時代

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時代
江戸時代の時代劇を見ていると、お酒を飲ませる店や、茶店など、
今で言うところの飲食店が出てきます。

江戸時代の食事
『料理早指南』(1801年刊)より
  味の素食の文化センター所蔵

江戸時代に、これだけの食事を作ろうとすると、かなりの苦労だったと思います。

江戸時代の台所

写真は、江戸時代後期の比較的、設備が整っていたと思われる、台所です。
調理は、加熱操作がそのほとんどを占めるため、加熱器具に関しては、
かなり整っているといえるでしょう。
でも、熱源にガスや電気は、まだなかった頃です。
薪などを使って調理したのだと思われます。
現在の、高気密、高断熱の建物でしたら、
一酸化炭素中毒事故が起きてしまいそうです。

この頃には、炊飯に関しては今とあまり変わらずに
行われていたのではないでしょうか。
ただし、炊飯器の登場は、まだまだ先のことですので、
かまどで、「はじめちょろちょろ なかぱっぱ じゅうじゅう吹いたら火をひいて
赤子泣いてもふた取るな」を実践していたことと思われます。
現在の炊飯器のように、火力制御があるわけでもありませんし、
タイマー または 釜の温度で熱を止めてくれるわけでもありません。
炊飯中は、誰かが釜について調理していたものと思われます。
炊飯や、米に関して、いろいろと学びたいときには、
炊飯器を使わずに、お米をたいてみるといいでしょう。
その時、その時によって お米の味が違ってきます。
同じように炊いても微妙に固さが違ったり、味が違ったりします。
高級なお米でなくても、美味しく炊ける場合もありますし、
価格の高いお米でも、あまり美味しく感じない場合もあります。
米は、それぞれが別物ですし同じ米でも収穫後の期間や、
保存方法などによって性質が変わります。
そのため、昔の人は微妙な水加減や、炊き時間の調整を
自然に身につけていたのではないでしょうか。
今の炊飯器でも、このあたりの調整は困難です。
新米の時期は吸水性がいいとか、冬は給水しにくいとか、
炊飯器が考えることは不可能ですよね。

江戸時代から考えると現代の台所(厨房)はとても便利になっています。
冷蔵庫や、食器洗浄機などは夢にも考えられなかったのではないでしょうか。
でも、昔の人は、それなりに考えています。
現在でも食べている干物などは保存食として考えだされたものでしょう。
戦国時代には糒(ほしい)蒸して乾燥させた保存用の飯 なども、
すでに考え出されていたようです。
冷蔵庫や冷凍庫の中で賞味期限をはるかに越えさせてしまう、
現代の生活とは違って、知恵を働かせて食品を大切にしていたのでしょう。

江戸時代には、現在と違って交通も整備されていません。
そのため、各地の名産品を食べ歩くような贅沢はできなかったと思われますが、
近くで取れるものを上手く活用して食を楽しんでいたことでしょう。
現代は、便利になりすぎて、素朴に食を楽しむことが、
難しくなっているかもしれません。


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