厨房で使われる用語 ハ行ーフ

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厨房で使われる用語 ハ行ーフ


VP
塩ビの給水用配管。VUに比べると肉厚となっていて給水の
圧力に耐えられるようになっている。
VP50とVU50のものは外径は同じ。継ぎ手はTSで呼ばれる。
呼び径と内径が近似値となっている。

VP管の絵


水の管材資料館


VU
塩ビの排水用配管。VPに比べると薄くとなっている。
VP50とVU50のものは外径は同じ。継ぎ手はVU管用のものを使う。
VU管は呼び40mm~800mmまで。

VU管の絵


水の管材資料館
VP管も、VU管も灰色で見た目は同じような感じですが、
継ぎ手は、ずいぶん違います。
呼び80ぐらいのVP管の場合は、継ぎ手に入れるのに、
十分に糊をつけても、なかなか大変です。
この業界に入ったばかりの頃に、クーリングタワーの配管をやっていて、
力を入れすぎて、Lボを割ったのを、思い出しました。。


フィントップレンジ
トップ面は鋳鉄製。2分割できるようになっており中央は2重リング状になっている。
下部中央にリングバーナーがあり、直火式で、
中央部から外側にいくに従って温度が低くなる構造。
洋食でスープを作る場合などに便利なように作られている。
フランスレンジと呼ばれることもある。


ブースタ
昇温装置。食器洗浄機の仕上げ湯用に使われる。
給湯器やボイラによって給湯される湯は50℃~60℃であることが多いが、
仕上げの湯温は80℃以上が必要。熱源はガス・電気・蒸気など。
貯湯式となっていて、給水・温調は自動的に制御される。
食器洗浄機内に組込まれていることも多い。

参考
電気貯湯タンク

ブースタは、小型のものは、電気式が多く、ドア・タイプになると、
ガス式が多く使われています。
コンベア・タイプでは、蒸気式も使われることがあります。
熱源は違っても給湯の制御方式や、温度制御は、あまり違わないので、
難しくはありません。最近のものは、エラーコードなどを、
本体と連動させているものがある点には注意が必要です。


フードカッタ
野菜や肉、魚などをミジン切りにするカッタ。
ボウルの内側にカッタがあり、ボウルを回すことで、
ボウルの中のものをミジン切りにする。
皿式フードカッタとも呼ばれる。
フードカッタドリマックス


写真はドリマックスのFC-70D
餃子の具を作るのに、よく使われていました。


フードスライサ
葉菜類や、練製品など従来の野菜切さい機では処理できなかった
食材でもきれいに正確に切ることのできるスライサ。
最近では、コンピュータ制御のものが多くなってきた。
エムラECD202デジスラー

写真は、エムラのフードカッタ

株式会社 エムラ販売
回転を伴う機械の修理には注意が必要です。
所定の位置に部品をきちんと納めないと、寿命に影響する場合があります。
また、これらの、フードカッタには、安全装置も多く組込まれています。
清掃時に、水をかけられない場所もありますので、
特に注意が必要です。

 
フード専用字簡易自動消火装置
フード・ダクト簡易自動消火装置、ダクト用簡易自動消火装置、
レンジ用簡易自動消火装置、フライヤー用簡易自動消火装置、
フード・レンジ用簡易自動消火装置、
フード・フライヤー用簡易自動消火装置および下引ダクト用簡易自動消火装置をいう。
と消防法で定義されています。

スプリンクラーよりは、小規模な自動消火装置です。
トマホークなんて、勇ましい名前のものもあったような。。


フードタイプ
食器洗浄機の種類のひとつ。
省スペースで使い勝手を向上させるために考案されたタイプ。
間口、奥行きは、アンダーカウンタータイプと同じ約600mm×600mmで、
作業面の高さはドアタイプと同じ約800mmにされている。

フードタイプ洗浄機サンヨーDWHT43U3


日本の店舗では、このクラスの大きさのものが、
よく使われるため、各社バリエーションも多くあります。

参考
食器洗浄機


フードプロセッサー
フードプロセッサー (food processor) とは、モーターによる刃の回転で、
投入した食材を切り刻む調理器具である。
食材を、粗いみじん切りからペースト状にまで細かくすることが可能で、
特に肉のミンチ・魚のすり身・野菜のみじん切りなどを
作る際に絶大な効果を発揮する。
また、ハンバーグなどの材料を全てフードプロセッサーに投入して、
切り刻むとともに攪拌し、下ごしらえを手早く済ませるといった使い方もできる。
なお、ミキサーやジューサーの替わりとして、ジュース作りなどに使うこともできるが、
使用する刃の大きさや形状やによっては、
材料を細かくしきれず舌触りが悪くなることもある。

クイジナートDLC_XG25


写真は、フードプロセッサではメジャーな、クイジナートDLC-XGです。
下処理のほとんどを、こなします。
また、流動食を作る場合にも活躍しています。
モーターとスイッチだけの単純な機械に見えますが、
内部には基板もあって、割と複雑なつくりになっています。
メーカーに修理を依頼すると、必ずカバーは新品になって返ってきます。
一度、開けてしまうと防水性に支障があるのかもしれません。
厨房に1台あれば、本当に便利です。
家庭用のものも、よく売れているようです。


プーラー(プーリー抜き)
工具。軸にはまった部品を抜き取る工具。
ファンとモーターの軸や、ベアリング、などがからむ修理の場合には
持っていないと、どうにもならない場合があります。
大きさ種類などいくつかあるので、用途にあったものを使用しましょう。

プーリー抜き425



プーリー抜き(プーラー)
工具。軸にはまった部品を抜き取る工具。
上と同じですので説明は省略。。


フェールセーフ
機械の故障または、人為的取扱いの誤りが生じた場合にも
安全側に働くように作られた装置。
例えば過昇温防止サーモが備えられていても、
そのサーモのキャピラリーチューブが切れてしまった場合には
通常なら、膨張できなくなって、一定以上の温度になっても
動作できなくなってしまうが、フェールセーフ機構のついたものの場合は、
キャピラリーが切れた時点で、接点や弁を安全側に働かせる。
ガス器具ならガスを遮断、電気製品なら電気を遮断させる。
この機構、機械的なものは原則として、可変の温度帯のものには、
備えることができません。圧力のバランスの問題です。


孵化器(インキュベーター)
食中毒の検査をする時に、食品に含まれる有害細菌の有無を
培養地にて一定温度で増殖を調べる装置。


福島工業
福島工業株式会社。大阪に本社がある。
主に業務用冷蔵庫のメーカー。
オープンショーケースも多く出回っている。

福島工業株式会社


ブタンエアーガス
液状ブタンを気化させ、これを空気で希釈して、
発熱量29.3~41.9MJ/Nm3程度で供給される。
空気より比重は重く、燃焼速度は遅い。


物流温度帯
物流時の温度帯。食品の場合は、科学的、生理的、物理的変質や
微生物による腐敗などに及ぼす温度の影響、飲食に適した温度などを
総合的に考慮して選択しなければならない。
例えば、冷凍マグロの場合であれば-40℃程度など。


不燃材料
建材。不燃材料は、モルタル、れんが、瓦、スレート、鉄鋼、アルミニウム、
ガラス、コンクリート、しっくい、その他、これらに類する建築材料。


フライショート
ショートニングのこと。ショートニング (shortening) は、
主として植物油を原料とした、常温で半固形状(クリーム状)の、
食用油脂である。
マーガリンから水分と添加物を除いて純度の高い油脂にしたものと考えてよい。
パンや焼き菓子の製造などにバターやラードの代用として利用される。
無味無臭で、製菓に使用すると、さっくりと焼き上がる。
揚げ油に使用すると、衣がパリッと仕上がる。
この様に「さっくり」や「パリッ」という食感を表す意味での
英語形容詞“short”が語源である。
国内では、ファーストフード店の揚げ物用の油として、よく使われる。
フライヤーで使用する場合は、固まる油は空焚きの要素となる場合があるので
注意が必要。ショートニングの使用を前提として、
メルトサイクル(油が完全に液体になる温度までは、徐々に加熱する。)を
装備したフライヤーも存在する。


フライス削り
金属加工。複数の切れ刃をもつドラムを回転させながら平面を少しづつ削る加工。
工作機械はフライス盤と呼ばれる。刃物をフライスと呼ぶ。


フライトコンベアタイプ
コンベアー型食器洗浄機の種類のひとつ。
食器やトレーをコンベアの柱状の立爪フライトに立て掛けるようにして、
食器を流す。時間当たりの処理量が多い。


フライトップレンジ
鉄板で焼く料理用のプレートを備えたレンジ。
トップ面は20~25mmの鉄板で作られている。
グリルプレート、グリドルと呼ばれる場合もある。
フライパンと同じ機能を持ったレンジともいえる。

フライトップレンジOZLFT100R


写真は、オザキ株式会社のフライトップレンジです。


プライヤ
工具。プライヤはペンチの一種。通常のペンチよりも開口範囲を大きくとるため、
ピボット(ジョイント部分)がスライド構造となっている工具。
大きな物をはさむ場合、ピポッドを握り方向にスライドさせることで、
先端部分が大きく開く(通常この状態では先端部分は完全に閉じない)。
通常のペンチよりも、はさめる物の範囲が多いため、
自動車の車載工具によく採用される。
なお英米ではペンチを含む挟み工具全般をプライヤ (pliers) と呼ぶ。
例えば、カッティングプライヤ cutting pliers(ニッパ)、
ニードルノーズプライヤ needle nose pliers (ラジオペンチ)など。
ウォーターポンププライヤ 開口部の方向を30~45°ほど曲げたプライヤである。
これはその名のとおり、家庭の水道管やガス管など
手元が狭い場所の工事をする際に用いられる。

87ウォーターポンププライヤ


ウォーターポンププライヤです。
アンギラと呼ぶ人も多くいます。
工具箱に、入れておきたい工具です。

参考
工具


フライヤー
揚げ物器。熱源は、ガス、電気が多く電気式の場合は
電気ヒーターを利用するものと電磁コイルを利用する誘導加熱の方式もある。
業務用としても小型のものは3リットル程度の油量のものから、
50リットル以上の油量のものまで様々な種類のものがある。
食品加工用の連続フライヤーでは、100リットル以上の油量のものもある。
ガス式は、ブンゼンバーナーかセミブンゼンバーナーが使われることが多いが、
一部では赤外線バーナーや、パルス燃焼方式も使われている。
温度制御は、ON-OFF式、リーク式、またはそれを組み合わせたものが多い。
電気的に比例制御をさせている機種もある。
電気式は、単純にシーズヒーターを使うタイプが多い。
この場合のヒーターは跳ね上げできるタイプが多く
掃除がやりやすいという利点はある。
電磁では高周波型、低周波型などの区分もある。
電気・電磁とも単純にON-OFF制御のものが多いが、
一部では比例制御のものもある。

エイコー電気フライヤHF18


永晃産業の電気フライヤーです。
このフライヤー、かなり いいです!
ファジー制御と呼ばれるものは、完全な比例制御です。
ヒーターもアルミに埋め込んで、油温とヒートパイプの温度差を
おさえる構造になっているため、オーバーシュートの少なさも
手伝って油が いたみにくくなっています。
最初の費用は、少し高いのですが、揚げ物の多い厨房でしたら、
すぐに、元は取れると思います。


ブラストチラー
加熱調理された食品を強力な冷風で急速冷却させるための機械。
庫内の大きさの割りには、かなり大きい冷却器とファンを装備している。
食品の芯温を測りながら設定した温度まで冷却する。
一般的にはクックチルの急速冷却装置として使われる。
調理済みの食品(約70℃)のものを90分以内で3~4℃まで芯温を下げる。

最近、各メーカーが小型のものを出してきています。
これから、どんどん普及しそうな機械です。


フラッシュバック
逆火、バック。ガスバーナーにおける諸現象のひとつ。
バーナーの内部に炎が入り込む現象。燃焼速度の早いガスほど起こりよい。
また、バーナーの温度が高くなると起こりやすくなる。
一次空気を少し少なくすれば、収まる場合もあるが このような場合は、
ノズルの掃除やバーナーの交換が必要となる場合も多い。
赤外線バーナーでバックする場合は、セラミックの割れなどで
空気が入っている場合が多いので、交換が必要となる。


フラッシング
オイルの入った電動機のオイル交換の時に使われる言葉。
おそらく英語の flashing (放水)からきていると思われる。
真空包装器のオイル交換の場合だと、古いオイルを抜いた後で、
新しいオイルを入れて何分間か付加をかけずにポンプを回転させて、
そのオイルを抜いて新しいオイルを規定量入れる。
自動車のエンジンオイル交換には、フラッシングオイルという
洗浄用のオイルもあるが、厨房機器の場合には
フラッシング専用オイルは、出回っていない。

参考
真空包装機
真空包装機の修理も最近は多くなってきました。
卓上の小型タイプのものは、オイル交換をしないで、
ポンプ内が汚れてしまうケースが多くあります。
フラッシングオイルの代わりに、マジックリンを少量入れて、
フラッシングすることもできると、あるメーカーの人から聞きましたが、
汚れが、ひどい場合はポンプを分解して、インペラのハネを
掃除するほうが、真空度が上がるような気がします。
小型のものは、ポンプの内部に、オイルミストフィルターなどが、
入っている場合もあるので、シール材や、ガスケット、他の交換部品を
確認してから、分解しましょう。二度手間は無駄な時間です。


フラットコンベア
コンベアタイプの洗浄機のひとつ。
ネットコンベア、サーキュラーコンベアとも呼ばれる。
コンベア面は、ほぼ平坦で、この上に食器を伏せて乗せて洗浄する。
学校給食や病院など各種の集団給食で多く使われている。


プルーフボックス
ベーカリーで使用される機器。
成型を終えた生地の一次、二次発酵を行うキャビネット。
電気ヒーターなどでキャビネットの下部の浅い水槽を加熱して
発生する熱と蒸気で庫内を充満させて、その中で生地を発酵させる。
いわゆる「ホイロ」です。
プルーフボックスは、厨房設備士や、厨房設備施工技能士の筆記試験で、よく出ます。

プルーフボックス付デッキオーブンタニコー

タニコーのデッキオーブン
下に見えるのが、ホイロです。
最近、ベーカリーに進出する厨房機器メーカーが多いですね。
マルゼン・フジサワとか。。。


ブレイジング
(Braising) 加熱調理、ウエットクッキングのひとつ。
ブレイズは、肉または野菜を少量の熱い油脂の中で全面を褐色にして、
ふたをしたパンの中で少量の水または肉汁を加えて低い温度で
やわらかくなるまで とろ火にかけること。
ブレージングと発音される場合もあります。


フレークアイス
オーガー方式(円筒内面方式)で製造する氷のこと。
フレークアイスは、さらさらの細かい氷となる。
アイスベッドなどとして使われる。
厚さ0.5mmの薄片状の氷と、ホシザキでは説明されています。

フレークアイスホシザキ56


この写真、見えませんね。。。


ブレージングパン
ティルテイングパンとも呼ばれる。ブレイジングパンと呼ばれることもある。
傾けることのできるフライパンから、ティルティングパンと呼ばれる。
平底の傾けることのできるパンを備えている。温度制御の可能なものも多い。
煮る、蒸す、焼くと、ほとんどの加熱調理に対応できる。
ブレイジングに適したパンの意味もあると思われます。
元が外国語だから、発音でかなり曖昧さがあります。


プレート方式
キューブアイスの製氷方式のひとつ。斜めにした板状の冷却器の上に
水を循環させて徐々に板状の氷を作り、氷の厚さが約20mm程度になった時に、
ホットガスを流す。冷却器を離れた氷は約30mmの格子状のヒーター(カットヒーター)の
上に移動して、ヒーターの熱で切られた氷(30mm×30mm×20mm程度)が
貯氷庫に貯まる。セル方式で作った氷に比べると透明度が高く、下部の穴もない。
ただし溶けやすい、製氷時間がかかるなどのデメリットもある。
以前は国内のメーカーでは、このプレート方式の製氷機が多く出回っていたが、
最近では、ほとんどのメーカーの主力機種は
キューブアイスの場合はセル方式となっている。

参考
製氷機 プレート方式


フレームスイッチ
パイロットバーナの炎を検知して信号を出す部品。
この信号を利用して電磁弁を開閉したり、ランプを点灯させることも出来る。
内部封入液の膨張によって接点を入り切りするので、
内部液が漏れると電気信号が得られないので注意が必要。
コメットカトウ製のティルティングパンなどで使われていました。
感温部に炎があたると液が膨張して接点をONさせる
単純なサーモスタットですが、立消え時にガス弁を閉じる
安全装置として使われます。

フレームスイッチ


熱電対とは違います。キャピラリーを破損したら使えなくなります。


フレームセンサー
フレームロッドを利用した、立消え時の安全装置で、
フレームロッドのことを、フレームセンサーとも言う。


フレームロッド方式
炎の整流作用を利用した炎検知の方法、またその機構。
基板上のアンプから交流電圧を炎からアースまたは、アースされた
バーナーやロッドに印加する。
炎には整流作用があるため整流された直流電流のみが流れる。
この状態だと、炎が存在することになる。
電流が流れない場合は、炎が存在しないことになるため、弁が閉じられる。
また、交流の電流が流れる場合には、
炎を介さずに電気が流れているということなので、
フレームロッドが直接アースに触れているか、手前の配線がアースまたは、
アースされた筐体に触れていることになる。
この場合にも弁は閉じられる。この状態を擬似炎検知と言う。
フレームセンサーを通った電流は、DC(直流)電流であり、
デジタルハイテスターで測定することができる。
一部の機種では、フレーム電流が規定以下になった時点で
エラー表示させるものもあるが、国内の機械の大半は、
フレーム電流が0μAより上だと、弁は閉じられない。
立体炊飯器の炎検知にも多用されているが、
炎が飛んだ(リフト)状態の場合には、失火と検知される場合もあるので、
ロッドの位置や、ロッド周辺の炎口の詰まりには注意が必要。
サーモカップルと違って、即座に弁を閉じるため、比較的ガス消費量の
多いガス器具で使われる。

参考
フレームロッド・フレームセンサ


プレス加工
プレスで板材を板面方向に変位、成型する加工方法。
最も単純なものは、折曲げ。


ブレッドウォーマー
サービス機器、温蔵庫のひとつ。バンズウォーマ、ロールウォーマとも言われる。
電熱式でパン類や他の食品をサービス前に保温しておく。
1段から3段程度の引出構造のものが多く、スタンド型とビルトイン型がある。


プレパレーションエリア
下調理作業をする場所。下処理済みの食品を使う機会が増えたことや、
クックチルなどの導入でプレパレーションエリアの必要性は、
以前とは変わってきているが、HACCPの導入などで、
汚染区域と非汚染区域の区分けなど、
以前より広いエリアを確保しなければならない場合も多い。


プレリンスシャワー
食器の洗浄前の下処理用のシャワー。
浸漬槽やソイルドテーブルに取付けられる。
同じような形をしていますが、冷水サービス用のものは、
ウォータードラフトと呼ばれます。こちらは先がシャワーになっていません。

プレリンスシャワー352



ブレンダ
下調理機器、攪はん混合機のひとつ。
野菜、果物、などを秒単位でブレンドするもので、
ドレッシング、ソースなど水分の多い材料に適する。
流動食の調理などにも向いているが、容器に入れる食品の量に注意が必要。
いれすぎると、壊れてしまいます。また粘度の高いものは、刃の大きな、
フードプロセッサーなどを使うほうが無難でしょう。

ブレンダHGBSS



フロートスイッチ
槽やタンクの水の量を計測するために使われる部品。
食器洗浄機の洗浄タンクやブースターで、水位の制御や、
空焚きの防止のために使われている。
パイプの周りに浮き子が備えられている。この浮き子(フロート)は、
水に浮かぶので、水位によって上下する。
接点の検知部は、一般の近接スイッチと同じであることが多い。
フロートは、ひっくり返して取付けることで、
A接点、B接点と変えられることが多いため取り外して掃除する場合には、
上下を逆に取付けないように注意する必要がある。
また、細い線を使っているフロートスイッチで、
フロートスイッチから出ている配線を接続する場合に、
圧着端子を使わずに半田でつけている場合があるが、
この場合は製造時から接触不良を嫌っていると考えて、
半田などで接続するほうが無難。絶縁は、きちんとしましょう。

フロートスイッチ八欧機器



フロートレススイッチ
電極棒式液面スイッチ。フロートを使わないで、電極で水位を検知する。
水は電気を通す性質を利用したもの。
スチームコンベクションオーブンのスチームタンクなどでよく使われている。
電極が汚れると水位の検知ができなくなるため、掃除が必要。
オムロンでは、「フロートなしスイッチ」と呼ばれている。

フロートレススイッチ動作図24


この絵の場合でしたら、水位が①の時は、comから電圧をかけても、
どこにも通電しません。②の水位の場合には、comからAに通電します。
③の場合には、conから、Aにも、Bにも通電します。
Aまで通電する場合には、水は入っているので、ヒーターなどの
空焚きはなくなることになります。
Bまで入ると満水が近いので、電磁弁を閉じる必要があります。
簡単に言えば、このような信号を出している部品です。


ブロックアイス
氷缶を利用して作る氷。製氷機が普及する前は氷は氷屋さんで買っていました。
氷1つ当たり1貫目で売られていました。1貫目は、約3.75kg、1000匁です。
1貫目の氷の大きさは、約12~13cm×12~13cm×28cmぐらいです。
これに対応したブロックアイス用スライサーはまだまだ活躍しています。

初雪カチワリスライサー


この機械は、貫目の氷を半分に切ってスライスします。
キューブアイスをスライスしたものより、やわらかい食感です。
製氷機でも、10cm角に近いものができるものがありますが、
あまりメジャーでは、ありません。


フロン
フロン類とは、フルオロカーボン(FC)、クロロフルオロカーボン(CFC)、
ハイドロクロロフルオロカーボン(HCFC)、ハイドロフルオロカーボン(HFC)といった
化学物質の総称である。単にフロンという場合には、クロロフルオロカーボン(CFC)の
事を指す場合が多い。フロン類は炭素、水素、塩素、フッ素などからなる
化合物群でありCFCsと略される。
フロンという呼び方は、日本でつけられた俗称であり、
世界ではデュポン社の商標名であるフレオン®(freon)と呼ばれている。
化学的性質が安定なため様々な用途に用いられ、
冷媒、溶剤、発泡剤、エアゾール噴霧剤などとして使用された。
以前は、業務用冷蔵庫の冷媒としては、R12、R502、R22が主流だったが、
現在よく使われているフロンは、HFC系のR134a R152a R404a R407c R410a、
HCFC系のR22 R141b である。


ブンゼンバーナ
一次空気と二次空気でガスを燃焼させる方式のバーナー。
一次空気が、30~40%のものは、セミブンゼンバーナーと呼ばれる。
ブンゼンバーナーは、一次空気の割合が40%~70%で
混合管内でこの空気とガスを混合させて炎口から噴出して燃焼する。
ユニバーサルバーナーや、タ孔バーナーなどトップバーナーとして
使われるバーナーは、この燃焼方式のバーナーであることが多い。

参考
バーナーの分類


分離発注
厨房設備の発注形態。施主が直接厨房業者と契約する場合に、
一括施工発注と区分して分離発注と言う。



出典:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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