厨房で使われる用語 マ行ーム

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厨房で使われる用語 マ行ーム


蒸し器
蒸し器、ボイラ、スチーマー などと呼ばれる。
無圧蒸気を用いて加熱調理をするための機械。
蒸し料理にも多くの種類があるため、それぞれに適応した蒸し器が開発、販売されている。
茶碗蒸しなどに適合する引出式蒸し器、蒸篭(セイロ)を利用するセイロ蒸し器、
キャビネット型になった蒸し器などもある。
スチームコンベクションオーブンは、コンベクションオーブン機能に、
蒸し器の機能をドッキングさせたものと言える。
ティルティングパンの底部にパンチングのスノコなどを置いて蒸すこともできる。

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  株式会社 熱研 蒸し器 株式会社 五加調理器 引出式蒸し器 


熱研のキャビネットの蒸し器と、五加調理器の引き出し式蒸し器です。
どちらの機械も、右にサブタンクを置いています。
このタンクは、予熱用ではなく、水位を維持するためのタンクです。

蒸し器の中の絵

予熱タンクと、メインタンクの関係は簡単に書くと、絵のような感じです。
蒸し器の場合に、注意する点は、空焚きをしないことです。
水位計など何らかの方法で水位が確認できるようになっている
機種がほとんどですので、使用前には水位の確認をしてください。

絵の、メインタンクと、サブタンクを結ぶ部分は、タンク間の連絡管です。
ここが詰まってしまうと、サブタンクには給水されていても、
メインタンクには給水できなくなってしまいます。
使用後に、毎日 排水を行っていれば、あまり詰まることはありませんが、
詰まってしまった場合には、修理が必要になります。
水位計では、水があるはずなのに焦げ臭いと感じたら、
この管が詰まっている可能性があります。

最近の蒸し器には、タンクが加熱されて加圧されないように、
安全装置として、過昇温防止装置が取付けられている場合があります。
タンクの温度が140℃ぐらいになると、ガスや、電気を遮断するものです。
ほとんどは、液膨式のサーモスタットか、バイメタルサーモです。
この装置が、動作する場合にも、タンクの詰まりが疑われます。

毎日の排水と掃除で、ある程度は防げますが、硬度の高い水を
使っている場合には、軟水器を使ったほうがいいでしょう。
また、蒸し器の庫内を掃除する場合には、
汚れをタンクに落としてしまわないように注意してください。

参考
蒸し器


蒸す
蒸す(むす)とは、水蒸気で食品を加熱する調理法である。
調理するとき、栄養を失わず、形も崩さないため素材を活かすことができる料理である。
その一方調理中に味付けはできないためあらかじめ下味をつけておくことが必要である。
蒸すときは蒸し器の温度が十分上がリ、蒸気がしっかり立ってから入れるとよい。
鳥や魚介類など淡白な味わいのものが向く。
蒸す際には、一般に水を沸騰させた鍋の上に加熱したい食材を入れた蒸籠(せいろ)を置く。
水蒸気を絶えず充満させるため、水は絶えず沸騰させ、蒸籠には蓋をしたままにしておく。
水蒸気を用いて加熱する調理法は別の調理法の副次的な方法としてとられることが多い。
食材の中心にまで加熱することを主な目的としている。
蒸し焼き - 焼く過程において、蓋などをして焼いている食材に元々含まれていた水分が蒸発した
水蒸気で加熱する。肉や魚をソテーする料理や鉄板焼きなどで多く使われる調理法である。
蒸らす - 米を炊く際の最後の工程にとられる調理法で、水蒸気の他、
食材に残った余熱により全体に熱を伝える。


無整流子電動機
無整流子電動機(むせいりゅうしでんどうき)は、制御・駆動用の電源回路の組み込まれた
永久磁石同期電動機と同じ構造をもつ直流電動機である。
ブラシレス直流電動機、ブラシレスDCモータ、BLDCモータとも言う。
ブラシ付の直流電動機は効率が高く、小型化が可能で比較的安価であるため
広く使用されているが、ブラシは接触摺動しているため磨耗による寿命がある。
このため、大型モータではブラシ交換の保守が必要であり、
小型でブラシ交換が出来ない場合は、ブラシ寿命がモータの寿命となる。
このブラシの役割を電子回路に置き換えたものが無整流子電動機(ブラシレスDCモータ)である。


無洗米
無洗米(むせんまい)とは、とぎ洗いすることなく水を加えて炊くだけで食べられるように
加工された米のことである。
従来の精白では少し残ってしまう糠をあらかじめ取り去ってあるために、
この糠を洗い落とすためのとぎ洗い作業の必要がない。
米のとぎ汁に含まれる糠の成分であるリンや窒素などは浄化が難しく
水質汚染の原因となっているため、無洗米は環境にやさしいとされている。
無洗米ブームは首都圏の生協より広まったとされる。
現在、業務用としても多くの社員食堂、ほっかほっか亭やCoCo壱番屋などの
飲食店でも使われている。理由は、主に洗う必要がないという便利さである。
洗う時間や使用水量を削減できることから、経済的な点から採用されている。
現在では一般家庭への普及も進んでいる。

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業務用炊飯器で、無洗米を炊く場合には、いくつかの注意点があります。
業務用の器具は、無洗米対応型として作られている場合は少ないため、
浸し時間、水量、などを通常の米とは変えてやる必要があります。
また、火力調整のできる器具でしたら、若干 火力を落としたほうがいいようです。
炊き上がらないうちの早切れや、芯が残る場合などには、
浸し時間、水量などで調節しましょう。

参考
ガス炊飯器


ムニエル
ムニエル(仏:meunière)は、魚の調理法のひとつ。
魚の切り身に塩コショウして下味をつけ、小麦粉などの粉をまぶし、
バターで両面を色よく焼いた後、レモン汁を振りかける。
舌平目やスズキなどの白身の魚、マス、サケなどがよく用いられる。
レモンソースの他にバルサミコソースやタルタルソースをかける場合もある。
ホワイトソース(ベシャメルソース)や醤油風味のソースもなかなかいける。
ムニエルとはムニエ(meunier、粉屋または製粉業者)の女性形で、
◦◦・ア・ラ・ムニエールといえば◦◦の「粉屋または製粉業者のおかみ」風(◦◦には魚の名前が入る)
という意味である。舌平目のムニエルは仏語でソール・ア・ラ・ムニエールと呼ばれる。
作るのは意外と簡単。


村さ来
村さ来(むらさき)は、日本の外食チェーンストアの1つ。
加ト吉の100%出資会社。東京本社は東京都中央区築地6-4-10。
1973年創業。資本金1億4,600万円、店舗数430店舗(2004年3月期実績)。
店舗名は、以下のとおり。
村さ来(居酒屋)
王府井(中華レストラン・中華惣菜)
海宴丸(海鮮居酒屋)
百人一朱・おふく茶家(日本料理)
稲ぎく(天ぷら)
湖陽樹(中華レストラン)
鼎泰豊(小籠包)
囲の一(和風ダイニング)
ちょっとよろう家(立ち飲み居酒屋)

村さ来ロゴ41

村さ来 HP



出典:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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