厨房で使われる用語 ラ行ーラ

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厨房で使われる用語 ラ行ーラ


ラード
ラード(英:lard)は、豚の脂を精製した食用油脂で、豚脂ともいう。
常温では、白色の半流動体(クリーム状)をなし、融点は摂氏27~40度である。
植物油に比べて酸化しにくいので、トンカツ等の揚げ物によく利用される。
また、料理にコクと風味を出すために使われることが多い。
ラーメンのスープに用いられた場合、スープの上一面に浮かぶためスープが冷めにくい。


ラーメン
ラーメン(拉麺、柳麺)とは、中国を起源とした日本の麺料理である。
日本では「国民食」とよばれるほど広く親しまれており、
日本以外の地域でも知名度の高い日本食である。
中華そばや支那そばなどの別名でも呼ばれる。
一部の辞典などによっては老麺という漢字表記も見られるため、
それが本来の表記とされることもあるが不明。通常はカタカナ表記である。
東アジア圏では日本拉面、日式拉麺と呼ばれている。


ラー油
ラー油(辣油、ラーゆ)とは唐辛子を植物油の中で加熱して辛味成分を抽出した調味料である。
中国料理・四川料理(特に餃子など)の調味料、薬味として用いられる。


雷サージ
雷サージ(らいサージ 英:lightning surge)とは、雷の影響により発生するサージ電流のことを言う。
落雷後、瞬間的あるいは断続的に、電圧や電流が異常に上昇する。
雷の磁場により電磁誘導される「誘導雷サージ」と、
落雷が電線などに伝わる「直撃雷サージ」とがある。
また、電圧が上昇した際、一瞬電気が消えたようになることから、
瞬間的に停電になったように錯覚することもある。
雷サージによる被害を軽減するためのサージプロテクタという
コンセント型の器具も市販されている。
また、テーブルタップや無停電電源装置などに内蔵されているものもある。

雷は、厨房機器に影響を与える場合もあります。
機器の電源入力直後に備え付けられたバリスタがある場合は、
これらのサージを嫌う機械です。


ライス
ライス(rice)は英語で米(作物としての稲、食品としての飯を含む)のこと。
日本でも外食産業では白飯をライスと呼ぶことが多く、
カレーライスのように料理名として定着したものもある。


ライスミニ
コニカミノルタテクノプロダクト株式会社ライスミニ事業部の自動洗米機の商標。
以前は、サンボルテックスから発売されていました。
最初は、計量、洗米、水合わせまでを自動でやってくれる機種が多かったようです。

ライスミニ401Dpic

コニカミノルタテクノプロダクト株式会社

ライスロボに比べると、全自動ではありませんが手軽な感がありました。
現在も、洗米・水加減のみの手軽な機種も販売されています。

参考
古いライスミニ
今ではICがやっている制御をリレーとタイマー、カムスイッチでやっていた頃の
ライスミニです。20年ぐらい前の機械だと思われます。


ライスロボ
クボタの自動炊飯器。タイマー付の全自動タイプは設定時間に予約炊飯も可能となっている。
元々が農機具のメーカーだけに米のノウハウには優れている。
ライスロボの利点は自動化だけではなく人の手でやると、米の計量や洗米方法、
水量あわせなど微妙に違ってしまう点を、できるだけ正確に行い、
同じ条件で炊飯できる点も大きい。
また洗米に関しては、洗米の時間が設定できるため長く洗いすぎて米を傷めることもない。
さらに、水圧のみで洗うのではないので、洗米に使用される水量も少なくすることができる。

451ライスロボKR451

クボタ

参考
ライスロボ

同じような自動炊飯システムをイセキ(アイセック)も作っています。
こちらは、システム炊飯器と呼んでいるようです。


ライトバイト・サテライト
東京ディズニーランドのレストラン。
ライトバイト・サテライト(Lite Bite Satellite)は、ストロベリーチュロスを販売している
チュロス専門ワゴン。以前はハニーレモンチュロスを販売していた
(その前にもストロベリーチュロスを販売していたが、ハニーレモンチュロスに変更されていた。
しかし、20周年で一度復活し、2006年に再復活した)。


ラインタップバルブ
冷機器の修理時に、マニホールドを接続するサービスポートが備わっていない機器の
配管に挟み込んでサービスポートを作れる部材。
非常に便利ですが、きちんと取り付けないと後々のガス漏れの原因になる場合もあります。

ラインタップバルブ002


現在では、ほとんどの冷機器に低圧側のサービスポートが備えられているため、
あまり使われなくなりましたが、昔は、よく使っていました。


落雷
落雷は、雷による放電を被る事であるが、一般には災害(天災)と認識される。
時に人、建造物等に被害をもたらし、火災の原因ともなる。
なお、この際の電圧は200万~10億ボルト、電流は1千~20万アンペアにも達する。

特に電子機器には重大な影響を与える場合があります。


ラストオーダー
ラストオーダー(英:last order、米:last call)とは、飲食店などで、
営業時間内に行う最後の注文のこと。

ラストオーダーは、厨房のサービスマンにとっては、
仕事開始時間、または仕事開始前の集合時間の場合があります。


ラチェット
ラチェット(ratchet)とは、機械工学で用いられる機構の名称。
それを利用した工具のひとつに「ラチェットレンチ」がある。
ラチェット は、機械工学で、動作方向を一方に制限するために用いられる機構である。


ラチェットレンチ
ラチェットレンチ(ratchet wrench)とは、ラチェット機構を用いたレンチの一種。
ラチェット機構によって回転方向が一方向に制限され、逆回転させると空回りするため、
ボルトやナットを素早くしめることができる。
ラチェットハンドル(ソケットレンチ)は、ラチェット機構のレンチであるため
ラチェットレンチと混同されることが多い。
ラチェットハンドルは単体ではボルトやナットを回すことができず、レンチの定義には入らない。
ただし、ソケットと組み合わされることを考えると、広義のラチェットレンチと言うことができる。
現在は、回転方向をレバーで切り替えできるものが多い。
建設現場では、ラチェットレンチの終端に、しのと呼ばれる針金を絞める工具があるものもある。

ラチェットKTC558


KTCの板ラチェットです。4サイズのナットに適応します。

参考
工具


ラッキング
洗浄工程で、食器洗浄機に入れる食器をラックに入れる作業。
食器同士が重ならないように、なるべく1度に多く洗えるように、
そしてスピーディーに作業をするようにと、この作業にも熟練度が出ます。


ラック
主にオフィス家具や什器としての棚を表すことば。
ここでは、食器洗浄機で使用する食器を収納するもの。
フルサイズは、約50cm×50cm。ハーフサイズは、約50cm×25cm。
洗浄する食器の種類によって、プレート用グラス用オープンラックなど
様々な種類のものがある。
業務用食器洗浄機には、特殊な小型機種以外は、
フルサイズのラックが収納できるようになっている。

リッチェルグラスラック25お852


写真は、グラスラックです。
樹脂製ですが、ラックは強いものが多く、
長年にわたって使われているものもよく見かけます。

エコラボ


ラックシェルフ
食器洗浄機用のラックを収納するための棚。
以前はステンレスで製作したものがほとんどでした。
現在は、樹脂製のものも売られているようです。

ラックシェルフ258


壁に取り付けて、ラックを収納します。
縦・横のとりあいや、水切りのとりあいなどを考えて、取り付けましょう。


ラックストッカー
食器洗浄機用のラックを収納するためのスペース。
ラックシェルフもラックストッカーのひとつ。
クリーンテーブル下の空きスペースに作られている場合もあります。

ラックも数が多い場合には、収納スペースを作っておかないと、
使い勝手の悪い厨房になってしまいます。


ラックドーリー
食器洗浄機用のラックを運ぶための台車。

ラックドーリー



ラックコンベア
コンベアー式の食器洗浄機のひとつ。食器をラックに収納した状態で洗浄する。
他のコンベアー式洗浄機との大きな違いは、
ラックが通っている時だけポンプを運転させる制御となっている点。
そのためラック投入口付近、すすぎノズル付近にセンサーが取付けられていることが多い。

動作の確認時に他のコンベアータイプの洗浄機との違いを確認して作業しましょう。


ラッチ
扉・門などのかけがね、留めがねのこと。
厨房機器では、扉の止め具を指すことが多い。


ラッチングリレー
一度電圧をコイルに印加させると、次にリセットコイルに電圧が印加されるまで、
コイルに電圧が印加された場合と同じ状態を保つリレー。

このリレーがあれば自己保持回路を、簡単に作れます。


ランチ
lunch 昼食



出典:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』

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