真空包装機

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真空包装機

真空包装機は、下調理機器に分類されています。
最近は、低温調理、真空調理など、よく利用されはじめました。
以前は、大型の機械が多かったのですが、
最近は小型化されて卓上の機械も多くあります。
使用上の簡単な注意と簡単なメンテナンスについて。

真空包装機




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《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。



真空包装機は、大型の機械のほうが原理や構造を知る上で
簡単です。メンテナンスも容易にできるようになっています。
しかし、厨房で使われる真空包装機は小型機種が、ほとんどです。

真空包装機は、保存時に空気を抜いた状態で、
パックするために使われます。
そのために、空気が完全に抜ける状態にしないと
真空保存とは言えなくなってしまいます。

真空計


真空包装機には、真空計がついています。
これを確認すれば真空になっているかどうか、わかります。

使用する上で注意する点は、
オイルの量が適量であるかどうか。
オイルが汚れていないか。
この点を確認しましょう。
次に包装するものですが、温度の高いものを包装すると、
おいるの劣化が早まります。
機種ごとに、仕様できる温度の上限は
違いますので注意をしましょう。
液体をパックする場合には、大き目のパックを使って、
内容物を入れすぎないようにしましょう。
チャンバーの中にこぼしてしまうと、掃除もたいへんですし、
シール用のヒーターや配線を傷めてしまう場合もあります。

包装にしようするパックは内容物にてきしたものにしてください。
固い部分を持つものをパックする場合は、破れないものを
選んで使用しないと、シール後に破れたところから空気が入ります。
真空にする時間は、対象物を入れて真空計の針が、
最後まで振れる以上であれば、かまいません。
シールの時間も、パックに合わせて時間を決めましょう。


それでは、メンテナンスです。
まず、最も頻繁に行わなければならないのは、オイル交換です。
真空包装機のポンプのオイルは、潤滑と同時に、
ケーシング内のインペラーの羽をケーシングに密着させる
役目もしています。
そのため、オイルの劣化は真空度に極端に影響します。

真空ポンプオイルレベル確認窓


真空包装機のどこかに必ずオイルレベルの確認窓があります。
ここは、使用する前後に確認するようにしたほうがいいでしょう。
交換時は、この機種の場合は、この確認窓を外して、
古いオイルを抜き出します。

オイルを抜いているところ


オイルを抜いているところです。
卓上の場合は特に真空ポンプの真下にオイル抜きを
つけることが困難なため、普通に抜いただけでは、
オイルは完全には抜けてくれません。
安全な場所で、多少、機械を傾けて抜いたほうがいい場合もあります。
オイルの汚れがひどい場合は、新しいオイルを入れて、
負荷をかけない状態でポンプを回して、
もう一度オイルを抜いてから新しいオイルを入れましょう。
これを、フラッシングと言います。

ほとんどの機種は負荷をかけずにポンプを回せるようになっています。
長時間、使用しない場合には、同じように負荷をかけずに
10~30分程度、ポンプを空運転させてやる必要があります。

真空包装機操作パネル


この機種の場合は、チャンバーのふたを開いた状態にして、
『ポンプ』と書かれたボタンを押せば、ポンプは回ります。


フラッシング後に新しいオイルを入れて運転させても、
真空にならない場合は、ポンプのインペラーの汚れか、
チャンバーからポンプにいたる経路までの空気もれが考えられます。
まず、チャンバーの蓋のパッキンの汚れ破れなどがないか、
確認しましょう。
問題がなければ、チャンバーからポンプに
伸びているホースを確認していきましょう。
卓上型のホースの場合は、ワンタッチ継手が使われています。
継手に関しては、給水配管のページで簡単に説明しています。

給水配管 もろもろ

慣れてくれば、ポンプが回っている時の音で、
ある程度は判断できるようになりますが、
慣れるまでは、きちんと確認しましょう。

どこにも漏れがなくても、真空にならない場合は、
ポンプ内のインペラーの羽が出ていないことが考えられます。
この場合は、もう一度フラッシングをしてみるか、
オイルに何かを混ぜてフラッシングをするか、
ポンプを分解して掃除するか。になります。

オイルに、油汚れがとれる洗剤を混ぜて、フラッシングを
する方法は簡単ですが、その後、何度もオイルだけで
フラッシングをして、すすがなければなりません。
私は、3回程度フラッシングをしても、
真空度が上がらない場合は、ポンプを分解しますが、
機種ごとに、分解時の交換部品は違っているので、
初めての機械の場合は、メーカーに問い合わせることを、
お勧めします。

小型機種のポンプの方が、汚れの影響は大きい気がします。
小型の真空包装機は、まだまだ発展しているので、
急速に進化しているのも事実ですが。


シールヒータの絶縁布


ポンプの関連以外で交換の機会の多いものは、
シール用のヒーターと絶縁布です。
ヒーター自体は、数年前に比べると、切れにくいように、
多くの工夫がされてきています。
ヒーターがよく切れる場合は、確認すると同じところで
切れていることが多いものです。
コーナーの場合は、少し、絶縁布の巻き方に工夫をすれば、
切れにくくなったりもしますので、やってみてください。

本体から、ヒーターの配線までは、汚れやすいので、
絶縁布を交換する時には、配線も確認しましょう。

水をパックしています。


真空計の針が最後まで振れない場合には、水をパックすると、
気泡が残りますので、真空になっていないのが、
容易に確認できます。
水をパックしている状態ですが、気圧が下がって、
沸点が下がっている状態になっています。
この状態になっていれば、気泡は、ほとんど残りません。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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