのイタメ用や、ゆで麺器などで使われている場合がある。
メイワソレックス


藤村製作所


ソレノイド
電磁力によって鉄心が駆動するアクチュエータである。
特徴から微小駆動用として使われる。
直流と交流の種類によって、ACソレノイドとDCソレノイドの二つがある。
ACソレノイドは可動鉄心を吸引させる力が一定で、
動作速度が比較的速い(約10m秒)。
DCソレノイドはACソレノイドよりも小さく、音も小さいが、
可動鉄心の位置によって吸引させる力が変化し
動作速度は遅いという特徴を持つ。

ソレノイド


厨房器具で使われているソレノイドは、ソレノイドバルブ(電磁弁)があります。
他にも、ダンパーの開閉などのために使われている場合もあります。


ソレノイドバルブ
電磁弁のこと。

電磁弁0241


ガス、水、蒸気などの自動制御に電磁弁は広く使われています。
手前の配管が汚れていると、弁の周辺で邪魔をして、
止めることができなくなる場合があります。
器具自体の電源は、ACであっても、電磁弁は、制御や場所的な都合から、
DCのものが使われている場合もあります。
電磁弁の内、比例制御が可能なものは、比例弁と呼ばれます。


ソレノイド弁
ソレノイドバルブを参照


 PR 


厨房用語
厨房で使われる用語を50音順に並べています。
厨房で使われる用語集



《ブログ内リンク》
ブログTOP
記事の目次
厨房用語
ブログパーツ


Google
 

『kitchen23.blog85.fc2.com』 チェックを入れれば、ブログ内検索ができます。

《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

コメントの投稿

非公開コメント

PR

ページランキング
カテゴリー
最近の記事
プロフィール

ドリー

Author:ドリー
1級厨房設備施工技能士
2級厨房設備士

ブログ内検索
プライバシーポリシー
「当サイトでは、第三者配信による広告サービスを利用しています。このような広告配信事業者は、ユーザーの興味に応じた商品やサービスの広告を表示するため、当サイトや他サイトへのアクセスに関する情報 (氏名、住所、メール アドレス、電話番号は含まれません) を使用することがあります。このプロセスの詳細やこのような情報が広告配信事業者に 使用されないようにする方法については、ここをクリックしてください。」

Google の広告およびコンテンツ ネットワークに関するプライバシー ポリシー

リンク