厨房で使われる用語 タ行ータ

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厨房で使われる用語 タ行ータ


ターンバックル
ターンバックル(turnbuckle)とは、ロープやワイヤーやタイロッドなどの張力を調節する装置。
金属製の胴の両端にネジ山が切られていて、一方は右ネジ、もう一方は左ネジ(逆ネジ)に
なっている。この胴を回転させることで両端に取り付けられたボルトが
締め込まれ(あるいは緩められ)、張力を調節することができる。

ターンバックル001


ダイオード
ダイオード(英語:Diode)は整流作用(電流を一定方向にしか流さない作用)を持つ
電子素子である。最初のダイオードは2極真空管で、
後に半導体素子である半導体ダイオードが開発された。
今日では単にダイオードと言えば、通常、半導体ダイオードを指す。
1919年、イギリスの物理学者 William Henry Eccles が
ギリシア語の di = '2'と ode = '道' を合わせて造語した。
電子レンジの高圧コンデンサに取付けられて放電をさせているのもダイオード゙です。

ダイオードno


タイガーボード
吉野石膏株式会社が作っている建材。耐火性の建材です。
厨房内でも よく使われています。
吉野石膏HP


タイガー魔法瓶
タイガー魔法瓶株式会社(英称:Tiger Corporation)は大阪府門真市速見町に
本社を置く魔法瓶・家庭用電化製品のメーカー。
その他炊飯器、ポット、調理器具などを手掛けている。
業務用のものでも、電子ジャー、スープジャー、電気ポットなど多く使われています。
タイガーマイコンスープジャー001
タイガー魔法瓶 HP


大ガス
大阪ガス の略称。業務用でも、「涼しい厨房『涼厨』」や、
GHP(ガスヒートポンプ)、コージェネレーションなど、
いろいろと気になる企業です。
大阪ガス株式会社HP


ダイカスト
ダイカスト(die casting)とは、金型鋳造法のひとつで、金型に溶融した金属を
圧入することにより、高い精度の鋳物を短時間に大量に生産する鋳造方式のことである。
ダイキャストとも言われる。またこの鋳造法だけでなくダイカストによる製品をもいう。
ダイカストをとらえて「鋳物の産業革命」と称す向きもある。
厨房機器の部品にも使われています。


大貴産業
大貴産業株式会社。本社は、東京都中野区。
マイコン式の釜飯炊飯器『タイテックス』や、石焼ビビンバ『全州』で有名。
大貴産業タイテックス10
大貴産業株式会社 HP


待機電力
待機電力あるいは待機時消費電力 ( Stand-by power) とは、
コンセントに接続された家電製品が、電源の切れている状態 (待機時) で
消費する電力のこと。
代表的な例として、リモコン入力等の操作に備えて待機するオーディオ・ビデオ製品や、
給湯器、エアコンなどがある。2007年時点で、日本の一般家庭における
待機電力は平均して約180KWh/年・世帯とされており、
これは一般的な家庭の電力消費量のほぼ1ヶ月分に相当する。
厨房機器も電気制御のものが増えています。
それぞれの待機電力は微小ですが、1年間で考えると、
かなりの負担になっているかもしれません。


ダイキャスト
ダイカストを参照


ダイキン
ダイキン工業株式会社(英称:Daikin Industries, Ltd.)は、
大阪市北区中崎西に本社を置く業務用空調機、化学品の大手メーカーである。
略称は「ダイキン」(英文名の略称は"DAIKIN")。
エアコンや、プレハブ冷蔵庫・冷凍庫などの冷凍機では厨房でも多く使われています。

ダイキンのロゴ01
ダイキン工業株式会社


耐候性
耐候性 (たいこうせい)は、プラスティックや塗料等が、屋外で使用された場合に、
変形、変色、劣化等の変質を起こしにくい性質をいう。
変質の原因としては、太陽光からの紫外線を主として、
赤外線などの熱の影響、雨水などによる加水分解や浸食作用、
昼夜の温度変化による材料の伸縮・膨張の影響などが考えられる。
材料自体が耐候性に優れている場合もあるが、
紫外線吸収剤等の添加剤の配合により、耐候性を向上させることも行われる。
屋外で使用されるものに関しては、耐候性が必要なものもあります。


大光電機
大光電機株式会社は照明器具、照明設備を製造、販売する日本の企業。
ブランド名はDAIKO。本社は大阪市中央区高麗橋。
照明器具専門メーカーの中では大手クラスで、
店舗用と一般向家庭用器具を中心に幅広い種類の器具を扱う。
大光電機株式会社 HP


DAIKO
大光電機を参照。


たいこフーズ
株式会社たいこフーズは、兵庫県で持ち帰り弁当チェーン店を運営する会社。
一般には「たいこ弁当」のチェーン店名で知られる。
1978年(昭和53年)7月に設立された。本社は兵庫県加西市。
たいこ弁当のたいこフーズ


大根おろし
大根おろしは、大根の根部をおろし金を用いてすりおろした食品。
和食の付け合せや薬味として使われることが多い。
独特の辛みが魚料理等の臭みを中和する効果がある。
また大根おろしは消化を助けるはたらきをすることもあり、
天ぷらをはじめ油物や肉料理等、一般的に胃に重いとされる料理との相性もよい。
大根にはアミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼなどの消化酵素が豊富に含まれているが、
これら酵素は熱に弱いため、加熱をともなう調理法では有効に利用できない。
大根おろしとして生のまますりおろすことで消化を助ける効果をはじめて得ることができる。
以前は、おろし金で時間のかかる仕事でしたが、現在では機械を使うことが多くなっています。

大根おろし機01
シンガーハッピージャパン 『オロシー』


第三者認証制度
国の規制緩和に伴い、電気製品の安全確保について、
政府の電気用品の型式認可制度゙に変えて
(財)電気安全環境研究所(JET)等が電気製品の安全性を
客観的かつ公正に確認する制度。
第三者認証制度は、義務ではないが
信頼の目安として所得する方向に進んでいる。


ダイジェット工業
ダイジェット工業は大阪市平野区に本社を置く
金型加工用工具・超硬エンドミル・ドリル・チップを製造販売する会社。
厨房に関係する人より製造に関る人には、なじみのある会社です。
ダイジェット工業株式会社


台下冷蔵庫
コールドテーブルを台下冷蔵庫と呼ぶ人が多くいます。


台車
台車(だいしゃ)は、荷物をのせて運搬移動するための、車輪と取っ手が付いた台のこと。
荷物を運ぶ車なので、荷車とも呼ばれる。
厨房では、L型運搬車などが台車として利用されます。

L型運搬車


ダイショー
株式会社ダイショー(英称:DAISHO Co., Ltd.)は、食品メーカー。
食肉や鮮魚コーナーに置かれる調味料で有名である。
東京都墨田区と福岡県福岡市東区に本社を置くが、登記上の本社は東京都のほうである。
「ダイショーの味塩こしょう」で有名である。
その他、焼肉のタレや鍋のつゆ(もつ鍋のつゆ)などを扱っている。
競合するメーカーは日本食研やモランボン、エバラ食品工業などが挙げられる。
近年は青汁などの健康食品も扱っている。

ダイショーのロゴ
株式会社ダイショー HP

食品の保存方法や、クッキングマニュアルなど楽しく
ちょっとした知識にもつながるホームページです。


耐震固定
地震の場合に器具が転倒や、移動しないように固定する措置。
耐震固定金具を作成したり、耐震固定用の部品を使って対応します。
機器にも一部には感震用のセンサーが取付けられたものもあります。

耐震アジャスト

耐震固定用に穴の開いたアジャストです。
床にアンカーなどで固定します。


タイセイ
株式会社タイセイは、業務用の包装資材、鮮度保持剤などの通信販売を行う会社
主な利用層は食品関係の業者だが、小ロットでの購入もできる為個人利用者も多い。
本社は、大分県津久見市。
株式会社タイセイ HP


タイセイ
タイセイ株式会社。空調・冷熱機器及び関連部材を取扱っている。
本社は、大阪府東成区。
タイセイ株式会社


対地電圧
電線と大地の間の電圧。絶縁抵抗の測定基準に関係してきます。


タイテックス
大貴産業の釜飯用コンロ。


帯電
帯電は、物体が電気を帯びる現象である。帯電したまま動かずにいる電気を静電気という。
ICを使った基板に触る必要がある場合には、静電気を逃す工夫が必要です。


大東商会
ファーストフード関連の厨房機器のメーカー。本社は大阪府松原市。
大東商会 HP


台所
台所(だいどころ)は、キッチン(英語:kitchen)、厨房(ちゅうぼう)、調理場(ちょうりば)、
勝手場(かってば)、(お)勝手(かって)などともいわれ、調理を行う場所。
流し台(シンク、給水設備、排水設備)、加熱調理器(コンロ)、換気設備(換気扇)、
作業台(ワークトップ)、収納庫(キャビネット)と作業空間から構成される。
台所やキッチン、勝手場という呼び方は、主に一般住宅の調理設備を指し、
厨房や調理場という呼び方は、飲食店や給食センターなどの大規模な
業務用の調理設備を指すことが多い。
レストランなどの営業目的である業務用の台所(厨房、調理場)は、
作業人数に合わせた適切な広さや設備の設定が必要。
設計には給水設備、排水設備、ガス設備、電気設備などが関係し、
幅広い専門知識が求められる(厨房設備施工技能士)。
衛生上では、保健所からの指導で、二槽式のシンクや手洗い器、
消毒薬の設置を指導されたり、定期的な検査が必要とされたりする。
調理場の衛生状態が悪いと、集団食中毒の原因ともなるため、
しっかりした衛生管理が求められる。


耐熱ガラス
耐熱ガラスとは、熱膨張率を何らかの手段で下げて、
急激な温度変化を加えても割れないよう強化したガラスのこと。
下火式焼物器のセラミックバーナーの上に置かれています。


耐熱クラス
耐熱クラス(たいねつクラス)は、日本工業規格 (JIS) において、
絶縁体を耐熱温度別に分類したものである。
「耐熱クラスY」、「耐熱クラス200」などと呼称する。


耐熱性
耐熱性とは、物質が高温にさらされた際に、物性を維持する性質をいう。


耐燃性
"耐燃性とは、主に合成樹脂などの有機化合物が炎に直接さらされた際に、
燃焼に対して抵抗する性質をいう。モルタルなどの耐火性とは異なり、
炭素を含む有機化合物は燃えることそのものを防ぐことが基本的に難しい。

不燃性
継続して燃焼しない性質。JIS K6911にて規定するA法では、
長さ127mm (5inch) ・幅および厚み12.7mm (1/2inch) の試験片に
30秒間炎を当て、炎を取り去った後に試験片の燃焼が180秒以内に消え、
かつ燃焼した長さが25mm以下の場合に不燃性を持つと定める。

難燃性
燃焼する速さは遅いが、ある程度の時間は燃え続ける性質。
用語としては耐燃性と同義にて使用される場合も多い。

自己消火
炎にさらされる間は燃えるが、炎から離されれば消火する性質。
JIS K6911にて規定するA法において、炎を取り去った後に
試験片の燃焼が180秒以内に消え、かつ燃焼した長さが25mm以上
100mm以下の場合に自己消火性を持つと定める。

遅燃性
自己消火性は無いが、燃焼する速さが遅い性質。


タイマー
電気的な自動制御において、時間で接点を入れたり切ったりする装置。
食器洗浄機やスチームコンベクションオーブンなどの制御に使われる。
時間が来れば、ブザーが鳴るだけのものもタイマーと呼ばれる。
ファーストフード店などでは、タイマーやコンピュータが調理時間や、
品質保持時間を人間以上にシビアに監視している。

オムロンタイマー


写真は、オムロンのソリッドステートタイマーです。
この手の制御には、オムロンの部品がよく使われています。
オムロンの製品は、オムロンのHPに行けば詳しく見られます。
昔の食器洗浄機は、ほとんどが、このようなタイマーを使って
制御されていました。
今では、ICによる制御が多くなっていますが、基板上に、
何らかのタイマーが乗っかっていることが、ほとんどです。

《参考》
タイマ
24時間タイマ
ゼンマイ式のタイマー
モータータイマー


タイムスイッチ
24時間タイマーのことです。過去の24時間タイマーは1日のうちに
何度かON-OFFすることしかできませんでしたが
最近のものは、休日設定なども可能です。

TB23001.jpg


ダイヤフラム
二つに仕切った空間での流体交換を防止したり、圧力差を駆動力に変える部品。
ガバナやポンプなどで使われる場合があります。
《参考》
ガバナ


ダイヤモンド
ダイヤモンド (diamond) は、結晶構造を持つ炭素 (C) の同素体の一つであり、
実験で確かめられている中では天然で最も硬い物質である。
切削工具の刃先として使われている場合があります。


耐用年数
器具の使用に耐える年数だが、実際に使われる期間ではなく、
別に減価償却期間耐用年数というものが決められている。
これは、資産の減価償却の目安となり、
またリースの期間を決定する上でも、基準にされる。

修理に行くと、「この機械は、何年ぐらい使えるの?」と、
聞かれたことは、ないでしょうか?
「大切に使えば、長く使えます。」と答えるのも間違いではありませんが、
一般的な、機械類の減価償却期間耐用年数を知っておけば、
話が、やりやすいでしょう。
厨房の、電気やガスを使う器具は、6年のものが多いのですが、
食器洗浄機は、9年です。
板金類で、金属製のキャビネット類が最も長く15年となっています。


対流
流体の流れによって、熱や流体中の物質が運ばれる現象。
簡単に言えば、熱気が上に上がっていく現象。
通常のガスレンジの場合は、バーナーの上の鉄板が熱せられて、
その空気が上層に上がり、他の熱せられていない部分が
下に流れて、熱が均一に近づいてくる。
コンベクションオーブンなどは、ファンなどの外的な力で
温度差によらずに、空気を強制的に対流させる。
そのため、この方式は強制対流と言われる。


タイル
タイル(tile)は、建設資材の一つで、壁や床の保護、あるいは装飾用に
多数張りつける板状のもの。通常、タイルは一枚一枚接着剤・モルタル・金物によって
躯体に固定されるが、非常に手間がかかり、施工技術も要求される。
そのため、細かいタイルがあらかじめシート状に敷き詰められたものが製造されている。
建築では一般にタイルといえば、陶磁器製のものを指すことが多い。
材質は、吸水率の違いにより、陶器質・せっ器質・磁器質タイルに分けられる。
タイルメーカーでは、タイルの適した用途に応じ、屋内の水廻りや壁、床用、屋外の壁、
床用などに分けている。
一般的に、躯体(貼り付け箇所)への防水性に優れ、水がかり部に使用されることが多い。


ダイレイ
株式会社ダイレイは、超低温冷凍庫の発売元。本社は東京都文京区。
縦型ストッカーや、-60℃のマグロ用チェストフリーザーなどを扱っています。
一般には使われていない冷媒が使われている機器があるため、
修理には注意が必要です。
株式会社ダイレイHP


ダイレクト着火
ガス器具の点火で、パイロットを使わずに直接メインバーナーに点火する方式。


大和冷機
大和冷機工業株式会社は、主に業務用冷蔵庫の製造、販売を行う
日本の機械メーカーである。本社は現在2本社体制で、
大阪府大阪市天王寺区と東京都千代田区にある。
スーパーマーケット、コンビニエンスストア、飲食店、花屋などの
商店向けに大小様々な冷凍庫、冷蔵庫、製氷機、ショーケースの製造と
販売を主幹とする。また、機器の取り付け工事や設置後の
メンテナンスサービスも同社が引き受ける。
大和冷機工業株式会社


タオルウォーマ
蒸気で濡れタオルを加湿することにより消毒をし、かつ保温する器具。

タオルウォーマ


今では、蒸気でタオルを高温にする器具が使われることは、
少なくなりました。
昔は、おしぼりは、店で洗って使っていたため、
消毒、滅菌も兼ねて、高温にする必要性がありましたが、
今では、おしぼり屋さんが、消毒済みのものを配達してくれます。
そのため、電気式のタオルポットが普及しています。


タオルポット
おしぼりを入れて温めるキャビネット。
タイジ、アンナカニッセイの商品がよく出回っている。
昔は、ロビックってメーカーもありました。
殺菌灯付のものも出ています。

ホットキャビ



タカキベーカリー
株式会社タカキベーカリーは、広島県広島市安芸区中野東に本社を置く
製パン会社である。英文名称は、Takaki Bakery Co.,Ltd.。
一般には「タカキ」、「タカキのパン」で知られている。
また、アンデルセングループとして、全国にアンデルセン、リトルマーメイドを展開している。
株式会社タカキベーカリー


タカギ冷機
タカギ冷機株式会社 小型の冷凍機メーカー。
本社は埼玉県草加市。
タカギ冷機株式会社 HP


高島屋
株式会社 高島屋は、大阪市中央区難波に本社を置く日本の百貨店。
日本百貨店協会に加盟している。本店は大阪店。
高島屋 HP


タカ食品工業
タカ食品工業株式会社は、福岡県みやま市瀬高町小川1189番地の1に本社を置く
マーガリン、ジャムや洋菓子素材を製造する企業である。
なお、本社の表札には「鷹食品工業」と表記されている。
タカ食品工業株式会社は昭和29年来、学校給食小袋ジャムのトップシェアを継続中。
小さな袋に入った1食分のジャムの開発により学校給食用として
全国の小中学校に納入されている。
タカ食品工業株式会社


タガネ
金属を切断したり削ったりするのに用いる鋼鉄製の手工具。丸・角・平などがある。

タガネ


宝塚ホテル
宝塚ホテルは、兵庫県宝塚市梅野町にあるホテルである。
武庫川の右岸にある宝塚温泉の並びに位置する。
阪急阪神第一ホテルグループの系列に属する。
創業1926年(大正15年)で、旧館は創業時の建物(設計は古塚正治)である。
創業当初は阪急とは無関係であったが、数年後に阪急が施設を引き継ぐとともに、
六甲山に分館を開業した(のちに独立し現在の六甲山ホテル)。
なお、阪急は、宝塚ホテルを買収する以前に武庫川対岸に
宝塚新温泉を開業し事実上失敗した経緯がある(ただし、宝塚新温泉の
施設跡を活用した宝塚少女歌劇団は成功し宝塚歌劇団に発展した)。
宝塚ホテル HP


タカラブネ
株式会社 スイートガーデンは、「タカラブネ」ブランドのシュークリームで知られる。
本社は、京都市中京区烏丸通。2003年に民事再生法適用後は
「スイートガーデン」「スイートオーブン」などのブランドも展開している。
スイートガーデン HP


タキゲン
タキゲン製造株式会社(TAKIGEN MFG. CO., LTD.)は、
日本の産業用金物を扱うトップメーカー。
本社は東京都品川区西五反田1-24-4。
厨房機器のラッチやヒンジでも よく使われています。

タキゲンロゴ
タキゲン製造株式会社


卓上型
台の上に乗せて使用する器具のこと。
フライヤーなどは、スタンド型に対して卓上型と呼ばれます。

卓上型001


ダクト
ダクトとは、気体を運ぶ管であり、主に建築物内で空調、換気、排煙の目的で設備される。
エアダクト、風導管、通風管とも呼ばれる。
亜鉛メッキ鉄板や、ガルバリウム鋼板、ステンレス鋼板、
塩ビ被覆鋼板などが材料として使われる。


宅配ピザ
ピザは、テイクアウトのみではなく電話やインターネットで注文すると
指定した場所まで届けてくれる宅配ピザも人気です。
アメリカでは、もともとピザは出前される食品として人気が高かったそうです。
日本では、1985年9月に東京都渋谷区恵比寿でドミノ・ピザが
日本初の宅配ピザ店としてオープンしました。
その後、チェーン店方式の宅配ピザ店が大量にでき、
自宅で気軽にピザを食べられるようになりました。

主要チェーン店
ドミノピザ
ピザハット
PIZZA-LA
ストロベリーコーンズ
ピザヨッカー
シカゴピザファクトリー
ピザ・カリフォルニア
ピザ・ロイヤルハット
アオキーズ・ピザ
ナポリの窯

宅配ピザではピザの焼成用にコンベアーオーブンが よく使われています。
リンカーンのインピンジャー など。

《参考》
インピンジャー


多孔バーナー
上部に炎口のあるバーナー。強い火力が必要なところで使われます。

多孔バーナー

有限会社 中村鋳工所

バーナーや外管式ガス器具の部品が掲載されています。


タコス
タコス(スペイン語:Taco)とは、メキシコ料理およびアメリカ合衆国南西部の料理
(テクス・メクス料理など)で、一種の軽食。
アメリカ合衆国ではファーストフードにもなっている。


たこめし
蛸飯(たこめし)は、タコを用いたご飯料理で、郷土料理のひとつ。
タコとご飯に炊き込むもの、煮たタコをご飯に乗せたり混ぜたりするもの、
両方を組み合わせたものがある。
愛媛県、香川県、広島県、岡山県、兵庫県など、
瀬戸内海周辺の島嶼、海岸地域を中心に食べられている。
また、茨城県でも太平洋のタコを用いて作られている。


たこ焼き
小麦粉の記事の中に たこ を入れて焼き上げたもの。
たこ焼き器を使って3cm~5cmの球状に仕上げられる。
1933年(昭和8年)に、こんにゃくを入れていたラジオ焼きに
会津屋が醤油味の牛肉を入れ肉焼きとして販売。
1935年(昭和10年)、明石焼がタコ・鶏卵を入れていたことから
影響を受けてタコ・鶏卵を入れるようになったといわれる。
名称もたこ焼きと呼ばれるようになったそうです。
たこ焼きに関しては、もともとは球形状の穴が開いた専用の鉄板の上で、
材料を串で回転させながら焼いていましたが、
現在では業務用のものは、たこ焼き器→半自動たこ焼き器を経て
自動たこ焼き器もあります。

たこ焼き器

山下金物 HP
和田厨房道具 HP

昔ながらの、たこ焼き器は、大阪の千日前道具屋筋のお店で多く扱われています。


出汁
出汁(だし)は、調味料の一つで、料理に甘・酸・苦・鹹の味覚に加えて、
肉や野菜、キノコや海藻に含まれるうま味を抽出して加えるための液体。
うま味成分である呈味性のアミノ酸や核酸を豊富に含み、栄養上の価値も高い。


だしポット
だしを作るためのポット。湯煎器やウォーマを指す場合もあります。

だしポット


だしロボ
極東産機のだし用のディスペンサ。濃縮ダシを希釈して注出するものや
二種類のだし を混合できるものもある。

だしロボ
極東産機 HP


ダスキン
株式会社ダスキン(英文名称:Duskin Co., Ltd.)は、大阪府吹田市に本社を置く
日本の企業。清掃業務を中心に、外食産業なども展開する。
カフェデュモンドジャパン、ミスタードーナツ、ザ・どん など。
ダスキン


TASCO
冷凍機用の測定器、他。
HPでは、冷凍機のメンテナンスに関することや、冷媒に関して詳しく書かれています。

タスコロゴ
タスコジャパン株式会社


タスコシステム
株式会社タスコシステム(TASCOSYSTEM Corporation)は、
「北前そば高田屋」、「オリエンタルグリル」等を展開する外食チェーン店の
持株会社である。ルーツは北海道札幌市であるが、札幌市中央区の札幌本社と
東京都港区の東京本社の二本社制をとっている。
株式会社タスコシステム


ダスト・シュート
ダスト・シュートとは高層建築物に設置するごみ棄て装置。
各階で投入されたごみはチューブを通して下に集積される。
日本においては昭和30年代まで公団住宅などの高層の集合住宅に設置されたが、
ビルの高層化やゴミ問題の可視化に伴って廃止されるようになった。
学校では、木造校舎から鉄筋コンクリート校舎への立て替えが進んだ際に
ダスト・シュートが導入されたものも多いが、現在では児童・生徒の転落事故防止の
観点から投入口をふさぐ処置を施しているところがほとんどである。
欧米においてはまだ使われていることが多い。
「ダスト・シュート」自体は和製英語であり、
英語では"Garbage chute"または"Rubbish chute"という。


立消え安全装置
ガス器具を使用中に、炎が消えてしまった場合に
生ガスが出続けることを防ぐための安全装置。
熱電対を利用したサーモカップル方式か、
炎の整流作用を応用したフレームセンサー(フレームロッド)方式が一般的。
温度による抵抗値の変化で炎を検知しているものもある。

サーモカップル
フレームロッド・フレームセンサー


立ち食い
立ち食い(たちぐい、立ち喰いとも表記)とは、顧客のための椅子を用意せずに
立って食べる設備のみを持った飲食店の販売形式、またその飲食店で食べる行為のこと。
駅構内やオフィス街の一角など食事を手早く済ませたいニーズが多い場所に立地される。
販売側が席を設けないことのメリットとして、混雑時に顧客の回転率を低下させないことが
あげられる。また、店舗面積が立ち食い以外の形態をとれないという消極的な理由から
立ち食いの形式をとる場合もあるが、客席を持たないことで面積あたりの収益率を上げる
効果がある。日本で最もポピュラーなのは立ち食いそば・うどん店である。
その他にも焼き鳥、おでん、串揚げ、カレーライスなどの作りおきができて
調理に時間のかからない料理が提供されている。
一般的には席のある店よりと比べて値段が安く設定されている。
また、酒類を出す立ち飲み屋も数多く見られる。
店舗は狭い調理スペースとそれを囲むカウンターが設置され、
顧客は専らカウンターに向かい食事をする。移動しない屋台に近いといえる。
その他、セルフサービスの飲料水サーバーや食券販売機を併置して、
店員の作業量を減らし早く食事を提供する工夫がなされていることが多い。


立ち飲み
立ち飲み(たちのみ)とは、立ったまま飲み物を飲むこと。
一般的に、酒を立って飲むことをさす。 立ったまま食べ物を食べることを立ち食いとよぶ。


タッカー
タッカー(tacker)は、針(ステープル)などの金属片を壁紙(クロス)や
布地などに打ち付ける工具。タッカあるいは鋲打機(びょううちき)とも呼ばれる。
英語では、ステープルガン(staple-gun)とも呼ぶ。


脱気水
溶存気体を、分離・排出した水。溶存酸素濃度 0.5ppm以下のもの。
脱気水は、食材への浸透性が優れているため
短時間に均一な浸透、味付けができる。
酸素が除かれているため、加工中や保存時の酸化を防止できる。
水中の窒素炭酸ガスも除かれているため、
加熱時の気泡による煮崩れを防止できるなどの特長がある。
ただし、食品加工における効果や特性については、現在も研究中の段階。


脱脂粉乳
脱脂粉乳(だっしふんにゅう)は、生乳、牛乳又は特別牛乳の乳脂肪分を
除去したものからほとんどすべての水分を除去し、粉末状にしたもの。
スキムミルク(skimmed milk)、NFDM(Non Fat Dried Milk)ともいう。
脱粉(だっぷん)と略称されることもある。保存性がよく、蛋白質、カルシウム、
乳糖などを多く含んでおり、栄養価が高いことから、戦後しばらく学校給食に用いられた。
学校給食に用いられたのは主にユニセフからの援助品である。
日本の学校給食では1950年代半ばから液体の牛乳に切り替わり始め、
1966年、札幌市では姿を消した。1970年代まで使用されていたと思われる。
現在、日本では年間約135万トンが製造されており、内、北海道産が約9割を占める。
用途としては調整牛乳の成分調整用、食品原料、
製菓原料、一般家庭の調理用などに用いられる。


脱水機
下調理機器の野菜洗浄に含まれる機器。
洗浄を完了した食品を円筒形のパンチングのカゴに入れて
カゴを回転させて遠心力で水気を飛散させる。
洗濯に使う洗濯機の脱水機と同じようなもの。

脱水機中部C


中部コーポレーション、大道産業などのものがあります。
大型の産業用のものは、食品機械になります。
昔の二槽式洗濯機についていた脱水機と同じような動きをします。
ものを、大量に入れすぎると、壊れてしまいます。


ダッチコーヒー
水出しコーヒー。オランダ領時代のインドネシアで、ドリップ式では苦みが強く出てしまう
ロブスタ種のコーヒー豆を飲むために考案されたことからダッチコーヒーと言う。


手綱切り
コンニャクを5cm程度の長さの短冊切りにした後、中央に1本の切れ目を入れる。
切れ目は上下に1cm程度のつながった部分を残す事。
この切れ目の中に一方の端をくぐらせて、ねじれた形状を作る。
煮込み料理にするときなどに用いられ、形状が美しく、表面積が大きいため
火と味がしみやすくなる。また、箸でつかみやすくなるので食べやすい。


タップ
タップ(Tap)とは、金属加工において、穴の内側にねじを刻むために用いられる
工具。タップの外観はおねじやドリルに似ており、穴の奥へ回転しながら
削り込むことでめねじが形成される。タップホルダーを使います。

タップセット


縦型
冷蔵庫の区分のひとつ。高さが1800~2000mm程度のもの。
コールドテーブルを横型と言います。



食器や道具を収納するための構造物。
食器棚、吊戸棚、戸棚、キャビネット、シェルフ、ラック など
厨房の中には多くの棚があります。


店子
テナントのこと


タニコー
タニコー株式会社は、業務用厨房機器のメーカー。本社は東京都品川区。
タニコー株式会社 HP


タニタ
株式会社タニタは、体重計など計測器の大手メーカー。
厨房で使用するハカリも作っています。
残留塩素計などもこちらの製品が使われています。
株式会社タニタ HP


たぬき
たぬきとは、麺料理の一種で、蕎麦やうどんに揚げ玉のみを乗せたものを
「たぬきそば」「たぬきうどん」と呼ぶ。「タネ」を入れずに(抜いて)揚げた天ぷらが
揚げ玉であり、つまり「タネ抜き」が訛って「たぬき」となったとされる。
一方、油揚げを乗せたそばは「きつねそば」と呼ぶ。


種火
ガス器具の置火のこと。メインバーナーに火を誘導するためのものもあります。


ダムウェーター
搬送機器に含まれる。小型のエレベーターのようなもの。
2階建以上の建物で厨房から各階のパントリーなどに
食品や食器を載せたワゴンなどを運ぶ機械。
電動ダムウェーターで、かごの床面積が1平方メートルを超え、
または天井の高さが1.2mを超えるものは、エレベーターとみなされる。
また、簡易リフトも、別に定義がある。
最近は、庫内に殺菌灯を装備したものもあるようです。
冷温配膳車(ホスピタルカート)で、ダムウェーター用のものは、
高さや奥行が小さく作られている。

ダムウェーター


厨房には、関係ないように思われますが、
搬送機器として、厨房器具の分類の中にあります。
構造に関しては、建築基準法施工規則(小荷物専用昇降機の構造)で、
定められています。


短冊切り
長さ5cm程度、幅1〜2cm程度、厚さ2〜5mm程度の板状に切る。
その名の通り、短冊の形にする。


炭酸ガス
常温常圧では無色無臭の気体。二酸化炭素が気体となったもの。
二酸化炭素が固体になったものは、ドライアイスです。


炭酸水
炭酸水は、炭酸ガスを含む水のこと。ソーダ水・ソーダともいわれます。
泡を立たせ、飲み物を独特のものにするのが特徴。
歴史的に最初のソーダ水は、レモネードに炭酸水素ナトリウムを加えた物だとされる。
炭酸水素ナトリウムとクエン酸の化学反応によって炭酸ガスを作っていた。
最初の炭酸水製造に成功したのは1796年のジョセフ・プリーストリーである。
彼は自然発生する沸騰を模倣することで、健康に役に立つと考えていた。
現在では炭酸水は炭酸ガスを加圧して作られる。
この方法は可溶性を増加させる、つまり、自然界より多くのCO2を水の中に溶解させる。
そしてボトルを開けるなどにより、圧力は少なくなり、
ガスは特徴的な泡を作り、溶解が解かれる。


端子
電線を接続するための部品。
多くの種類やサイズがありますが適合するものを使わないと
接触不良を起こして故障や事故の原因になります。
日本圧着端子製造株式会社


弾性エネルギー
バネやぜんまいなどのような弾性体を変化させるには、
何らかの力を加えることが必要になるが、
いったん力を加えられなくなった弾性体は、
元の形に戻るまで、仕事ができる。
これを「弾性エネルギー」による位置エネルギー、
または弾性エネルギーという。

簡単に言ってしまえば、バネやゴムの力です。
エネルギー関係の記述は、力を仕事に置き換えるので、
読んでいて、わかりにくい気がします。。。


単相交流
単相交流(たんそうこうりゅう)は、三相交流などの多相交流に対し、
1本の電線を流れる交流のこと。
全ての線を合わせると電圧・電流が0になる対称多相交流と異なり、
電力線だけでは配電できず、戻り線(接地線)が必要になる。

単相2線式 - 単相交流線1本と接地線を使う。
単相3線式 - 単相交流線2本と接地線を使う。

《参考》
交流建物内 配電


単相誘導電動機
単相誘導電動機は、単相交流電力を入力とする誘導電動機である。
単相交流単独では、始動トルクが得られないため、他の方法で回転トルクを
与えて始動する。始動後は、回転した回転子と交流磁界との相互作用で回転を続ける。

分相始動
電気抵抗の大きな始動巻線の磁界の遅れを利用して起動し、
回転数上昇後に遠心スイッチで開放する。

コンデンサ始動
始動用コンデンサを直列に接続した始動巻線を利用して起動する。

反発始動
交流整流子電動機として起動し、回転数上昇後に整流子短絡装置で短絡し運転する。

くまどり巻線形
固定子の一部にくまどり巻線を巻いた凸極を設け、
その部分の磁界の遅れを利用して始動トルクを得る。

《参考》
単相誘導電動機の回転


単相誘導モーター
単相誘導電動機


炭素鋼
鉄を主成分とし、通常個体で要求される形状に成形加工でき、
普通2.0%(重量)以下の炭素とその他の元素を含有する材料。
合金鋼は、炭素鋼に他の元素を添加したもの。
ステンレス鋼も、合金鋼のひとつ。


単独校
学校給食で、給食センターで一括調理するのではなく、各学校に給食室をおいて
調理する学校。センターと違って器具も小型のものが使われます。


短絡
電気回路の線間が電気抵抗の非常に少ない状態、
または全くない状態で接触すること。
ショートとも言います。
電子レンジのドアスイッチにはショート回路を組込んで、
万一の場合には、ヒューズを飛ばして危険を回避します。
一般的には、配線の絶縁材が何らかの損傷を受けて
起こることが多いのですが、
水によって端子間が短絡させられる場合もあります。


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電気回路の線間が電気抵抗の非常に少ない状態、
または全くない状態で接触すること。
ショートとも言います。
電子レンジのドアスイッチにはショート回路を組込んで、
万一の場合には、ヒューズを飛ばして危険を回避します。
一般的には、配線の絶縁材が何らかの損傷を受けて
起こることが多いのですが、
水によって端子間が短絡させられる場合もあります。
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