厨房で使われる用語 ハ行ーヒ

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厨房で使われる用語 ハ行ーヒ


PS
各配管の取込口。パイプシャフトといわれるが、パイプスペースと呼ぶ人もいる。
厨房図にPSと書かれてある場合は確認しましょう。


PSE
電気用品安全法で定められる届出をして、適合したものに表示するマーク。
特定電気用品には、ひし形のPSEマークと、認定・承認検査機関のマーク、
製造事業者等の名称(略称、登録商標を含む)、定格電圧、
定格消費電力等が表示される。
特定電気用品以外の電気用品には、丸のPSEマークと、
製造事業者等の名称(略称、登録商標を含む)、
定格電圧、定格消費電力等が表示される。

PSE特定0018
PSE特定外8564



P-h線図
モリエル線図とも呼ばれる。冷凍サイクルにおける冷媒の状態の図。
縦軸に圧力(P)横軸に冷媒のエンタルピ(h)が目盛ってある。
この図があれば冷媒の状態を知ることができます。

ph線図r22


R22のモリエル線図です。
厨房設備工学入門では、モリエル線図(P-I線図)と記述されています。


ヒーターデフロスト
冷蔵庫の霜取り方式。業務用の冷凍庫・冷蔵庫では多く使われている。
冷却器の近くにヒーターを配置して、霜取は、ヒーターに通電して冷却器を温める。
ヒーターを使っているため霜取時の消費電力が大きい。

ヒーターデフロストFM


参考
冷蔵庫の霜取


PT
電子サーモで感温部にProbeを使う時に、そのProbeの特性を表す。
PT100、PT1000など。
それぞれ温度と抵抗値の関係は、測温抵抗体のJISで規格化されている。
JISの規格は、IEC規格と整合性を持つように作られている。

参考
温度センサ 厨房器具に使われる温度センサ


ヒートトリート
低温殺菌法。乳製品を62℃~65℃で30分以上加熱する。
パステリゼーションとも言われる。


ヒートマーチャンダイザー
電熱による保温機能を持った陳列ショーケース。
カフェテリアのホットコーナーなどで使われている。
マーチャンダイザー【merchandiser】のもともとの意味は、
一定範囲の商品につき、マーケティング・仕入れ・販売などの
一切の権限をもつ商品担当者。

タイジホットショーケース527


写真は、タイジのホットショーケースです。
ヒートマーチャンダイザーと言われるとわからないかもしれません。
あるファーストフード店では、パイの専用ホットショーケースを、
パイマーチャンダイザーと呼んでいるそうです。
アルバイトの子が最も名前を覚えにくい機械だそうです。。


ピーラー ポテトピーラーとも呼ばれる。球根類の皮をむく機械。
水を流しながら作業するので洗浄も兼ねている。
集団給食では一般的に使われている。
いつまでも回し続けると芋が小さくなってしまうが、
通常では手作業で皮をむくより歩留まりが高い。
hp10nピーラ


写真は、中部コーポレーションのHP-10Nです。
機械内部の底板が電動機とつながっています。
底板は、ヤスリのように ざらざらな波をうった円盤です。
この円盤上に ジャガイモなどを投入して、回転させることで、
皮を剥きます。


ビールサーバー
生ビールディスペンサと同意語。生ビールを提供するための機械。
生ビールは樽詰めの状態で供給される。
別に、炭酸ガスボンベをセットして、炭酸ガスの圧力でビールを抽出する。
生ビールを冷却する方式は、主に2種類ある。
生ビールの樽を機械の外にセットしておいてビールが機械内の配管を通る内に
冷やす瞬間冷却のタイプと、炭酸ボンベのみを外にセットして、
ビール樽は機械の中に入れて、樽の温度を下げる冷蔵庫式である。
炭酸ガスの圧力は、長い経路を通る瞬間冷却式のもののほうは、
約2.5kgf/mm冷蔵庫式のものは、経路も短いため約1.5kgf/mm程度である。
ビールの泡の比率は全体を100とした場合に、泡が40~30程度が標準的と
言われている。ビールの泡の状態は、ガスの圧力のみではなく
ジョッキの温度、ジョッキの汚れ、ビールサーバーの配管の汚れ、
元々のビールの状態、保存時の温度など様々な要素に影響される。
最近では、ボタンを押すだけで自動的に生ビールがジョッキに抽出される
自動機もビヤガーデンなどで一般的に使われるようになってきた。

参考
瞬間冷却 ビールサーバー 冷水機etc


ビールディスペンサ
生ビールサーバー、ビールサーバーと同意語。


非加熱操作
調理操作は、加熱操作と、非加熱操作に区分される。
非加熱操作は、洗浄、切裁、絞る、混合など。


火口連立バーナー
バーナー台に火口が連なって立っているタイプのバーナー。
つくしバーナー、立上がりバーナーとも呼ばれる。
マルゼンの中華レンジのイタメ用、
各社の回転釜、ゆで麺器用バーナーなどで使われている。
トロ火はきかないので全開か全閉で使うほうがいい。

火口連立バーナーないりん燃焼中


参考
火口連立バーナー


ヒゴグリラー
ヒゴグリラー株式会社。大阪に本社がある電気焼物器のメーカー。
焼き鳥用の焼物器などは、昔から多く導入されている。
煙が出ない。火力調整が簡単。炭火のような焼き上がり。
掃除が簡単など、多くのノウハウを持っている。

ヒゴグリラー焼鳥用卓上

ヒゴグリラー焼鳥専用卓上型

きちんと使っていれば、ほとんど壊れない機械です。
修理する機会は少ないでしょう。
この機械、見た目よりかなり重たいことに注意しましょう。
トランスが入っているので、重いのは仕方ありませんが。。。
押切電機の電気グリラーも、かなりの重量です。


比重
ある物質の質量と、それと同体積をもつ標準物質の質量との比。
通常、セ氏4度の水を標準物質とする。
ガスの比重は一般に同温・同圧・同量の空気との重量比で表す。
比重が1.0より小さいガスは、空気より軽いので
漏れた場合は空気中に拡散する。
1.0より大きいガスは底部に滞留する。
ガス漏れ警報器の検知部の取付位置はガスの比重により
低い所に取付けられたり、高い所に取付けられたりする。


ピストンフロー方式
厨房の換気法のひとつ。
室内空気を層流の状態で送って換気効率を高くすることができる。

ピストンフロー方式

混合方式


絵が、上達しません(泣)。


比熱
物質1グラムの温度をセ氏1度上げるのに必要な熱量。


ヒューズコック
ヒューズガス栓。ガス器具をゴムホース接続するためのガス栓。
急激に流量が上がるとガス栓開の状態でも栓が閉じられるように作られている。
ホースが抜けた場合などに生ガスが出続けないように考えられた
安全装置を組み込んだガス栓と言える。

参考
ガス栓 ヒューズコック


ヒューマナイズド・キッチン
人間的な厨房という意味。
厨房設計をする上での基本的な理念と条件。
これって厨房を設計する上で重要な要素です。
でも、一部のメーカーの厨房図を見ていると、
この要素が完全に欠落している図面もあるような気がします。
販売する側の都合のみで、機器が選定されているような図面も。。。


氷温
氷温帯(-0.5~-2.5)付近の温度帯


氷温庫
冷蔵庫の温度帯。氷温帯(-0.5~-2.5)付近の温度帯で保存する。
氷温協会の規格では、貯蔵空間の規定された各測定点の空気の
最高温度と最低温度の差が2.5deg以内、
霜取時の温度上昇は各測定点の
テストパッケージの中心温度で1deg以内とされている。

参考
冷蔵庫の温度帯と恒温高湿庫


比例制御
主に加熱機器で使われることのある火力などの制御方法。
ガスフライヤーを例にするとON-OFF制御の場合であれば、
170℃に設定していると170℃までは弁を全開で開いていて、
170℃になると弁を閉じる。
このため弁が閉じられてからも余熱で槽内の油の温度は上昇する(オーバーシュート)。
比例制御の場合は、設定温度に達する10℃ぐらい手前から
徐々にガス弁を閉じることで火力を絞り始める。
設定温度に達した時点ではトロ火にするか、種火だけを残すようになる。
このためオーバーシュートしにくい。
ガス器具の場合には比例制御には、リーク式のサーモスタットや
ガス比例弁などが使われる。
電気式の場合は、SSRでのヒーター制御が主なものとなる。



出典:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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