厨房で使われる用語 タ行ーテ

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厨房で使われる用語 タ行ーテ


DS
フードダクトの貫通。PS(各配管類の取込口)と合わせて、
厨房の実施設計で注意する点のひとつ。
PSは、一般にパイプシャフトと言われています。
パイプスペースと言う人もいます。
DSは、ダクトシャフト?
任天堂のゲームでは、ありません。


ティーサーバー
給茶機のこと。
サービス機器のひとつ。お茶を自動で供給する機械。

給茶器



T.T.T.管理
食品の加工作業場において、食材や食品類の品質的安全性や
均質性を確保するため、調理のマニュアル化に必要な
加熱条件に対する適切な温度(Temperature)と、
時間(Time)の基準値を設定し、必要な限界値の上下限に対する
公差を許容値(Tolerance)として管理する手法。


低温輸送用車両
搬送機器、物流設備に含まれる。
低温輸送に使用される車両は、アルミまたは、FRPを外装材に
使った断熱性のボディーを持つ。
冷却装置の有無で、温度帯には関係なく、
冷凍車と、冷蔵車(保冷車)に区別される。
冷凍車→冷却装置を備えてある車両
冷蔵車→断熱材で荷室が作られた車両
ドライアイスや、氷などで保冷するもの。

冷凍車


この車には、冷凍装置が備えられています。
温度帯に関係なく、冷凍車に区分されます。


抵抗加熱
導体を直接電源と接続することによって生起されるジュール熱で、
その導体を加熱する方法。
電圧をかければ発熱するヒーターのこと。
ジュールの法則 P(発熱量)=(I×I)R(W) 
電流によって導体に発生する熱量は、
その抵抗(R)と、電流(I)の2乗に比例する。


ディスポーザ
厨芥を破砕して、排水に流して処理する装置。
シンクの排水口などに取り付けて使用される。
ただし、日本の公共配水管設備では、破砕した厨芥を直接、
下水に流すと処理しきれないなどの問題が発生して
大都市では、使用の自粛の要望があった。
ディスポーザ単体の利用ではなく、
他の厨芥処理機との併用で使用すれば
ゴミの軽減につながり、後の処理も楽になる場合もある。

ディスポーザ


ディスポーザーの排水を直接 下水に流すのではなく、
厨芥を集めるシステムを通して、水のみを下水に流せば、
これからも、利用価値は高まってくると思います。


ディッシャー
アイスクリームを取出すための器具。
アイスディッシャーとも呼ばれる。

ディッシャー



ディッシャーウェル
流水にディッシャーを浸しておく装置。
ディッピングケースなどに付属している場合がある。

この用語、昔 厨房設備施工技能士の試験で出たような気がします。


ディッシュアップ
盛付けのこと。
ディシュアップテーブルは盛付台のことです。


ディッシュウォーマ
サービス機器、料理と食器の保温機器、その他の保温器のひとつ。
食器類を保温しておく機器。
テーブル型、キャビネット型、ディッシュディスペンサ型などがある。

ディッシュウォーマ


洋食の厨房で、よく見かけます。
ヒーターとサーモスタットで制御している機械です。


ディッシュディスペンサ
サービス機器、料理と食器の保温機器、その他の保温器のひとつ。
食器や、トレーなどを取り出しやすいように保管する器具。
移動式、固定式があり、保温できるようにまわりを断熱材の壁で囲ったものもある。

ディッシュディスペンサ


カフェテリアなどでは、よく見かけます。
バネなどを使って、食器が取出しやすい位置に来るように、
作られています。


ディッピングケース
サービス機器、その他のサービス機器、アイスクリーム関連機器のひとつ。
アイスクリームを溶けないように保存しながら取出しやすくした機器。

ディッピングケース


アイスクリームや、シャーベットの販売に使われています。
空冷機が多いため、吸気・排気に気を使って設置する必要があります。


ディファレンシャル
differential 差のこと。
サーモスタットなどでONとOFFの温度差のことなどを指す。


ティルティングパン
傾けることのできるフライパンから、ティルティングパンと呼ばれる。
ブレイジングパンと呼ばれることもある。
平底の傾けることのできるパンを備えている。
温度制御の可能なものも多い。
煮る、蒸す、焼くと、ほとんどの加熱調理に対応できる。

電気ティルティングパン022


細かな温度制御に対応する場合もあるため、
ガス式の場合は、比例弁による制御がされている場合もあります。


テーパーゲージ
工作機や工具のテーパー部の測定に用いるゲージ。
円筒テーパーゲージはノズル径を測定するのに便利。

円筒テーパーゲージ


0~5mmまで測定できるものは、20,000円ぐらいしたと思います。
最近は、ノズルを改造しているケースが少ないため、
あまり使わなくなりましたが、昔はよく使っていました。


電解水
水を電気分解させることで、新しい特性を持った水を生成できる。
電解された水を電解水といい、主にアルカリ水と、酸性水に分けられる。


点火ヒーター
厨房では、ガス器具の点火に使われるセラミックヒーター。
もともとはストーブなどの点火に使われていた。
イグナイターを使った方式とは違って点火時に音はしない。
ヒーター部分に通電させることによって、
赤熱した部分にガスが当たって点火させる。
赤外線バーナーなどの点火装置として使われている場合がある。

点火ヒーター



点火棒
自動点火式ではないガス器具の種火や、
メインバーナーに点火させるための棒。
自動点火の器具が増えたことと、チャッカマンなどを
使うケースが増えたことから、最近は使われることが少なくなってきた。

ガステーブルの点火棒



電技
電気事業法の「電気設備に関する技術基準を定める省令」の略称。


電気工事士
電気工事を行う場合に必要な資格。
電気工事士には、第1種と第2種の区分がある。
厨房電気設備に関しては、そのほとんどが、
一般用電気工作物に当たるため第2種電気工事士の
資格を所得すれば、ほとんどの工事に支障はない。

電気工事士免状ネコ



電気抵抗
電気の通しにくさ。一般に絶縁物の性質として使われる。
電気の通しにくさは、絶縁抵抗と呼ばれる。
単位は、MΩ = 10の6乗Ωが使われる。


電気用品安全法
旧電気用品取締法。
電気用品取締法は、広く一般に使用されている電気用品が
粗悪なために生ずる火災や事故または、テレビやラジオへの
雑音を防止する目的で電気用品の製造、販売等に必要な規制を加える法律。
1961年10月に制定された。
しかし、1999年8月6日に交付された通商産業省関係の
基準、認証制度の整理および合理化に関する法律により、
電気用品取締法が改正され、電気用品安全法となった。
主な改正点は、政府認証から自己確認、第三者認証へ移行したこと。
第三者検査機関への民間企業の参入。
検査記録の作成・保存の義務付け、
製品流通後における措置の充実。
適切な罰則の整備など。


電撃殺虫器
高圧の電圧を用いて虫を殺すための器具。
虫が好む光を発する蛍光灯(捕虫用蛍光ランプ)のまわりに、
高い電圧をかけた金属の棒を巻いておいて、
虫が触れると死んでしまう。
安全装置は付いているが、
蛍光灯の交換時には元電源を切っておいたほうがいいでしょう。
インセクトキールは、三興電機の商標。

三興電機の電撃殺虫器



電磁開閉器
マグネットスイッチのこと。
電動機などの容量の大きい負荷の起動・停止に利用される。
区分が難しいが、サーマル付のものを電磁開閉器と呼び、
サーマルの付かないものを電磁接触器と呼ぶ場合もある。

電磁開閉器00125


参考
電磁開閉器 電磁接触器+サーマルリレー


電磁継電器
リレーのこと。比較的小さい容量の負荷への電気をON-OFFさせる。
電磁開閉器や、接触器のコイルの操作に使われることも多い。

オムロンリレーMY01


参考
リレー(電磁継電器)


電磁接触器
マグネットスイッチのこと。電磁開閉器と呼ばれることもある。
電磁接触器にサーマルがつくと電磁開閉器との定義もあるが、
かなり混同しているもよう。
働きは、同じようなものなので、深く考えないことにします。

電磁接触器00125


参考
マグネットスイッチ(電磁接触器)


電磁調理器
誘導加熱を利用した加熱用の調理機器。
業務用厨房も電化が進んできて、電磁調理器も広く使われるようになってきた。
電磁調理器の特長としては、被加熱物(鍋など)以外は発熱しないため
比較的安全に使用できる。
熱効率が高い(約83%)。加熱の応答が早く火力が強い。
加熱面が平坦なため掃除が楽。などがあげられます。
逆に弱い点は、使用する鍋の材質が限られる。
アルミ鍋や土鍋は使えません。
鍋の形状が限られる。
一般には、なべ底が平らなものしか使用できません。
中華レンジとして、中華なべの形状に合わせた
磁力発生コイルを装備したものもあります。

ホシザキ電磁調理器011


電磁調理器になると、現場で修理対応できることは、少なくなります。
インバーターや、コントローラーの交換が多いでしょう。
メガテスターを利用する場合には、テスターの電圧が250V程度に、
制限されている場合もあります。
サービスマニュアルを確認してから修理に臨みましょう。


電磁弁
配管の途中で管路を開閉させる部材。
水、ガス、蒸気、冷媒などの管路に広く使われている。
ソレノイドバルブ。回路図中にSVで記載される。

電磁弁0241



電子膨張弁
膨張弁は、冷凍回路において、冷媒過熱度を一定にするために、設けられた弁。
これまで使われていた温度自動膨張弁は蒸発器出口配管につけられた
感温筒に封入された冷媒ガスの飽和圧力と入口の膨張弁を通過する
冷媒圧力の差圧によって膨張弁の開度調整を行っている。
電子膨張弁は、応答の早い測温抵抗体により蒸発温度と
蒸発器出口温度の差(=加熱度)を検出し、
その信号をコントローラーに入力し瞬時に所要冷媒流量を演算し、
その出力信号で電子膨張弁を開閉することにより、
電子膨張弁を通過する冷媒流量は絶えず適正に調整され、
冷却器能力を最大に発揮することが可能となる。
従って同一冷凍負荷であれば、冷却器の能力が高い分、
圧縮機の運転時間が短縮出来、省エネ運転となる。
電子膨張弁は、電磁弁を使った制御のため、
温度自動膨張弁のような比例制御ではなく、
開度は全開か全閉となるが、短い周期の開閉時間により
冷媒の通過量を制御する。温度自動膨張弁を使用した場合は、
冷媒の急激な変化についていけないため、かなりの安全率を持たせた運転をしなければ、
液バックなどの不具合が起こる可能性があり、効率的な運転とは言いがたい。
電子膨張弁は追従性も早く、効率的に省エネ運転ができるといえる。
また、最近は、電子的な部材等の価格も安価になってきたことから、
これから普及しそうな部材といえる。

電子膨張弁
日本エマソン

写真は、電子膨張弁単体です。コントローラーと、感温部がなければ
動作させることは、できません。温度や霜取の制御には、
ICが使われてきているので、合わせて膨張弁も電子化して
制御できるようになれば、コストも下がるでしょう。


天井換気方式
厨房換気方式の置換換気方式のひとつ。
ドイツで開発された換気方法。
天井はフードを埋め込まれたような形で施工され、
インバーターの備えられた給・排気ファンで
電力量・ガス量に見合った換気を行う。
給気を低速で行い気流感を減少させるメリットもある。


電食
金属材料の化学的性質、電気化学的腐食の通称。
金属と水溶液などの電解質溶液との電気化学的作用によって
起きることが多い。腐食して、やせた状態です。


電子レンジ
マイクロ波を利用した加熱装置。業務用の機器も増えてきた。
業務用は、単相200Vの電源を利用することが多い。
シャープ、サンヨー、ナショナルあたりの製品が多く出回っている。
コンビニでも業務用電子レンジが、再加熱用として広く使われています。

ナショナル業務用電子レンジNE


電子レンジの電気回路中には、2,500Vぐらいの電圧がかかっています。
十分に知識と技術を持ったサービスマン以外は、
修理は、控えておきましょう。

参考
電子レンジ


テンダライザ
肉の風味を損なわずに筋を切って歯ごたえを柔らかくするための機器。
筋切りと呼ぶ人もいました。
厨房機器の分類では、下調理機器、切さい機に含まれる。
成型機としての機能ももつ。

テンダライザー


家庭用にも、「ジャガードミニ」があります。
これがあると、安い肉も柔らかく食べられます。
大型の電動の器具もあります。


伝導
物体の内部あるいは隣接する物体間で、順次熱が伝わっていく
熱の移りかたを熱伝導という。
熱伝導率は、銀や銅などの金属が高く、空気・水などは低い。


天然ガス
メタンガスを主成分とした気体燃料としてのガス。
産地によって発熱量が異なるため熱量調整のために
プロパンガスを混入したり、空気で希釈したりして供給されている。
日本で消費する天然ガスの大部分は、
液化天然ガス(LNG)として輸送されて、国内で備蓄して、
気化されたものが供給されている。
13Aも、天然ガスのひとつ。

LNG船


天然ガスも、船に乗せられて輸入されています。


電力量
仕事に使われた電力の量を表す単位。
使用電力に使用時間をかけて求める。
単位は、Wh または、kWhを使う。
電力量(Wh)=電力(W)×時間(h)。
厨房器具では電力を熱として利用することが多い。
そのため、以下の換算式が使われる。
1kWh=3,600(kJ)  【860 (kcal)】


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