ガスフライヤー 中間加熱

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ガスフライヤー 中間加熱

固定ガスフライヤ

小型固定 ガスフライヤー

ガスフライヤーは、多くの厨房で使われています。
フライヤーは、基本的には 油の温度を一定に保つための機器です。
最近では、オートリフトの取付けられた機種も見かけるようになりましたが。
ガスフライヤーに関しては、てんぷら用のフライヤーと、
給食用の丸型フライヤー以外は、ほとんどが中間加熱方式を採用しています。

001_20090311222458.png

フライヤー、横から見たら こんな感じのものが多いです。

002_20090311222552.png

油を入れる槽の部分は、絵のピンクで塗った部分ぐらいです。
本体の大きさの割には、あまり大きくありません。

003.png

さらに、中間加熱方式をとっているため、中央付近には、
ヒートパイプと呼ばれる侵管が通っています。
この侵管も、いろいろと工夫されています。
丸いパイプ状のものでは、熱が篭らず効率が下がるため、
侵管の中に邪魔板を入れたり、侵管自体にパイプを溶接して、
放熱面積を広げたり、ヒダのある管を使って放熱面積を
広げたりしています。また、丸いパイプ以外のものも
見かけることがあります。

CA340016.jpg

オーソドックスな丸パイプで作られているヒートパイプです。
これは、ウォーターフライヤーなので、メインのヒートパイプの下に、
水を貯める部分のコールドパイプも写っています。
上のパイプには、熱気が流れて、下のパイプには空気が
流れるつくりです。ホテル・レストランショーで、よく見る、
金魚がフライヤーの中で泳いでいる場所は、
下のパイプのさらに下の部分です。

ヒートパイプ001

パイプにパイプを溶接して熱効率を上げているヒートパイプです。
この中に煤がつまってしまうと、掃除に苦労します。
効率の高い機器は、空気の流れが悪くなると、
燃焼が不安定になり、COの発生も起こります。
時々は、燃焼している炎の色も気にしましょう。
黄色や赤に見えてきた場合には、空気が足りていません。

004.png

油を入れると、こんな感じです。
ヒートパイプ(侵管)より上の部分は加熱されますが、
ヒートパイプより下の部分は、あまり加熱されません。
水分や、油粕などは、ヒートパイプの下に落ちていきます。
ヒートパイプより下の部分を、コールドゾーンと言います。
この、コールドゾーンの存在は、かなり偉大です。
例えば、少々の水分が油に混入していても、
コールドゾーンを広く取っていれば、突発的に吹き上がることは、
ほとんどありません。コールドゾーンが少ない または ない場合には、
油に水分が混入している場合には、激しく沸騰して泡立ちます。

005.png

コントローラー類は、バーナー下のあたりに納められています。
最も簡単に作ろうと思えば、リーク式のサーモスタットのみでも
作ることは可能ですが、現在では安全性が求められるため、
立消え時にガスを遮断する安全装置を備えたコックと、
サーモスタットでコントロールされているものが、ほとんどです。
さらに、油火災を防止するために 過昇防止装置も備えています。
ICを使ってコントロールしている機種もあります。
膨張式のサーモスタットの変わりに、温度センサーと電磁弁を
使っています。また点火にはイグナイターを利用して、
連続スパーク方式を採用していますが基本は同じです。

006.png

前から見たところです。
最近は、化粧カバーで覆われている機種が多くなっていますが、
化粧がなければ、どれも似たつくりです。
コックと、サーモスタットは分離型のものを書いていますが、
Gistユニットなど、一体のものも多く使われています。

ガス温度制御ユニット GIST 型

サーモカップルのマグネットバルブと、コック、サーモスタット、
ガバナまで備えているユニットです。

007.png

熱と油の関係図です。
サーモスタットのキャピアラリーの先端は定位置に納まる必要がありますが、
もし、コールドゾーンに落ちてしまった場合には、加熱される部分の
油の温度が上昇してしまう理由がわかると思います。

中間加熱方式は、フライヤー以外では、ゆで麺器でも使われます。
中間加熱方式が使われる理由は、熱効率の良さです。
環境がいい場合には、底から加熱するより効率よく加熱することが、
可能ですが、給排気の環境が極端に悪い場合には、
空気の流れが設計した効率以上に阻害されてしまいます。
そのため、不完全燃焼が起きて、一酸化炭素の発生に
つながってしまう場合もあります。
燃焼して加熱する機器の場合には、効率を上げるためには、
熱を篭らせる必要がありますが、効率を求めすぎると、
一酸化炭素の発生など、危険な弊害にも つながります。
ガス機器の使用には、いかなる場合にも、
十分な吸気と排気が必要なことを確認しましょう。
特に、修理で機器を見る場合には、事故のないように、
CO(一酸化炭素)の濃度の確認が必要です。


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はじめまして。
私の職場のフライヤは種火をつけて火をつけるときに
時々ドン!となるときがあるのですが
そうならないようにするコツなどはありますか?
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