厨房で使われる用語 タ行ーチ

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厨房で使われる用語 タ行ーチ


チーズ
チーズ(英: cheese)は、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、
凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品(乳製品)の一種。
日本語での漢字表記は乾酪。


チェーンストア
チェーンストア(Chain store)とは、大資本を元手にブランド、経営方針、
サービスの内容、外観などに統一性が持たせ、多数の店舗の運営や管理を行う
経営形態のこと。経営学的には単一資本が自ら設置した直営店11店舗以上を
直営している小売・飲食業のことを指し、小規模の出資者を募って店舗を設置する
経営形態であるフランチャイズ (FC) とは区別される。
場合によっては小売業や、飲食店(レストラン、居酒屋など)やホテルなどの
サービス業も含め、統一性を持った複数店舗の集合体のことをチェーンストア
(一般にいう「チェーン」「チェーン店」、直訳して「連鎖店」)と呼ぶことがあり、
社会通念上ではフランチャイズも含めて使われている。
同一形態の直営店とフランチャイズ店両方を擁するチェーンも数多く存在するためである。


チェーン店
チェーンストアを参照


チェストフリーザー
天板部分がフタになった冷凍庫。霜取機能は、ついていない物が多い。
そのため、霜を取ろうとして、アイスピックなどで壁面をつくと、
冷却器である壁の内側の銅管に穴を開けてしまうこともある。
霜取は、中のものを出して、電源を切って自然に取れるのを待つか、
湯を浸した布などで拭くなどして行うほうが安全。
水気をよくとってから、電源を入れないと
再び霜つきが速くなるので注意が必要。超低温タイプもある。

チェストフリーザー


上部に冷気は逃げにくいため、マグロの保冷用(-50℃)や、
ドライアイスの保冷用(-80℃)などにも、
このタイプのフリーザーが使われる場合もあります。
一般的な仕様のものは、-20℃の保冷用です。


チェッキ
逆止弁のこと。設備屋さんは、よく、チェッキと言っています。
チャッキに聞こえなくもないのですが。。。

逆止弁つき

水用の逆止弁付のボールバルブです。
JWWAは、日水協のマークです。


遅延回路
ディレイ回路、ディレー回路ともいう。
機器のスイッチが入っても、すぐに負荷に電気を流さないようにするための回路。
冷凍冷蔵庫の圧縮機の停止直後の起動の負荷を避けるためや、
2台の圧縮機の同時起動を避けるためなどにも使われる。
リレーか、コンデンサを利用して遅延させている回路が多い。


遅延リレー
ディレイリレーのこと。 delay 遅れること。遅れ。
機器の電源が入ってもすぐに動作させないように制御するリレー。

ディップタイマ


置換換気方式
換気方式のひとつ。室温に近い温度の新鮮な空気を低速で送り込み、
室内の汚染物質の上昇気流とバランスをとって、効率よく換気する方法。


地球温暖化
地球温暖化は、地球表面の大気や海洋の平均温度が長期的に見て上昇する現象。
単に「温暖化」と言うこともある。人為的な温室効果ガスが温暖化の原因である確率は
9割を超えると報告されている。


蓄冷剤
厨房に関する物流設備の内で、低温輸送用車両の荷室の冷却に使われる。
蓄冷剤には、予冷が必要なため、蓄冷剤専用の冷蔵庫もある。

蓄冷剤保冷庫


蓄冷剤の保冷庫です。
適時適温給食の意識が高まってから、普及しています。
保冷剤にも、いろいろな種類があります。


チス
工具。タガネの一種、コンクリートの はつり用に使う。

チス


チタン
チタン(Ti)は、耐食性に優れていて、軽い金属である。
優れた耐食性を生かして、機械や工具のコーティング材としても
使われる場合がある。
また、チタン合金は、いずれも耐食性、耐熱性、耐応力割れに優れている。
ステンレス鋼にも、添加されているものがあります。

参考
厨房器具に使われるステンレス鋼について


チップアイス
オーガー方式で作る、小指の先ぐらいの大きさの氷。
フレークアイスを圧縮したもの。

チップアイスディスペンサ


よく見かける、チップアイスディスペンサです。
氷と水が一緒に出ます。
このディスペンサーには、注意点があります。
貯氷庫の攪拌羽根と、オーガーを回すモーターは、
同じモーターで兼用しています。
閉店後に、貯氷庫内に氷を残したままにすると、
次の日にモーターの負荷が大きくなりすぎて、
モーターのサーマルがトリップする場合があります。
使用後は、必ず氷を抜くようにしましょう。

参考
製氷機 チップアイス



お茶。茶(ちゃ)とはチャノキの葉を加工して作られた飲み物。
さらには茶の葉以外の植物の葉や果実などを用いた飲み物をも「茶」と称すことがある。


叉焼
叉焼(チャーシュー)は、豚肉の塊に味を付けて焼いた料理。
日本語で焼豚(やきぶた)ともいわれる。
日本においては、たれで煮て作る煮豚(にぶた)をも一般に指すが、本来は誤り。
焼豚と書いてチャーシューと読ませることもある。


チャーシューブロイラ
チャーシューを作るための機器。

チャーシューブロイラー


チャコールグリラ
炭火焼用のグリラー。
チャコールグリラ
藤村製作所


茶筅切り
(ちゃせんぎり)。ナスの表面に縦に何本か切り込みを入れ、茶筅の形に似せる。


着火温度
物質を燃焼させるためには、空気が必要だが、
単に空気とガスを混合させただけでは、ガス器具は燃焼しない。
燃焼させるためには、燃焼物の温度を一定以上に上昇させる必要がある。
この燃焼に必要な温度を着火温度という。


チャッカマン
着火用ガスライター。厨房に備えておくと便利です。

チャッカマン
株式会社 東海


茶碗
茶碗は、元々は磁器で作られた喫茶のための食器。
喫茶の普及と共に「茶碗」という言葉も広まり、喫茶用途以外の磁器も指す
磁器の代名詞として使われた。江戸時代には、素焼の土器や木椀に代わって
磁器の食器が使われるようになり、「飯茶碗(蓋付碗)」、「煎茶碗」などの
言葉も生まれた。現代日本では通常、「お茶碗」と言った場合、飯茶碗を指す。


チャンネルスノコ
作業台やシンクのスノコ。ステンレスでつくったチャンネルを組み合わせて作る。

チャンネルスノコ


チャンバー
"プレハブ冷蔵庫のこと 築造の大きな冷蔵庫や冷凍庫も、
チャンバーと呼ばれます。
チャンバー(chamber)は、英語で「議会」、「執務室」、
(建物の)「部屋」、(機械装置などの)「室」、(生体内の)「空洞」などを
意味する語だそうです。
この中の「部屋」や、「室」からチャンバーと呼ばれているのだと思いますが、
定かではありません。

チャンバー



厨芥処理機
その他の業務用厨房装置のひとつ。ディスポーザーや、生ゴミ処理機など。


中華鍋
中華鍋は、中華料理に使われる鋼製の丸底鍋。
中国以外では東南アジアや日本でも広く使用されている。
日本国内では山田工業所(横浜市金沢区)が最も多く生産している。

中華鍋
山田工業所


中華料理
中華料理は、料理の一種であり、その一部は中国料理ともいう。
北京、上海、四川、広東の四大料理体系がある。


中華レンジ
中華料理のためのコンロ。イタメ、麺、ギョーザ、スープなど用途に応じて使われている。
天板の高さは、約750mmのものが多く、奥行も750mm以上のものが多い。
特にイタメについては強力な火力を必要とするため、
ブンゼン式のバーナーかブラストバーナーも使われている。

中華レンジ


中間加熱
液体加熱機器において、槽を下の部分から加熱するのではなく、
槽の中間部分にヒートパイプを通して、ヒートパイプの熱で槽内の液体を加熱する方式。
ヒートパイプの全周部分で液体を加熱できるため、熱効率に優れている。
業務用ガスフライヤーは、ほとんどの機器が中間加熱方式を採用している。
ゆで麺器でも、多く採用されている方式。

《参考》
ガスフライヤー


中間検査
厨房施工の施工検査のひとつ。
中間検査は、完成途中に設計図通りにできているか、
おかしな部分がないかなどを、建築工事の施工管理者が
関連設備の施工業者の立会いのもとで検査すること。
設計者が立ち会うこともある。


中性極
単相の電路で、中性の極。電圧のかかっていない極。

《参考》
建物の配電


鋳造
鋳造は、材料(主に鉄・アルミ合金・銅・真鍮などの金属)を融点よりも高い温度で熱して
液体にしたあと、型に流し込み、冷やして目的の形状に固める加工方法。


鋳鉄
鋳造に使用される鉄鋼材料で、炭素を2.14%未満含むもの。
ねずみ鋳鉄は、炭素を2.14~6.67%含む鉄鋼材料。
厨房機器では、一般にFC200程度のねずみ鋳鉄が使用されている。

バーナーとゴトク


一般にイモノと呼ばれる鉄材です。
バーナーや、ゴトクなど、いろいろと使われています。


チューハイ
酎ハイを参照


酎ハイ
チューハイ(酎ハイ)は、蒸留酒を炭酸水で割ったアルコール飲料。
もともと「焼酎ハイボール」の略称であり、焼酎のうちでも低価格で風味の
乏しい甲類焼酎を炭酸水で割り、レモン果汁等で味付けして
大衆酒場で供されていた飲み物だった。


酎ハイサーバー
酎ハイを冷やして注出するためのサービス機器。
炭酸水を作って焼酎と一緒に注出できる機器もあります。

酎ハイサーバー

株式会社ニットク


チューブカッター
管やパイプを切断する工具。切断する材料や太さに合わせて種類があります。

チューブカッター


厨房
建築構造物または移動構築物の区間内において各種調理機器を用い
調理作業を行い、また食品の貯蔵設備および配膳設備、食器洗浄・保管設備、
残滓処理設備を用い、飲食物を衛生的かつ機能的に提供するための作業空間である。


厨房(ネット用語)
インターネットスラングとしての厨房(ちゅうぼう)は、
インターネット上で幼稚な発言や行動を行う者を指す蔑称。
中学生を指す「中坊」から隠語化され「厨房」となった。
「厨」と略されることもある。
このネット用語の発祥については不明だが、
他の多くの2ちゃんねる用語と同様に、
IMEの誤変換から生まれたと推測されている。

まじめな厨房関係者には、関係のない言葉です。。。


厨房設備士
(社)日本厨房工業会が昭和41年に創設した制度。
試験に合格したものが、厨房設備士登録簿に
厨房設備士運営委員会で定める事項を登録したとき、
厨房設備士となる。厨房設備士には、等級が設けられている。
1級厨房設備士と、2級厨房設備士に区分されている。

2級厨房設備士00125


厨房設備士の試験には、実技試験はありません。
学科試験の問題は、このページにある普段使わないような、
言葉を覚えることも必要になります。


厨房設備施工技能士
技能の国家検定制度のひとつ。
厨房設備施工士については、昭和56年から労働省の所轄による
技能検定が実施されている。
技能検定試験があり、技能検定に合格すれば法に基づいて
厨房設備施工技能士と称され、1級合格者は労働大臣、
2級合格者は都道府県知事の合格証書が交付される。

技能士12証書


厨房設備施工技能士の試験には、実技試験があります。
下げ振りや、マノメーターの使い方などを覚えて、
試験に臨みましょう。


中和
異なる性質のものを混ぜて互いの性質を消しあうこと。
アルカリ性の洗剤を使った後で中和剤を使って中性にする場合があります。


超音波加湿器
超音波振動子を利用した加湿器。
冷蔵機器の庫内の加湿用やサラダバーの加湿用などに使われます。

《参考》
超音波加湿器


超音波振動子
電圧をかけることで振動する素子。
超音波洗浄機や超音波加湿器に使われています。


超音波洗浄機
洗浄機のひとつの方式。
洗浄槽に電磁力による超音波振動子を装備していて、
湯に細かな振動を与えて、汚れを落とす。
小施設で使われる場合がある。
また、シルバー類の洗浄用として使われている場合もある。
東京超音波技研(トーチョー)製のものが有名です。

超音波洗浄機


見たことはありますが、修理したことはありません。
中がどうなっているかも、わかりません。


調味操作
調味は、調味料を使って、食品に味付けをすること。
この操作を調味操作と言うが、調味料は単に味付けだけではなく、
脱水、軟化、硬化、凝固などの効果も兼ねている場合がある。


調理
調理とは、食材を加工し、料理を作る過程あるいは行為。


調理員
調理員(ちょうりいん)とは、学校給食や食堂などにおける食事を調理する
職員のことである。調理師の免許を受けている。


調理師
調理師は、調理師法に基づき都道府県知事が行う調理師試験において
免許を取得した者。名称独占資格。


直流
直流(ちょくりゅう;Direct Current;略称:DC)は、時間によって
大きさが変化しても流れる方向(正負)が変化しない電流。


直流回路
直流回路は、直流の電源(複数のことがある)のみを持った電気回路。


貯湯式湯沸器
一度、槽に湯をためてから、加熱するタイプの湯沸し器。
ガス式では、北山製作所
 電気式では、ニチワ電気、日本イトミックの製品などが多い。
厨房では、瞬間湯沸し器より高温が必要な、
飲み物用(お茶など)として使われることが多い。
ガス式は、北山製作所も製造を中止しているため、
少なくなってきています。
ロバートショウのユニットロールでコントロールされていました。
これは、P&R式の温度制御です。

ニチワ貯湯湯沸し器


写真は、ニチワ電機製の貯湯式湯沸し器です。
給水の制御は、ボールタップ。加熱はヒーターです。
注意点がひとつ。
この貯湯湯沸し器は、水圧がかからないため、
蛇口には、特殊なものが使われています。
湯を出す側にひねった時に、強制的に、コマが開く蛇口です。
通常の蛇口を取り付けると、湯が出なくなります。


チラー
冷水チラーとも言う。大量の水を冷やすために使われる冷機器。
冷やす方式にも種類がある。
厨房で使用されることは少ないが、真空冷却器用として
使われる場合がある。食品加工業界では、よく使われている。

小型の冷水チラー


写真は、小型の冷水チラーです。
小型のものは、瞬間冷却方式が使われることが、ほとんどです。
瞬冷式のビールサーバーを作っているメーカーのものを、
厨房で見かけます。

参考
瞬間冷却方式


地絡
電気回路の被接地側の電線が接触すること。
一般に漏電と言われるもの。


ちりめん亭
ちりめん亭は、株式会社モスフードサービスの関連会社、
株式会社トモスが展開している中華そばチェーン。
ちりめん亭


チルド
冷蔵庫の温度帯のひとつ。
日本工業規格では、チルドは、0℃。 ショーケースの分類としては、-8℃~-5℃となっている。
0℃以下まで冷やせる性能を持つ冷蔵庫は、チルドと名付けられている。
オリオンの高温高湿庫は、チルドマンと名付けられていました。
チラーの項目で、書き忘れましたが、チラーも作っています。
エアーバイパス式の高温高湿庫は、オリオン製のものが、
一般の業冷庫としては、最も古いかもしれません。

参考
冷蔵庫の温度帯と恒温高湿庫について


チルドマン
オリオン機械の高温高湿庫

プレハブ型チルドマン
プレハブ型チルドマン


珍來総本店
株式会社珍來総本店は、埼玉県草加市に本社を持つ、
中華料理店を経営する外食産業企業。
中華料理店は,総本店直営店と珍栄会グループ会に分類される。
「珍栄会グループ店」は、総本店直営店および
珍栄会グループ店にて修行し、独立開業した店舗。

珍來総本店


珍来そば坊
有限会社珍来そば坊は茨城県土浦市に本社を持つラーメン・中華料理店、
蕎麦店を経営する会社。土浦市、つくば市、 牛久市、つくばみらい市に店舗を展開している。


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