フライヤ (揚物器) ガス式固定

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フライヤ (揚物器)
フライヤは、油を加熱して、その油の中に食品を入れて調理する機械です。
他の器具と違って、油を加熱するため、独特の注意が必要になります。

最初に分類から。

1.小型固定ガスフライヤ
固定ガスフライヤ

以前は、鍋を底から加熱するタイプがほとんどでした。
現在では、油槽の中に浸管を通して、その中へガス炎を吹き込んで、
加熱する浸管式(中間加熱式)が主流です。
通常の場合は、中間加熱式で熱効率は、40~50%ですが、
シュバンクバーナーを用いて、熱効率を、67~70%に、高めたものもあります。
ファーストフード店でよく使用されています。
「ご一緒にポテトもいかがですか?」の、
ポテトは、このタイプの熱効率のいいフライヤで、調理されています。

2.電気フライヤ
電気フライヤ

熱源が電気になっています。
ヒーターを利用するため、
ヒーター部がスイングアップするものもあります。
熱効率は、75~85%といわれています。
電気ヒーターを利用しているため、
温度制御にも、比例制御を利用したものもあります。
小型にすることが可能なので、卓上型も多くあります。
電磁フライヤもこの分類だと思います。

3.プレッシャーフライヤ
圧力フライヤ

圧力フライヤとも呼ばれています。
このフライヤの方式は外部から圧力をかけるのではなく、
食品から生ずる水分や蒸気の流出を押さえて、
一定の圧力になるまで放出させないようにしたものです。
外国製品が使われていることが多い機械です。
某フライドチキンは、このフライヤで調理されています。



他にコンベア式のフライヤなど、大型のものもあります。
フライヤの選定方法としては、
湯量は、揚物容量の10倍、油表面積は、投入物の2倍ぐらい
といわれています。
使用する油に関しても、種類がありますので、
用途に合ったものを適切に使用しましょう。


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《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。

小型固定ガスフライヤ
ここでは、電気制御を利用しない小型固定ガスフライヤについて。
電気制御を利用するものに関しては、別の項目で触れます。
ガス式のフライヤに関しては、基礎的なことは、
このタイプに全て含まれています。

最初に、フライヤの歴史から見ていきましょう。
もともとは、国内では「てんぷら」が多かったのか、
揚物には、「てんぷら鍋」でした。
温度制御を自動でさせるものが、フライヤです。
おそらく、もともとは外国製品を輸入したのではないかと思います。
てんぷらは、鍋が薄いほうが作りやすいため、
てんぷらに特化して、「てんぷらフライヤ」も存在します。

フライヤも最初は、鍋の底にバーナーを配置して、
下から鍋底を加熱するものだったそうです。
現在では、小型機種に関しては、鍋底から加熱するガスフライヤは、
「てんぷらフライヤ」ぐらいのものです。
大型の機種では、学校給食などに使われる「丸型フライヤ」や、
コンベアを装備した連続フライヤでは、鍋底から過熱しています。

小型固定ガスフライヤは、最初はシンプルな構造でした。

リーク式フライヤ

写真は、2槽フライヤです。
ガスの接続口の次には、パイロットバーナーの取り出し口を備える、
リーク式のサーモスタットがついています。
その先に、メインバーナーのコックがついていて、
コックの先は、メインバーナーです。
リーク式のサーモスタットは、
ベローズ式のサーモスタットの応用です。
油槽の温度が設定温度に近づくにつれて、
少しづつ弁を絞って、メインバーナーの火を小さくします。
設定温度に達した時には、バルブは絞られて、
メインバーナーの火が消えない程度に燃焼させます。
この方式のサーモスタットは、上面か、下面に、
「LEAK」と書かれた調整ネジがついています。
この調整ネジで、もっとも絞られた場合のガスの量を調整します。
あまり小さくすると火が消えてしまいます。
逆に大きくしすぎると、設定温度以上に湯温が上昇します。
上記の使い方をしている場合は、
パイロットはメインバーナーに点火するためだけに
使われていますので、メインバーナーに点火した後は、
パイロットバーナーは消して使います。

リーク式のサーモスタットを、種火を併用して、
使用している機種も多くあります。
これは、立消え時に弁を閉じるサーモカップルを
利用した機種に多く使われています。
設定温度に達した場合の「LEAK」調整を、
絞ってしまって、設定温度に達した場合には、
ガスが出ない状態にします。
次の点火時には、種火から火を移します。

中間加熱

現在では、小型のガスフライヤは油槽の中に浸管を通して、
浸管内にガス炎を吹き込む「中間加熱式」が主流です。
熱効率を上げることができて、加熱が早いことと、
油以外の不純物が、浸管より下に集まって、
使いやすいので、この方式が広くとられています。
バーナーは、この方式では、ブンゼンや、セミブンゼンも
使われています。メーカーごとに、いろいろなバーナーを
使っていますが、それぞれのバーナーの特長に関しては、
別の項で説明していますので、参考にしてください。
サーモスタットに関しては、ベローズ式が利用されています。
ほとんどの機種が立消え時にガスを遮断する安全装置として、
サーモカップルを利用しています。
バーナーの多様化によって、ガバナを利用して、
ガスの圧力を一定に保つ機種も多くなっています。
そのため、このタイプのフライヤでは、
サーモカップルのマグネットバルブ付のコックに、
ガバナとサーモスタットも組み込んでしまったもので、
ガスを制御しているものも多くなってきました。
さらに、油の温度が異常に上昇した場合に、
加熱を止める、過昇防止装置も、装備されることが多くなっています。

据付時の注意
水平なしっかりした場所にレベルをとって設置する。
適度な遠隔距離を持つなど、一般のガス器具の据付方法を守りましょう。
フライヤは、油を加熱する器具ですので、
他の機器に比べて、排気筒が汚れやすくなります。
給排気に関しては、他の機器より気を使って確認しましょう。
排気フードもグリスフィルターのみではなく、
防火ダンパー付のものを備えたほうがいいでしょう。

使用上の注意
基本的なことは、取扱説明書に載っています。
一度はきちんと読んだほうがいいでしょう。
最近の機種は、立消え時や、油温の過昇時には、
安全装置が働きます。過信してはいけませんが、
生ガスの流出や、油温の過昇による事故は減っているようです。
とはいえ、油を加熱していますので、
例え種火だけにせよ火がついている間は、
機械の前を離れないように心がけましょう。
また、万一に備えて油を消せる消火器の位置の確認など、
機械を使う人が熟知しておいたほうが安心です。

槽の中の油は、劣化すると、発煙が早くなります。
劣化がひどい場合は、160℃でも煙が出ます。
この状態になると、機械のサーモスタットも、
正常に働かなくなる場合があります。
油は、新しいものを使うか、適切な、ろ過をして使いましょう。

ショートニングや、ラードなど、低温になると固まる油を、
一般のフライヤで利用する場合は、
油を溶かしてから槽に入れて使用するようにしましょう。
槽の中で固まってしまうと、次回の加熱時に、浸管の一部に、
空気のみの場所ができる場合があります。
この状態を多く続けてしまうと、浸管は想定以上の
高温にさらされることになります。
そのため、槽の割れなどが起こってしまうこともあります。

油は、高温になるため、温度がたかくなると、
水より狭い隙間を通りぬけるようになります。
機械や、機械の下に異常な油漏れを確認した場合は、
浸管や槽からの漏れではないか、点検をしてもらいましょう。

時々は、サーモスタットで設定している油の温度と、
槽の中の油の温度を確認してみましょう。
著しく違う場合や、だんだん設定温度より実温が高温に
なっていく場合は、サーモスタットの不良が考えられます。
早めに点検・修理を依頼してください。

機械の周辺は、常に掃除をこころがけましょう。
油槽を掃除する場合には、サーモスタットや、
過昇防止装置の感温部や、キャピラリーチューブを
傷つけないように注意しましょう。
槽の清掃で、洗剤を使った場合には、充分すすいでください。
洗剤分が残っていると、次回の加熱時に泡が出てきます。

神戸市消防局の記事です。

・ガスフライヤーの事例

 持ち帰り専門弁当店や惣菜屋にはほとんどと言っていいほど
揚げ物が陳列販売されていますが、このような店舗には
ガスフ ライヤーが設置されています。
ガスフライヤーは、すぐに揚げ物を作れるように
常時加熱されており、そのために油槽には
過熱防止センサーが付いています。
 しかし、換気扇や排気筒の清掃をおろそかにしていると、
ガスフライヤーの排気口から油が入って
バーナー近くに油の塊が できます。
月日が経過するにしたがってその油塊が大きくなり、
バーナーの加熱によってついには発火温度に達し出火に至り ます。

 このケースも日常の清掃などで十分防止できると思いますが、
こんな所になぜ油の塊があるのと思うような場所ですので、
定期的な分解清掃も必要ではないかと思われます。



上記の記事にあるように、日常の清掃をしていれば、
火災なども防止できますし、油漏れなどの発見も、
可能なのではないかと思います。

気をつけるべき点に気をつけて使用すれば、
フライヤは、便利で安心して使える機械です。

修理時の注意
立消え時の安全装置や、ベローズ式サーモスタット、
過昇防止装置については、個々に触れていますので、
そちらを参照していただければ、難しくないでしょう。
いくつかの機能がひとつになっているガスの制御の場合も、
個々の働きがわかれば、対応できると思います。
フライヤに関しては、先にも触れましたが、安全装置がついています。
これは、安全のためについていますので、
一時的にしても、その機能をさせない状態にはしてはいけません。
次に、フライヤは油を加熱するために、
浸管付近への油漏れは、火災や事故に直結する場合があります。
機械を修理する場合は、油漏れなどがないか確認するとともに、
万一、油漏れを発見した場合は、すぐに適切な処置をとりましょう。
バーナー付近への油漏れの場合は、
使用を中止してもらったほうが、安全です。
加熱された油は、水より粒子が細かくなります。
低い温度で少量の漏れでも、温度が上がると、
多く漏れてくる場合があります。

浸管漏れ

空焚きを繰り返したフライヤです。
浸管の溶接部から油漏れしています。
フライヤ事故

先ほどの神戸市消防局の記事内の説明写真です。
フライヤは油を利用するため、
排気が油の汚れで詰る場合があります。
排気筒や、排気筒カバーが汚れていたら、
掃除しましょう。
排気が詰った場合には、不完全燃焼も起こり得ます。
症状や対応に関しては、「バーナーの諸現象」の記事を参照してください。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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フライヤーのスス

初めてましてMameと申します。私はアメリカでFood Truckの商売をしており、トラックの中でプロパンガスのフライヤーを使用しているのですが、ススの汚れがひどく困っています。形状は1、の小型固定ガスフライヤーで、新品で購入後、現在約15ヶ月使用しているますが、購入から半年で炎が通る浸菅がススで詰まり、業者に見てもらったところ点火ジェットの穴を小さくした方が良いということで取り替えました。その後また約半年は問題なかったのですがまた最近同じ症状が出てきました。浸管の内部の炎は赤く酸素が不足しているのかと思われます。もし対処方法があればご教授ください。よろしくお願いします。
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