業務用と家庭用 炊飯器

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業務用と家庭用の機器 炊飯器

ほとんどの家庭の厨房にも、業務用の厨房にも炊飯器はあります。
日本では、お米が主食ですので、おいしいお米が食べられるように、
炊飯器もずいぶん発展してきたようです。
もともとは、日本ではお米は、かまどで炊かれていました。
かまど炊きの、お米は、おいしいイメージがありますね。

炊飯器の業務用のものと家庭用の違いは、
炊飯の量と時間ではないかと思います。
最大の炊飯量が、2升以上のものは、
業務用と分類されていることが多いようです。

昔は、一戸の家で多くの人数で生活することが多かったので、
炊飯量の多い家庭もあったのですが、現在では、
一度に一升以上炊飯することは少ないのではないでしょうか。
一戸に住む人の人数や、生活のスタイルによって、
炊飯器も変化しているようです。

特に統計を確認したわけではないのですが、
家庭の炊飯器は、現在は電気炊飯器が、多く使われていると思います。
業務用厨房では、ガス炊飯器が多く使われていると思います。
まず、家庭用ですが核家族化もあり少ない炊飯量でいい。
また、炊飯にかける手間を少なくできるように、
タイマーなどで予約炊飯ができる、
炊飯後は、保温もできるほうがいい。
以上のようなことが求められたのではないでしょうか。
さらに、できるだけコンパクトで、必要な設備も少ないとなると、
電気炊飯器が多く使われるようになるでしょう。
上記の条件をガス炊飯器で満たそうとすると、
制御や、保温の関連では電気も使用する必要があり、
炊飯器の価格も少し高くなってしまうでしょう。

業務用の炊飯器の場合は、大量に炊飯できる、
ある程度、早く炊飯できることが条件でしょう。
業務用の厨房と、ひとくくりにしましたが、
炊飯量は、厨房によって、大きく違います。
大規模な給食設備では、連続炊飯の設備が使われますし、
少し規模の大きい厨房では、立体炊飯器も使われます。
あまりに大きな炊飯器、炊飯設備と家庭用との比較は、
あまり意味がないと思いますので、
飲食店でよく使われる、3~5升炊きの炊飯器と比較します。

業務用の炊飯器の場合は、大量に、
ある程度早く炊飯できるものが使われています。
現在では、いろいろな制御の精度も上がってきているのですが、
昔は、機器の精度の問題もあったので、壊れにくく
シンプルであることも条件だったかもしれません。
さらに言えば、壊れた場合の修理が早くできて、
修理が難しくないことも条件かもしれません。
上記の条件で考えると、ガス炊飯器が多く使われる理由も
わかると思います。
日本では、厨房の熱源は電気よりガスが使われていることが、
もともと多いこともあるでしょう。3升以上の炊飯量になると、
電気を使用する場合には、単相100Vの電源では、
少し力が足りず、困難です。単相200Vか、三相200Vの
機器を使用するには、専用の電気設備が必要となります。
ガス炊飯器の場合でしたら、簡単なものは、ガスホースの接続だけ、
電気制御のものは、ガスホースの接続と、電気コードの、
コンセントへの接続だけで、炊飯することが可能です。
家庭用機器、業務用機器ともに、本来は炊飯する場所での
吸気・排気等は考える必要があるのですが、
それを考察していると長くなるので、ここでは割愛します。

同じ炊飯という仕事をさせるのに、家庭では電気機器、
業務用では、ガス機器が中心となって発展してきたようです。

現在は、業務用の機器も家庭用の機器も、ただ炊飯できればいい炊飯器から、
少しづつ付加価値をつけたものにシフトされているようです。
たとえば、過去には業務用のガス炊飯器にタイマー機能はなく、
お米をセットしてから点火していたのですが、
現在では電気的な制御を使って、炊飯の予約が可能なものも
多くなっています。
また、家庭用の炊飯器の場合は、炊飯のみではなく、
他の加熱調理にも使えるように工夫されているものもあります。
オーブンのような使い方や蒸し器としての使い方など、
食生活の主食が米のみではなくなってきて、
炊飯器も、マルチプレイヤーになってきました。
家庭の厨房は、業務用厨房よりコンパクトにする
必要があるので、単一の機能の機器は少なくなっています。

また、電気を熱源とする機器も、IHを使って、
炊き上がったお米の美味しさを向上させています。
家庭でも、業務用でも、IH炊飯器は増えているようです。

炊飯器の火力は、炊き上がるまで同じ火力でした。
これは、電気炊飯器も同じで、一定の温度になれば
加熱を終了させるものだったのですが、
現在では、炊飯中の米の温度等によって、
炊いている状態を監視して、火力を段階的に制御して、
美味しい炊き上がりをめざしている機器が多くなっています。
これは、業務用の機器も家庭用の機器も同じです。
ひとつのセンサーで、いくつもの温度にを検知して
制御させることによって、炊き込み等にも対応します。

ガス機器の場合も、自動化された部分が多くなった機器もあります。
家庭用のガス炊飯器は高機能なものが多く使われていますが、
業務用で使われるガス炊飯器は、シンプルなものが多く使われています。
これは、炊飯器自体の価格の差もあるのではないかと思います。

電気炊飯器、ガス炊飯器ともに、制御面や
機器の安全装置などは、これからも発展すると思います。
家庭用の機器も、業務用の機器も、新しい工夫をされたものや、
新しい加熱方法を利用したものも、出ているようです。

最後に、家庭用の炊飯器では炊飯の失敗が少ないのに、
業務用の機器では、炊飯器の故障ではなくても、
炊飯に失敗する場合があります。
この理由を考えてみましょう。

業務用の炊飯器は、現在でもシンプルなものが使われていることが多い。
基本的には、白米を炊飯するために作られている。
炊飯のスピードは、家庭用に比較すると早い。

業務用の炊飯器は、ガス、電気ともに、シンプルなものは
炊き上がりの温度を釜底のセンサーで検知していますが、
これは、一定の温度になったら、加熱を止めるだけの機能です。
そのため、このセンサーが炊き上がりに影響をあたえます。
☆センサーの上に汚れがあると、釜底にきちんと当たらないので、
検知する温度と実際の釜底の温度が違って、焦げたり、
早切れする可能性があります。
☆連続で、炊飯する場合には、一度、釜を冷やしてから炊飯しないと、
釜の底のセンサーは、温まった状態から炊飯することになるので、
早切れすることが多くなってしまいます。炊飯ネットを使用する
場合には、特に注意してください。
☆炊飯の下準備をする。
米を炊くためには、米の量を測って洗米して、水に浸す、
水加減を合わせて炊飯する必要があります。
火力が強い機器の場合は、米の量、水の量を
シビアに合わせる必要があります。
次に、釜底に沈殿物がない状態で炊くことも必要です。
炊飯量が多いので、水加減を合わせた後で、
長時間放置すると、米の糠等が釜の底の沈殿してしまいます。
そのまま炊飯すると、釜の底の温度を検知するセンサーは、
沈殿物の温度を検知して炊飯を制御してしまうでしょう。
浸し時間が長い場合は、加熱を始める前に、
釜の中の米と水を、ざっと混ぜてやればいいでしょう。

炊き込みの場合の注意や、炊き上がり後の注意もあります。
これらに関しては、炊飯器のメーカーのホームページに、
親切に書かれていることが、多いので確認してみてください。

家庭用、業務用の炊飯器は、まだまだ発展すると思います。
どちらも、熱源や機種での比較が困難なぐらいです。


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