厨房で使われる用語 マ行ーマ

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厨房で使われる用語 マ行ーマ


マーブルテーブル
マーブル台。大理石板を用いて、パン生地の成形、菓子類の成形など
温度に敏感な食品の調理、成形をする台のこと。
大理石は熱伝導率が低いため、周囲の温度の影響を受けにくい。
作業台や、コールドテーブルの天板が大理石製のものもある。


マイクロ波型
解凍装置の方式のひとつ。誘導加熱型のひとつ。
主に915MHzか2450MHzの高い周波数が使われる。
厚みのあるものの解凍には、915MHzのほうが有利と言われている。

マイクロウエーブ解凍庫NEDF20Gナショナル57

ナショナル マイクロウエーブ解凍器


マイクロ波加熱
マイクロ波加熱(マイクロはかねつ)とは、マイクロ波によって発生する
分子内での電気双極子の回転、振動による内部発熱のこと。
一般的な熱伝導による加熱とはその原理が大きく異なる。
これを利用した装置としては電子レンジがその代表とされる。
電子レンジに使用されるマイクロ波の周波数は
ISMバンド (Industrial, Scientific, Medical) バンドである
2.45 GHz が日本では一般的。
アメリカなどでは 915 MHz 帯も使用されている。
水分を多く含む材料の加熱に向いており、
ゴムなどの熱伝導性の悪い絶縁体の加熱にも適している。
ただし、氷になるとマイクロ波をほとんど吸収しなくなるため、
同じ周波数を使用した場合には、冷凍品の解凍には不向き。
マイクロ波加熱の特長としては、加熱に要する時間が短い。
加熱電力の制御が容易で応答が早い。
複雑な形状の食品でも比較的均一に加熱が可能。
食品の栄養価の残存率が高い。 など。
マイクロウエーブを利用した機器には、昇圧トランスが使われています。
機械室内の電圧は、2,000Vを超えます。
故障時の修理は必ず、メーカーや専門技術者に依頼してください。

マイクロ波炊飯器シャープGYMS25A

シャープ株式会社のマイクロ波炊飯器です。
マイクロ波の技術も、いろいろと応用され始めています。

参考
電子レンジ

電子レンジなどマイクロ波を利用した器具には、高電圧が流れています。 
決して安易に、修理しようとしないでください。 


マグナ
株式会社 マグナ 東京都港区。
輸入コーヒーマシーンを中心に厨房機器の販売、サービスを行っている。

GAGGIAエスプレッソマシーン

GAGGIAのエスプレッソマシーンです。
コーヒー専門店や、イタリア料理店などで見かけます。

株式会社 マグナ


マグネシウム
マグネシウム(Magnesium、稀にマグネシュームと書かれている場合あり。
英語読みはマグニージウム、マグニージュウム)は原子番号12の元素。元素記号はMg。


マグネットスイッチ
電磁接触器。 電磁石の動作によって電路を開閉する。
主に主回路の大きな電流の開閉に使用される。
厨房機器では、三相200Vのヒーターの制御に使われることが多い。
電動機(モーター)の制御にはサーマルリレーのついた
電磁開閉器が使われることが多い。

マグネットスイッチ富士電機871



マグネットバルブ
厨房機器の場合は、ガス器具の安全装置として使われるバルブを指すことが多い。
サーモカップル(熱電対)を利用した立消え時の安全装置で、
サーモカップルの熱起電流によって、電磁力を得て
バルブを開状態で保持させる役割をしている。

025マグネットバルブ

マグネットバルブの内部の動作図です。
上が、保持の状態、下が保持していない状態です。

参考
サーモカップル


マグネトロン
マグネトロン (magnetron) は真空管の一種で、
電波の一種である強力なマイクロ波を発生する。
レーダーや電子レンジに使われている。
マグネトロンは他の熱電子管と同様、
ヒータにより加熱された陰極(カソード)と陽極(アノード)からなる。
カソードは管球の空胴の中央に配置され、
ヒータにより加熱されることで熱電子が放出される。
また、アノードに対して負の高電圧が印加されることにより、
電子はアノードに向かって進行する。
一方、管球の軸方向に永久磁石などで強力な磁場がかけられており、
進行中の電子はフレミングの法則にしたがい方向を曲げられ、
カソードとアノード間の作用空間と呼ばれる空間を周回する。
アノードは規則的に設けられたキャビティと呼ばれる共振空胴を形成しており、
特にそのキャビティ先端部周辺を電子流が通過する際に
キャビティの共振周波数で強力な高周波発振が発生する。
それをループやスリット等のアンテナにより管球の外に備えた
導波管等に出力することで各種の利用が可能である。
マグネトロンが発生するマイクロ波の周波数は、
電子レンジなどに使用される2.450GHz(ISMバンド)が一般的である。
電子レンジによる加熱の原理は、極性分子である誘電体に
マイクロ波をあてることにより高周波電界の周期に従い分子が振動し
熱が発生することを利用したものである。


松下電器産業
松下電器産業株式会社(まつしたでんきさんぎょう、
英称:Matsushita Electric Industrial Co., Ltd.)とは
「ナショナル(National)」「パナソニック(Panasonic)」
「テクニクス(Technics)」ブランドで知られる
日本の大手総合家電メーカーである。
本社は大阪府門真市。創業者は松下幸之助。


マニホールド
マニホールド【manifold】
元来の意味は、多シリンダー機関の吸気管をひとまとめにしたものや、
油圧や空気圧回路の配管をひとまとめにしたものなど。多岐管。
厨房機器では、冷凍回路の冷媒の圧力の測定や、
冷媒の注入などに用いる工具のことを指す場合が多い。
ゲージマニホールドを指している場合がほとんど。

ゲージマニホールド

タスコジャパン株式会社
タスコのホームページには、冷凍に関して参考になることが掲載されています。


マノメーター
圧力を計測するための測定具。
ガスの圧力測定には、以前はU字管マノメーターが多く使われたが、
最近ではデジタル式のものも多く使われる。
比例弁など正確にガス圧の調整が必要なものには、
デジタル式でないと対応できない。
厨房設備施工技能士の実技試験ではU字型マノメーターを利用して
接続部のガス漏れのないことを確認する。
水柱計の表示も、Paに変わってきているので、
単位系の確認が必要になってきている。

U字管マノメーター45698258

木幡計器製作所


丸山製作所
株式会社 丸山製作所 本社は、東京都。
ポンプ、軟水器、濾過器、脱気装置など水に関連する商品のメーカー。
厨房機器に関連するところでは、
特に軟水器に関して独自のノウハウも多い。

丸山製作所軟水器79645217

株式会社 丸山製作所

出典:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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