ガス炊飯器 2

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ガス炊飯器 2

前回、かまどから、現在の炊飯器に至るまでの、
簡単な変遷を確認しました。
今回は、実際の炊飯器の使用上の注意点などから確認します。

炊飯前の準備

炊飯に関しては、炊き上がりの基準が一定ではありません。
他の調理器具においても、同じことは言えますが、
ご飯の場合は、特に難しい気がします。

ご飯を、美味しく炊き上げるためには、
最初に米を選ぶことから始まりますが、
この点については、それぞれの都合もあるでしょうから割愛します。

洗米

これは、炊飯前の準備では、最も大切なもののひとつです。
米を綺麗にするためのみではなくて、
米の中心部に吸水させています。
洗米は、米の糠臭を洗い流すことが大切です。
米の中心部に洗う水に溶けた糠臭が入るのは良くないので、
米粒の表面を早く洗い流すことが大切です。
洗米の回数は、洗う水が白く濁らないようになるまで、
3~5回程度が適当と言われていますが、
米糠の匂いのない新しい米の場合は、
できるだけ洗い流しをしないように、
回数を少なくしましょう。

水圧洗米器を利用する場合です。
水圧洗米器は、新しい水で米と水を循環させるため、
大量に早く洗えます。
時間に関しては、器具や建物の水圧により、
大きく異なってきます。
水圧洗米器を利用する場合には、
洗いすぎて、米を割ってしまわないように、
注意が必要です。
時間をかけなくても、米が割れてしまう場合は、
水圧が高すぎることが考えられます。
手前にバルブなどを設けて、水圧を調整しましょう。

ザル上げ

炊飯の工程としては、米を計量して洗米・浸漬させて、
加熱することになりますが、
洗米・浸漬においては、米に水分を吸水させることが
必要になってきます。
これは、加熱時の米の中心温度を高めるために大切なことです。
通常、米は約13%の水分を含んでいますが、
このままで米を炊くと芯の残ったご飯になります。
洗米・浸漬により米の吸水量は、20%を越えますが、
その大半は、附着水で暫時中心部に、浸透します。
その時間は、最短で30分以上と考えられています。
ただし、長く浸漬し続けた場合には、米の中心部へ、
水が行き渡るのはいいのですが、
表面部が膨潤して崩れていってしまいます。
そのため、ザルにあげて2~3時間後の加熱が
一番適当ではないかと考えられています。

または、洗い→吸水 を含めて30分後ぐらいから
加熱すれば、表面の膨潤はなく、
中心部にも、水分は、ある程度浸透しています。
火力調整のある炊飯器の場合は、「浸しなし」の
炊飯の設定がありますが、これは中火で吸水させてから
強火で炊く動作をしています。
浸漬が終了して加熱する前には、米と水を軽く混ぜてから
加熱するのがいいでしょう。
これは、浸漬時に釜底に貯まった糠を、
平均化してやることと、米の形を整えることになります。
大量の炊飯時に起こりがちな、
早切れ(炊き上がり前に火が消える)防止にもつながります。


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この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。


水加減

これも炊飯前の大切な要素です。
多少、水加減を間違っても、米は炊けます。
ただし、あまりに加減が違ってしまうと、
炊飯の失敗につながってしまいます。

加水量は、重量比  約 1:1.52
       容量比  約 1:1.2
と言われています。
でも、浸漬の時間によっては、水加減を変える必要がありますし、
新米の時期は給水性がいいので、少なめ。
古米になると吸水しにくいので、やや多め。
など、多少の加減をしてあげないと、美味しく炊けません。

ほとんどの炊飯器の釜には、水の目盛がついています。
これは、一般的な米と水の量で目盛をつけてあることが
多いのですが、メーカーごとに少し違っています。
釜の形状や、火力・炊飯時間の面から
割り出された水量だと思われますが、
最終的に炊き上がりの判断は使っている方が、
経験で割り出した量が適当かもしれません。
ちなみに、私が炊く場合ですが、
新米の時期は、かなり水の量を減らして炊きますが、
まず、間違いなく目盛どおりの量の水で炊くより
美味しく炊き上がります。
減らす水の量に関しては、釜の形状、炊飯器の火力などで
かなり違ってきますので、具体的な数字は出ませんが。

加熱

炊飯器に関しては、コックをひねるか、
ボタンを押すだけで加熱できます。
また、加熱も自動的に切れますので、
特に気にする事はありません。
ごく一部の炊飯器には、炊飯時間の設定によって、
加熱を終わるタイマー制御のものがあります。
この場合は、時間の調整を確実にしてください。

蒸らし

炊き上がって火が消えてから、15分~25分程度の
蒸らしが必要です。
赤児泣いても蓋取るな!
こう言われていたぐらいですので、
蒸らしは大切な工程のひとつです。
説明を書くのは大変難しいのですが、
米粒はこの蒸らしの間に、自動的に形を復元しています。
蒸らしをせずに、釜の中の米を確認したらわかりますが、
この時の米は一次的に崩れたような膨れ方をしています。
蒸らしを確実にして、米が粒形を整えるのを待ちましょう。
炊飯ではこの工程を、余熱蒸熟と言います。

保温

炊き上がって余熱が完了したご飯を、すぐに出せればいいのですが、
場合によっては、時間をおいてから出す場合もあります。

すぐに出せるにしても、保温するにしても、
炊き上がった米は、混ぜてやって、湿気や熱を均一化しましょう。
小型のものでは炊飯器とジャーが一体となったものもありますが、
一体となったものでも、炊き上がり後は早く混ぜないと、
味が落ちてしまいます。
保温に大切なことは、温度を一定に保つことと、
乾燥しない程度の除湿ですが、こちらに関しては、
今では、ジャーの仕事となってきています。

連続炊飯の場合

炊き上がった米をジャーなどに移して、
同じ釜で次の炊飯を始める場合には、
釜の温度を充分に冷やしてから炊飯してください。
釜底が熱を持ったままで次の炊飯を始めると、
釜底の温度検知が、早く動作して、
炊き上がらないままに切れてしまうことが多くなります。
炊飯ネットを使う場合は、手早くジャーに移せるため、
特に注意が必要です。
また、ネットを使用する場合も浸しの後は、
一度釜をかき混ぜてから炊くのがいいでしょう。
早切れした炊飯器を確認すると底部だけ焦げている
場合が多くあります。
これは、糠などが沈殿して、底のみが早く加熱されて
炊飯終了温度に達してしまったためです。

炊き込み御飯の炊飯には、他の注意点がありますし、
お粥は、炊飯とは別の要素を多く含んでいます。
これについては、別の機会で確認します。


炊飯器の修理

これまでに説明したとおり、炊飯の不具合は、
炊飯器の不具合によるものか、使う方のミスによるものか
見極めが難しい場合が多くあります。
物理的なものや目に見える部分の故障の対応は、
簡単なのですが、よくある早切れなどの場合は、
炊飯器自体に問題がなくても、よく起こってしまいます。
器具に関する具体的な修理や判断の方法は、
次の機会に写真なども載せて説明しますが、
炊飯器に関しては特に、炊飯工程を理解しないと、
確実な修理ができないことを覚えておきましょう。
米は生き物ですから、季節や生産地、
その他、さまざまな要素で炊き上がりが変わってきます。
なるべく多くの状態を確認することで、
炊飯に関係する修理にも慣れてきます。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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