厨房で使われる用語 ハ行ーハ

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厨房で使われる用語 ハ行ーハ


パーシャル
パーシャルフリージング。通常では-3℃程度の冷蔵保存。
肉や魚の凍結する温度は、通常-2℃程度なので
食品は半凍結状態で保存されることになる。
氷温、チルド、パーシャルは、それまで5℃程度だった
冷蔵保存温度より温度を下げることで、品質の保持をめざしました。

参考
冷蔵庫の温度帯と恒温高湿庫について


バーナー
ガス器具でガスが燃焼する部分のこと。

バーナー説明用


で囲んだ部分がバーナーです。

参考
バーナーの分類


ハーフサービス
ハーフセルフ。外食産業のサービス方法の分類のひとつ。
カフェテリアなどで客が自分で料理を取って食卓まで運び、
食べたら食器はそのままで退出する方式。
ビアガーデンなどでもハーフセルフのサービス方式が使われる場合も多い。


ハーフセルフ
ハーフサービスと同意語。


パーライト
耐熱保温用断熱材。使用温度は約600℃。


ハイカットサーモ
過昇防止用のサーモスタット。
通常は機械制御とは別の系統で使われるため、
膨張式などの機械的なものが使われることも多い。
復帰は自動復帰のものか、手動復帰のものが使われる。
フェールセーフ機能のついたものもある。
バイメタルサーモが使われる場合も多い。


排気ガラリー
厨房の排気フードなどで回収された排気を屋外に排出する排出口のこと。


排気フード
主に熱器具の排気用のフード。
油煙が上がる場所には、グリスフィルター内部に使われていることが多い。
また、温度ヒューズの付いたダンパーを
排気ダクトの手前に取り付けている場合もある。


排水
機械や、シンクなどから出る水のことを排水と言う。ドレンとも呼ばれる。


排水溝
排水用の溝。厨房設計においては重要な要素。
集積マス、グレーチング、グリストラップなど関連する要素も多い。


排水トラップ
排水管内を上昇してくる虫や下水の臭気やガスが部屋内に
侵入するのを防止するために取り付けられる水封部分の構造。
トラップとも呼ばれる。

056排水トラップ


水封型のトラップです。U字の部分に水がたまって、
下水側からの臭気などの進入を防ぎます。

参考
シンクなどの排水とトラップ・機械排水の注意点


バイスグリップ
バイスは万力のこと。万力(まんりき)とは、ものを二つの口金の間に挟み、
固定する工具のこと。
バイスグリップは、ロッキング・プライヤーのこと。
元々はアメリカのメーカーの名前からきている。
先端で、何かを挟んで、それをロックしたまま回せる工具。
1つあると非常に便利。

バイスグリップ058


ロッキング・プライヤーと言ってもわからなくても、
バイスグリップと言うとわかる人も多くいます。
本当のバイスグリップは、中央にViseGripと書かれているものだけです。


パイプ脚
作業台やシンクなどの脚部がパイプで作られているもの。
昔はアングルで作られてものが多い。
アングルで作られたものは、アングル脚と呼ばれる。
台などの脚に使われるパイプは、38Φのステンレスが使われることが多い。
38Φ用の部材は継ぎ手などの汎用の部材も多く売られている。

パイプ脚作業台脚部



パイプレンチ
(pipe wrench) 工具。
ネジ部を締めたり緩めたりする場合等にパイプを挟んだり、
回したりするための専用レンチのことである。
パイプの径に応じてさまざまな大きさがあり、パイレンと略される。
歯の部分は深い溝となっているため、
丸いパイプをしっかりとくわえて回すことができる。
パイプレンチでパイプをくわえて作業を行うと
パイプに無数の傷が付くので注意が必要であり、
主に蒸気管や水道管など傷が付いてもかまわないような
目立たない箇所に使用することが多い。
傷付けてはいけない装飾管用途などでは、
歯がゴムや樹脂で作られたものや、
歯の部分をこれらでコーティングしたものもある。

パイプレンチ021


パイプや、ユニオンに関連する修理では必要な工具です。


バイメタル
熱膨張率が異なる2枚の金属板を貼り合わせたものである。
温度の変化によって曲がり方が変化する性質を利用して、
温度計や温度調節装置などに利用されている。


バイメタルサーモ
バイメタルを利用したサーモスタット。丸い形状をしていることが多い。
電気製品や、ガス製品の過昇防止サーモとして、よく使われている。
以前は、冷蔵庫類にも霜取修了サーモとして、よく使われていた。

バイメタルサーモhicut



パイレン
パイプレンチの略語。


パイロットバーナー
ガス器具の種火のこと。
種類によってパイロットバーナーに含まれる部分が違ってくる場合がある。

イモノコンロパイロットバーナー部分085


で囲んだ部分です。


バキュームブレーカー
逆止弁のこと。
給水経路に負圧が生じて水が逆流することを防止するもの。

バキュームブレーカ



パススルー型
冷蔵庫の形状の分類のひとつ。
本体の前後に扉があり、どちらからでも出し入れのできるタイプのこと。
温蔵庫でも、パススルーという呼び方が使われる場合もある。


パスタボイラ
スパゲッティー用のゆで麺器。熱源はガスや電気が多い。
パスタを茹でる場合には、塩を使うため槽の材質は、
SUS316などの耐食性の強いものが使われている場合もある。
また、湯温を下げないために余熱タンクがついているものも多い。
麺を取り出しやすい形状のカゴが付属している機種もある。

パスタボイラサンポウ


写真は、三宝ステンレス工業株式会社のパスタボイラです。


パステライザー
アイスクリームの原料を調合殺菌冷却する機械。

パステライザカルピジャーニ


写真は、カルピジャーニのパステライザーです。
大型店向けの仕様です。
小型のものは、株式会社エフ・エム・アイにあります。


パステリゼーション
低温殺菌法。乳製品を62℃~65℃で30分以上加熱する。
ヒートトリートとも言われる。


バスボーイ
飲食店などで、ウエイター、ウエイトレスの助手的な役割の人。
食器下げ、洗浄が主な仕事。


HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point System の略。
食品の衛生管理において、製造工程のすべての危害を予測して
それらの危害に対応する予防措置を定めて、その措置を実行し、
また 常時連続的にモニタリングして、その結果を記録して
さらに検証し危害の発生を100%阻止しようとする手法。

HACCPを完全に導入しようとすると、費用が多く必要です。
中規模以上の給食施設などでは、徐々に導入されています。


バタフライ弁
バルブのひとつ。円筒形の弁箱に流路の内径と同じ径の円盤状の弁を入れて、
それを軸の周りに回転させて開閉を行うバルブ。
ボール弁と似たつくりだが、弁体が円盤状のもの。


パッキン
パッキングと同意語。


パッキング
パッキンと呼ばれることが多い。
シール材で相対的に運動する部分に使用されるもの。
ゴム製やテフロン製、紙製など素材は、いろいろある。


バック
逆火、フラッシュバック。ガスバーナーにおける諸現象のひとつ。
バーナーの内部に炎が入り込む現象。燃焼速度の早いガスほど起こりよい。
また、バーナーの温度が高くなると起こりやすくなる。
一次空気を少し少なくすれば、収まる場合もあるが
このような場合は、ノズルの掃除やバーナーの交換が必要となる場合も多い。
赤外線バーナーでバックする場合は、
セラミックの割れなどで空気が入っている場合が多いので、
バーナー交換が必要となる。

参考
ガスバーナーの諸現象


バッシングコンベア
下膳や、配膳用のコンベアを、バッシングコンベアと呼んでいることがある。
パッシング(移動する)が正解かも?


服部工業
服部工業株式会社。主に熱機器を製造しているメーカー。
回転釜や立体炊飯器は、多く出回っている。
最近は、涼しい厨房をめざす低輻射シリーズも積極的に開発している。

服部工業低輻射炊飯器

低輻射炊飯器 涼風炊

服部工業株式会社


発熱量
ガス1Nm3が完全燃焼した時に発生する熱量のこと。


パナアイス
ナショナルが作っていた製氷機。
ある程度以上の大きさは他社からのOEM製品を発売していた。
今は業務用は、ナショナル業務用機器として扱われている。
製氷機は現在のカタログには出ていない。
ナショナル業務用機器カタログ


vapeur
フランス語。vapeur 蒸す
vapour 蒸気で蒸す。中華料理の影響で生まれた調理法。
蒸篭を使って蒸す状態に近い。
蒸し器をフランス語で、こう呼ぶ人がいます。


バリスタ
varistor(英)主にサージ吸収に用いられる電子素子。
2つの電極をもつ電子部品で、両端子間の電圧が低い場合には
電気抵抗が高いが、ある程度以上に電圧が高くなると
急激に電気抵抗が低くなる性質を持つ。
他の電子部品を高電圧から保護するためのバイパスとして用いられる。
バリスタは高電圧に弱い集積回路等の部品を
突発的な高電圧(サージ)から保護するためのバイパスとして用いられる。
たとえば、落雷からの保護など。

バリスタ075


電機回路のショックレスのような存在です。


パルス燃焼
燃焼によって起こる圧力上昇により燃焼ガスを送り出し、
そのために負圧となった燃焼室に空気とガスが吸引され燃焼させる方式。
吸気→燃焼→排気→吸気のサイクルを60~80回/秒繰り返す。
最初の点火にはファンによる吸気とスパークによる点火が必要。
排気管(テールパイプ)が熱交換器となる。
そのため、フライヤーなどの液体加熱に利用される場合がある。
2ストロークのガソリンエンジンに近い燃焼方式だが、
スパークが初回のみのところは、ディーゼルエンジンに近いともいえる。
燃焼による振動は、加熱物の熱境界層を壊すため、
熱を効果的に加熱物に伝えている。
パロマ製のものがファーストフード店などで使われている。

パルス燃焼ヒートパイプ


パロマ製パルスフライヤーの燃焼室とテールパイプです。


バルブ
配管に組み込み、弁によって流れを止めたり、通したり、
流量を調節するために使われる。
液体・気体の配管には必ずのように使われている。


ハロゲンヒータ
加熱機器。発熱体にハロゲンランプを使用する。
直接加熱ではなく赤外線を使用する加熱方法。
暖房器具としても使われている。

クッキング用ハロゲンヒーター


表面は、平坦なガラスであることが多いのですが、IHとは違います。
発熱すると、かなり明るくなります。
IHに押されて、あまり数は出ていませんが、赤外線を
加熱に利用しているため、焼物器としての用途で再開発されているようです。


ハンギング方式
天井吊り下げ方式。
厨房機器を天井より吊り下げて設置する方式。天吊り棚など。


パンシンク
鍋などを洗うためのシンク。
すばやく洗えるように熱機器の近くなどに設置される。
深さのある規格の1槽シンクが使われることが多い。Pan Washer。

ぱんしんく0120


間口750mm奥行750mm以上のものが使いやすいのですが、
厨房のスペース全体との兼合いで、600mm×600mmのものが
使われている場合も多くあります。
厨房にシンクは、多くあるほど便利ですが、
器具が多く必要になっているため、
なかなかスペースが取れないのが実情でしょう。


バンズウォーマー
サービス機器。電熱式のものが多い。
サービング前の保温用として使われる。
ロールウォーマー、ブレットウォーマー。


バンドソー
ミートソー。下調理機器、切さい機のひとつ。
鋸刃状の刃物を回転させて直線部分でテーブルに載せた枝肉など、
大型の肉を移動させながらカットする。
バンドソー01

画像は、ワタナベフーマック株式会社のページから借用しました。


反応熱
物質が科学反応する時は必ず熱を発生したり吸収したりする。
この時、出入りする熱が反応熱。
物質が燃焼する時の反応熱を特に燃焼熱という。


半密閉型
冷凍機のコンプレッサーの種類のひとつ。
モーター部分は密閉されているが弁を交換することができるように作られている方式。
レシプロの比較的、大きなタイプに使われている。
全密閉型、開放型に対して半密閉型と呼ばれている。



出典:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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