ガス炊飯器

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ガス炊飯器

炊飯は、日本の独特の文化です。
完全に主食となっていますので、
炊飯に対しては、いろいろな研究がなされています。
炊飯に関しては、1升程度まででしたら、
特に難しいこともなく炊けていたようですが、
それ以上の大量炊飯に関しては、過去の厨房業界の方が、
多くの試行錯誤を繰り返しています。
熱源は、ガス、電気、蒸気などが主に使われますが、
それぞれの熱源の特長と、炊飯量を加味して、
現在の形に落ち着いてきたようです。
業務用として使われるガス炊飯器は、
1升~5升ぐらいまでは、通常の炊飯器です。
それ以上の炊飯量が必要な場合は、
釜を増やすか立体炊飯器を使用することが
多くなってきます。

炊飯に関しては、米と釜と熱源により、
いろいろな条件が変わってきますので、
水加減ひとつにしても、
一定の数字が出るわけではありません。
また、大量炊飯の形が画一化されてきたのも、
最近のことですから、まだまだ改良の余地もあるでしょう。
炊飯に関しては、何項目かに分けて
書いてみたいと思っています。
まずは、簡単に炊飯について。

炊飯器明治時代

明治時代の4升炊きのガスかまどです。
今のガス炊飯器の元になっています。
このタイプの釜は、一部の職人さんには人気があります。
料亭などでは今でも使っているところがあるそうです。
ガスかまどは、1902年に開発された日本における最初の
ガス器具特許品だそうです。
写真のものは、その改良品で、1908年に発売されたそうです。
すでに、100年前の品物という事です。


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器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。


最初のページの写真のかまどを、考えてみましょう。
おそらく、釜に関しては、薪を使ったかまどの物を
流用したのではないでしょうか。
種火の導管らしきものが、前方の覗き窓のあたりに
入っています。
メインバーナーへの火移し用の種火と考えられます。
この、かまどを使って炊飯するのでしたら、
昔からの米の炊き方に従えば、

はじめちょろちょろ          → 中火   10分程度
中パッパ                → 強火   3~4分程度
ジュウジュウふいたら火を引いて → 弱火   1~2分程度
赤児泣いても蓋とるな       → むらし  25分程度

使用しているバーナーや、火力がわかりませんが、
おそらく、このぐらいの時間ではないでしょうか。
現在のガス炊飯器は、自動炊飯器となっています。
洗米後、ざる上げして、水加減をした釜に点火すると、
米が炊けたことを検知して、自動で火を止めてくれます。

RR-40S1

業務用として、よく使われているガス炊飯器です。
明治時代のかまどと大きく違っている点は。。

◆ 圧電点火
◆ 立消え時ガス遮断装置(サーモカップル)
◆ 炊き上がり温度検知によるメインバーナー自動消火
◆ ガバナでガス圧を一定に保つ
◆ 保温用種火

こんな点でしょうか。
釜や本体の形状や、バーナーの形状、火力なども
当然違ってはいます。

保温用種火は、もしかすると明治時代のかまどにも
ついていたかもしれません。
でも、この頃は、種火は赤火バーナーを使っている場合が多いので、
おそらく保温には向かなかったのではないかと思います。
写真の炊飯器の場合は、炊く間の火力は一定です。
点火してから、消火まで同じ火力で炊きます。
これでも充分に、おいしいお米は炊けますが、
洗米後の吸水時間(ざる上げや、浸し)が短すぎると、
炊き上がりが少し悪くなってしまいます。
また、炊き上がりの検知は、釜底のエレメントで行っています。
そのため、炊き上がり温度は一定になりますが、
好みで変えることは、できません。

RR30G1

マイコン制御の最新業務用ガス炊飯器です。
こちらの特長としては、

◆ タイマーにより予約炊飯ができる。
◆ マイコン制御
◆ 予備炊き (中火)で吸水率を高められる。
◆ 消火温度を変えることができる。
◆ 沸騰後は、マイコンが火力を調整する。

上のガス炊飯器に比べて違うところは、主に火力を
制御している点と、炊き上がり時間を変えられる点です。
最初に書いた、昔は手動でしていた、
火力の調整方法に近づけていると考えられます。
ただし、米の味に関しては、いかに炊飯器が優秀になっても、
炊飯以前の工程で、米に対して悪い扱いをすれば、
美味しい、ご飯にはなりません。
炊飯器の修理は、炊飯器単体ではなく、
その前後の作業も関連してきますので、
難しい点も出てきます。

ガス立体炊飯器に関しても、
最近は、マイコンを搭載して、
温度の検知もセンサを利用することが多くなっています。
基本的なことは、業務用ガス炊飯器と同じですし、
器具の変遷に関しても同じように変遷しています。
具体的なことは、別の項で見ていきましょう。

最後に、最近では見られなくなった、
古いタイプの制御の立体炊飯器の写真を載せておきます。

立体炊飯器1


立体炊飯器2


立体炊飯器3


立体炊飯器4


一定の温度になると釜底のエレメント?が膨張して、
ワイヤーを経由して、マイクロスイッチを動作させて
電磁弁への電気の供給を止めて、消火するようになっていました。
コックを回して、圧電で種火に点火して、
その後、スイッチを入れて炊飯開始となるようです。
いろいろな所を写真に収めたはずなのですが、
写真が見つからないので、細かな点は忘れてしまいました。
今では、このタイプを修理することもありませんが、
過渡期の立体炊飯器ですので、いろいろと興味深い点があります。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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