厨房で使われる用語 ヤ行ーユ

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厨房で使われる用語 ヤ行ーユ


有圧扇
換気扇でも、厨房の排気などに利用される強力なタイプ。
一般的に、静圧が29~39Pa以下を「換気扇」と称し、
294~392Pa程度の静圧を有する換気扇を「有圧扇」や「圧力扇」と呼んでいるそうです。

有圧換気扇0125


シロッコファンを使わない厨房では、よく見かけます。
かなり音が大きいタイプもありました。
制御にファンコントローラーが使われている場合もあります。


融解熱
物質が固体から液体、もしくは液体から気体に相転移するときには
温度は変化しないが吸熱が起こる。この熱を融解熱という。
固体の温度を融点まで上昇させるためには熱エネルギーを要する。
さらに固体が液体に変化する過程自体にも熱エネルギーが必要とされるが、
これは融解熱(潜熱)により液体そのものの中にエネルギーが吸収されるためである。

このあたりの用語は、現場で使うことは少ないのですが、
基礎知識として、厨房設備士や、厨房設備施工技能士の試験に出ることがあります。


ユーキャン株式会社
加湿器を中心とした空調関連のメーカー。本社は、東京都八王子市。
厨房機器に関連するところでは、サラダバーや、
プレハブ冷蔵庫内の加湿用の超音波加湿器など。
ユーキャン株式会社

超音波加湿器も、中を開けてみれば、おもしろい機械です。
振動子が振動して、水を霧状にして噴霧します。
湿度調整には、ヒューミアイや、ヒューミディスタットが使われます。
最も、単純な湿度調節の機械は、中に ヘアーエレメントが使われています。
これは、いわゆる髪の毛です。
髪の毛は、湿度によって伸び縮みするため、
決まった数の髪の毛をバネで引っぱっておいて、
湿度による伸び縮みで、接点をON-OFF します。
機械の制御には、いろいろなものがあって、おもしろいものです。


有効換気量 建築基準法で規定される換気量。
厨房の換気の場合は器具の燃料消費量、理論排ガス量で大きく変わってくる。
排気フードの計算にも、有効換気量が関係する。


誘導加熱
導線に交流電流を流すと、その周りに向き、強度の変化する磁力線が発生する。
その近くに電気を通す物質(通常は金属))を置くとこの変化する磁力線の影響を受けて、
金属の中に渦電流が流れる。金属には通常電気抵抗があるため、金属に電流が流れると
電力=電流2乗×抵抗 分のジュール熱が発生して金属が加熱される。
この現象を誘導加熱という。
変圧器や磁気ヘッドのコアに生ずる誘導加熱は損失だが、
熱を積極的に利用すれば調理器具等に利用することができる。
効率を上げるため、導線をコイル状にするのが一般的である。

電磁調理器の加熱方式。鍋底そのものをうず電流と鍋の抵抗によって加熱する。
IHとも呼ばれる。IHは、induction heating 誘導加熱の意味。
グリドルやフライヤー、中華レンジにも誘導加熱を利用しているものがある。
誘導加熱の図


誘導加熱の機器に関しては、壊れてしまうと、インバーターや、
コントローラーの交換が多くなってしまいます。
メガテスターの使用時に、250Vまでなどの規定があるものが多いので、
漏電時には、インバーターのメーカーのサイトなどから、
注意事項を十分に確認してから修理する必要があります。


誘導加熱型
解凍庫を指す場合には高周波型(13MHz)とマイクロ波型(915MHz、2450MHz)がある。


誘導電動機
誘導電動機(ゆうどうでんどうき、Induction Motor)は、交流電動機の代表例である。
固定子の作る回転磁界により、電気伝導体の回転子に誘導電流が発生し
滑りに対応した回転トルクが発生する。
入力される交流電源の種類によって、単相誘導電動機と三相誘導電動機に大別され、
一般的には特別な工夫なしで回転磁場を得ることができる三相交流を用いる。
同じ交流電動機である同期電動機と比較して、
同期電動機のように脱調することがないためトルク変動の大きい負荷に
向いているとされるが、滑りによりトルクを得る原理上、
特に回転速度の制御が困難になる短所がある。
ただし、この点については近年のパワーエレクトロニクスの発展により
インバータ回路で回転数を自在に制御可能となったことで、ほぼ解消されていると言って良い。

参考
厨房機器に使われる電動機


雪平鍋・行平鍋
雪平(行平)鍋(ゆきひらなべ)最も代表的な和風鍋で、蓋のない中程度の深さの片手鍋。
汁の注ぎ口が左右両方に付いている場合が多い。
煮物、茹で物、だし取りなど、鍋を利用する日本料理のほとんどに対応する
一種の万能鍋である。蓋は落し蓋を利用する。

雪平鍋00258



湯煎器
加熱調理で、火で直接 鍋を温めるのではなく 湯の中に鍋を入れて加熱する方法。
湯は100℃以上にはならないため ゆるやかな加熱ができる。
保温においては、湯煎式のものが よく使われる。
ガス式おでん鍋には、湯煎式と直火式がある。

湯煎の絵85964


直接、加熱しないため煮詰まりにくい構造となっています。
和食で使われる場合は、保温用として使われることが、ほとんどです。

タイジウォーマーFWT42N


写真は、タイジの電気式ウォーマーです。
水位計と、排水用のコックがあります。
こちらも、湯煎のウォーマーです。


茹でる
茹でる(ゆでる)とは、食材を大量の沸騰させた水(湯)の中で加熱する調理法である。
湯は通常廃棄され食材のみが利用されるが、
料理によっては茹で汁を残しておき利用する場合もある。
特に下拵えを目的とした茹でを下茹でと称する。
煮るとの大きな違いは、単に湯の中で加熱することを目的とする点で、
味付けを行わない所にある。茹でる場合、大抵はその後で湯を捨ててしまう。


湯通し
湯通し(ゆどおし)は調理法の一種で、素材に湯をかけたり、短時間茹でたり、湯につけること。
湯をかけて、表面だけ加熱したい時、茹でて灰汁抜きする時、乾物を戻したりする時行う。
肉類、魚介類に湯通しをすると表面近くの蛋白質が熱変成し白っぽくなる。
その為、これを霜に見立てて霜降りとも呼ぶことがある。
これと似た方法で中華料理では「油通し」と呼ばれる技法も存在する。


湯沸し器
給湯器のこと。給湯器(きゅうとうき)とは湯を供給する器具。温水器(おんすいき)ともいう。
大小の大きさ、燃料も電気、ガス、石油、太陽熱など多様である。

参考
ガス瞬間湯沸し器



出典:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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