バーナーについて

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バーナーについて

炎の出かたは同じようなバーナーでも、
メーカーによって、いろいろと違っているところがあります。
以前にも簡単に触れましたが、ハイカロリーバーナーになると、
特にメーカーごとにバーナーの違いが顕著になります。

ブンゼン式ユニバーサルバーナーを中心に考えてみましょう。


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この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。

バーナーの基本的なことについては、過去のページを参照してください。

バーナーの分類

バーナーの燃焼ですが、ブンゼン式の場合は、
ノズルから出たガスが、喚吸器で一次空気を吸い込みながら、
混合管で、ガスと空気が混じりあいながら、
バーナーの炎口で二次空気を交えて燃えることになります。

ノズルから出たガスは、一次空気を吸い込むために、
換吸器が必要ですが、ガスの消費量が多くなると、
当然、喚吸器も大きくとる必要があります。
そうなると、混合管も太くする必要があります。
この時、混合管には、必要な長さがあります。
そのため、ハイカロリーのバーナーには、
製作上で、いろいろな苦労がされています。

混合管の長さの説明


混合管には、上記のような制約があります。
この長さを確保しないと、ガスと空気が上手く混じりあいません。

当然、カロリーが高い機種になると、混合管の太さも大きくする
必要が出てくるため、長さも長く取る必要があります。

でも、少し考えればわかりますが、ノズルからバーナーまでの長さを
長く取ると、だんだん使い勝手は悪くなるのです。
なぜかと言えば、混合管が長くなれば、ガステーブルの
前の人が立って作業をする場所から、バーナーが離れていきます。

そのため、ハイカロリーのバーナーには、
いろいろな工夫がされているのです。

ハイカロリーユニバーサル


例えば、上の写真のバーナーですが、
混合管の長さをかせぐために、バーナーへの
混合ガスの入り口が手前から見ると、
奥になっています。

二重巻きのバーナーのカロリーは、以前は、10,000kcal程度が
中心だったのですが、数年前から、15000kcal近いものが、
主流になってきました。
そのため、各メーカーともに、バーナーも、
汎用のものではなく、独自のものにしないと、
ガステーブルのトップ面において、使い勝手がいい
状態にできなくなってきているのです。

中華レンジなどは、カロリーが高いため、
多孔バーナーた、三つ葉バーナー、立ち上がりバーナー
またはブラストバーナーなど、
直接、鍋底に火を当てるバーナーが好んで使われます。
これらのバーナーについては、別に考えてみましょう。

内部炎口バーナー

ガステーブルでは、最近になって内部炎口バーナーも
使われる場合があります。
こちらも、消費カロリーの割には強力なバーナーですが、
特長も多くあるため、次の機会に考えてみましょう。




ハイカロリーのバーナーを使用している場合は、
設置場所にも注意が必要です。
特に、吸気、排気に関しては、必要量を確保していない場合は、
喚吸器を開いても赤火が消えなかったり、
消火時の音が消えなかったりします。
また、喚吸器の調整は通常より開きぎみにしたほうが、
燃焼の状態はいいようです。
通常のバーナーの喚吸器の調整は、喚吸器を閉めて赤火がある
状態から、喚吸器を開いていって、赤火が消えたあたりが、
ちょうどいい空気量ですが、ハイカロリー(12,000kcal以上)の
バーナーに関しては、そこから、もう少し喚吸器を開いて、
火がリフトする直前あたりに合わせるといいでしょう。

また、ハイカロリーバーナーを利用していると、
カロリーが高いために、油断すると煮こぼれなど、
バーナーを汚してしまう原因を作ります。
こまめに火力を調整して、煮こぼれなどは、
極力させないようにしましょう。

実際に、ハイカロリーのバーナーを使用していても、
汚れや換気不良のために通常のカロリーのバーナーより
火力が出ていない場合も、よくあります。
特性を考えて、上手に使いましょう。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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