製氷機 キューブアイス (プレート式)

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製氷機 キューブアイス(プレート式)
製氷機の氷の種類は、(社)日本厨房工業会の分類では、
5種類になっています。

大型角氷 ブロックアイス 一辺が80mm以上の角氷
角氷   キューブアイス 角・丸・円柱等の一定形状を有する氷
削氷   フレークアイス
圧縮削氷 チップアイス
砕氷   クラッシュアイス

製氷機

一般の厨房で最もよく使われているのは、
この中のキューブアイスです。
約3cm角の氷です。
キューブアイスの製氷方式としては、
セル方式、プレート方式が主なものです。

この中で、今回はプレート方式の製氷機を、見てみましょう。


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《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。


製氷機
製氷機は、外食産業を中心に、ほとんどの店舗で使われています。
製氷機の型式の数字は、ほとんどが日産製氷能力です。
「25」となっているものなら、1日24時間、フルに動いたとしたら、
約25kgの氷を作る製氷機であるということです。
ただし、製氷機の貯氷量(機械の中にストックできる量)は、
日産製氷能力の半分程度です。
ですから、昼食のみを出している、お店で昼に25kgの
氷を利用するなら、日産製氷能力25kgの氷では、
途中で氷が足りなくなってしまいます。
昔は、喫茶店などで、客席数×1kg程度の製氷能力の機種が
適当と言われていましたが、最近は氷の使用料も多くなり、
気温も高くなりがちですので、この機種の選定方法では、
氷が足りなくなってくることが多くなりました。
業種にもよりますが、席数×1.5kg以上のものが
必要となっているようです。

使用上の注意

20年ぐらい前の製氷機でしたら、夏と冬で、
製氷用のタイマーを切り替えたりする必要がありました。
最近では、マイコンを搭載する機種が増えて、
特にタイマーを調整するような必要はありません。
「年間を通じて、無調整でいけます!」は、
営業トークとしては、なりたたなくなりました。
使用上の注意ですが、冷機器ですので、
熱交換をする所を熱くしないことが大切です。
つまり、凝縮器のフィルターの掃除です。
これは、空冷機を使用する場合の注意点です。
製氷能力100kg以下の製氷機の場合は、
機械の下のあたりの化粧パネル裏か、
化粧パネルをあけたところに、フィルターがあります。
メーカーの注意書きでは、
2週間に1回程度掃除してください。と書かれています。
新しい内や冬場などは、あまり掃除しなくても、
氷はできますが、忘れないように週に1日ぐらい
曜日を決めて掃除するのがいいでしょう。
空冷の冷蔵庫を使っているなら、冷蔵庫のフィルターも
一緒に掃除するようにすれば、いいでしょう。
フィルターは紙製の使い捨てのものや、
プラスチックや、金属の枠に、取り付けられたものなどがあります。
油汚れがついた場合などは、こすらないと汚れが落ちない
場合があります。あまり強くこすると、フィルターが破れて
しまいますので、洗い用に、予備のフィルターを、
1枚づつ用意しておけば、楽に洗えます。
1週間ごとに、はずしたフィルターをマジックリンなどに
付け置きしておいて、1週間後にすすいでから、
取り付けるサイクルを繰り返せば、簡単です。
長く洗わないと、汚れはひどくなりますが、
マメに洗っていれば、割と簡単に汚れは落ちます。
フィルターを、取り外したり、取り付けたりづる時は、
アルミフィンで、手を切らないように注意してください。

他の注意点としては、排気側にものを置かないことと、
機械部が下にあることが多いので、水で濡らさないように
注意をすることです。
また、氷を貯めるストッカーの中に、製氷された氷以外のものを
入れると、機械の排水を詰らせる原因となることがあります。

据付の注意

給排水・電源の確保。
排水は、器具の口径から落とさないように、
確実に勾配を取って配管する。
給水用のフレキを排水に使うと、詰りやすいので、
排水には、流れやすい材料を利用して施工する。
水冷機の場合は、冷却水がストッカーに逆流しないように。
レベル出しは、きちんと行う。
据付場所は、各機種の説明書に従って選びましょう。
以上、本当に一般的なことです。

プレート方式

現在では、キューブアイスの製氷方式は、
セル方式が中心となっています。
プレート方式は少ないのですが、以前はこのタイプが多くありました。
たまたま、廃棄されるプレートタイプがあったので、
ばらして、部品を確認してみました。

プレート方式の製氷
冷却された冷却器(エバポレーター)の上に水を流し、
板氷を作り、タイマーにより所定の時間が経過したことを
検知し、製氷完了となる。その後ホットガスを流して、
冷却器から板氷を離し、格子状のヒータ(カッティングヒータ)上に
導き、ヒータで角氷に切断する。

厨房設備工学入門のプレート方式の製氷の説明です。
実機で見てみましょう。

上部
天板をはずした写真です。
左の板が、冷却器です。
右の格子状の針金のようなものがカットヒーターです。

写真の中央上のあたりに、電磁弁があります。
給水電磁弁

給水は、この電磁弁に、つながっています。
この電磁弁が開いて、冷却器の下にある皿に水が貯まります。

製氷水皿

冷却器下の、水が貯まる皿です。

ポンプ

皿をはずすと、ポンプとフロートスイッチがあります。
フロートスイッチは、写真手前ですが、カバーに隠れています。
電磁弁を通って入ってきた水が、皿に貯まって、
ポンプによって冷却器に流されます。
冷却器は、冷却されていますので、冷却器の上に、
板状の氷ができます。
順に冷えた水が循環しますので、
冷却器上に氷となった水は返ってきません。
皿の中の水位はだんだんと減ってきます。
フロートスイッチのフロートが下がった所までくれば、
一定の厚みの氷になっているはずです。

フロートSW

カバーの中は、こうなっています。
製氷を終了させるのは、タイマーではなく、
フロートSWのようです。

カットヒーターとマイクロSW

板状になった氷は、冷却器にホットガスが流されることで、
斜めになった冷却器から、カットヒータの上に、すとんと落ちます。
カットヒータの上部には、マイクロスイッチがあり、
氷が落ちてくると、マイクロスイッチの接点がクローズして、
カットヒータに通電されます。
格子状のヒータで、切断された氷は、下のストッカーに落ちます。
氷がなくなると、マイクロスイッチの接点はオープンとなります。
ヒータの通電は、止まります。

貯氷検知サーモ

ストッカー右横に取り付けられている、貯氷検知用のサーモスタットです。
この感温部に氷が当たると、製氷動作が止まります。
このサーモスタットの調整方法は、氷を感温部に押し当てて、
製氷が止まるところまで、ダイヤルを回します。
この貯氷検知方式は、外気温などにも影響されやすく、
誤動作して、製氷しなくなることが多かったため、
最近では、あまり使われていません。
レバーを取り付けたマイクロスイッチが使われたり、
二点間に氷が入ると製氷を止める
スイッチが使われることが多くなりました。
貯氷検知サーモ調整部
貯氷検知サーモスタットです。
調整はできるようになっていますが、ロックされていました。

マイコン製氷制御部

カットヒータ右に、製氷制御用の電装箱があります。
貯氷検知サーモの本体もこの中に入っていました。
製氷に関する指令は、左に見える基板から出されています。
マイコン制御と書かれていますが、
わりとシンプルですし、スイッチ類のほとんどは、
ON-OFF ですので、ここのスイッチに関しては、
わかりやすくて好きです。

凝縮器

本体下の凝縮器部です。
凝縮器の後ろに凝縮器ファンや、コンプレッサーなどがあります。
左に見える電装箱は、製氷に関する制御はしていないため、
中は、極めてシンプルです。
ブレーカーと、コンプレッサーのコンデンサーが入っています。



最近は少なくなってきたプレート方式です。
実は、実際に稼動させて動作を確認したかったのですが、
故障箇所が多く、修理には交換の必要な部品も
多かったため、不動の状態で撮影しました。
動作は、過去に修理した時の記憶ですので、
もしかすると間違っている記述があるかもしれませんが、
基本的なところは、合っていると思います。
プレート方式で製氷された氷は透明で、綺麗です。
セル方式に比べると製氷の1サイクルにかかる時間が長くなります。
そのため、プレート方式で製氷能力の高い機種は、
冷却器を2段にしているものもありました。
カットヒータが切れるトラブルなども、
昔の機種では、多かったようです。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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