複合した加熱機器 スピードオーブン・スチームコンベクションオーブン 他

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スピード・オーブン・スチームコンベクションオーブンなど
複合した加熱機器


調理においては、加熱動作が、その大半を占めるため、
調理動作は、加熱動作と非加熱動作に分かれることは、
以前に簡単に触れました。

加熱動作において、過去には 煮る・蒸す・焼く は、
それぞれ別の動作として行われてきました。

少し前の和食の厨房といえば、シンクと作業台、ガス台などで、
調理操作のほとんどを行っていました。

近年では、それぞれの操作についても機械が発展しています。
例えば、グリドルでしたら、以前は鉄板を加熱して、
その上で何かを焼くのみのものでしたが、
今では、鉄板の温度制御が可能になり、
さらに、スピード化・自動化を追及したものになると、
両面で焼く、つまり上からも熱した鉄板で対象物を、
挟んで焼き上げることも可能となっています。

揚物においても、元々は天ぷら鍋で、人が温度を制御していましたが、
フライヤーの出現によって、温度は機械が制御してくれるように
なっています。さらに、オートリフトアップの機械や、
コンベア式のフライヤーも登場して、調理時間に関しても、
機械が制御してくれるようになりました。
これに関しては、食材の進歩によって、品質・分量が
統一化されたことによるものも、大きいかと思います。
もともと、食品の加工は、個々の食品に関して行いますので、
それぞれに最適な調理温度・調理時間は微妙に違っています。

さて、厨房機器においては 個々最近は特に目立った機械も
発表されていないように思いますが、以前は大量調理のみに
使われていた機械が、一般的な機械として、
多くの厨房で活躍するようになってきたと思います。

例えば、スチームコンベクション・オーブン。
もともと、オーブンは加熱した箱に食品を入れて加熱するものでしたが、
大量調理の必要性から、コンベクションオーブンが生まれました。
過去には、コンベクションオーブンは、大型機種がほとんどでしたが、
現在では、ガスレンジ下のオーブンがコンベクションオーブンに
なっているものや、卓上のものも多く出回っています。
加熱操作の焼きの部分しかできなかったオーブンに、
蒸し器の機能を追加して、焼く・蒸す の大量調理が可能なように
考えられたものが、スチームコンベクションオーブンです。
スチームコンベクションオーブンは、焼く・蒸す を別々ではなく、
複合して使える機能を持っているため、煮る・蒸す・焼く の
加熱操作のほとんどを可能にしています。

過去に、煮る・蒸す・焼く の万能調理器としては、
ティルティング・パンがあげられました。
ただし、こちらは、それぞれの動作は可能ですが、
複合しての加熱はできません。

スチームコンベクションオーブンは、コンビオーブンと呼ばれる場合も
ありますが、スチコンと言えば、関係者にはわかる通称となっています。
小型のスチームコンベクションオーブンの出現で、
いろいろな調理や再加熱が可能になりましたが、
こちらは、元々は大量調理向けに作られた機器です。
単独のメニューをひとつだけ加熱するような使い方には、
向いていません。
そこで、出現したのが、スピード・オーブンです。
こちらは、統一した呼ばれ方ではなく、各社いろいろな
呼び名をつけていますが、基本的には、ガスや電気などの
熱源で庫内を加熱して、さらにマイクロ波を利用して、
食品を内側からも加熱するように考えられたものです。
外と内から加熱するために、これまでのオーブンより、
短時間で処理できます。
オーブンとは言っても、実際には熱風を食品に、
吹き付けるような構造のものもあり、立ち上がりの時間の
短縮も図られています。

また、蒸気を利用する機器に関しても、蒸気をさらに加熱して、
通常の蒸し器では不可能な調理を可能にした機器も
登場しています。

これらの機器は、それぞれ複合した調理が可能であるために、
厨房の省スペース化やスピード化に大きく効験しますが、
故障した場合には、厨房の機能が止まってしまう場合もあります。

そのため、迅速な修理が必要となる機器なのですが、
実際には故障してしまうと、高額な部品が必要となることも多く、
迅速な修理も困難な場合が多くあります。

故障を未然に防ぐには、やはり使っている方の注意が大切です。
また、修理に関る人においても、これらの機器を使っているお店では、
取扱いや、掃除に関していくつかのアドバイスができます。

まず清掃時ですが、水で洗っていい部分以外には水をかけない事が大切です。
これは、他の厨房機器でも言えることですが、水は電気の大敵です。

次にスチコンや、蒸気使用機器の場合は、排水を必ずすること。
また、軟水器を利用している場合には、定期的に軟水器を
点検することをお勧めします。
カートリッジ式の浄軟水器の場合には、かなり頻繁に
カートリッジを交換する必要があるため、再生可能な
全自動軟水器を使ったほうが、逆に経済的かもしれません。
次に、機械の出す信号に注意することです。
マイクロ波を利用した機器の場合には、マグネトロンなど、
使用時間により寿命のある部品を使っています。
寿命が近い使用時間になってくると、何らかの表示で
知らせてくれる機器が多くあります。
しばらくは、そのままでも使えることが多いのですが、
いざ寿命がきてしまうと、全く働けなくなってしまいます。
また、エラーなどの発報には、常に注意をしましょう。
電源のON-OFF などで解消できるエラーの場合でも、
何らかの不具合のあった場合に発報されているので、
原因を確認しないで、そのまま使っていると、
いつか、重大な故障につながっていきます。

以上、当たり前のことを書きましたが、
使い慣れてくると、忘れがちなこともあると思います。
機械を長く安全に使うためにも、もう一度見直してみてください。

《参考》

軟水器 スケールについて

オーブンとコンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブン


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