回転釜 (ガス)

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回転釜 (ガス)

ガス回転釜について、考えてみましょう。
回転釜は、約200リットル以上のものは、
蒸気を熱源とするものが多くなります。
ガス回転釜について、特徴を確認していきます。


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《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。


ガス回転釜は、厨房の機械としては、古くからありました。
内釜は、アルミが一般的ですが、古くは鋳物が多く使われていました。
現在では、ステンレスの内釜が使われていることもあります。

鋳物の内釜の場合は、錆が出やすいので、
使用時には、多少 なじませてから使用していました。
重いのと錆の関係か、最近では見かけなくなりました。

ガスの経路や制御に関しては、昔からあまり変わっていません。
マッチ点火が、圧電または、連続スパークになったものがある点と、
一部の機種で立消え時にガスを遮断するサーモカップルが、
使われはじめた程度です。
バーナーに関しては、鋳物のバーナーから、
ステンレスプレスバーナーが多く使われるようになりました。
ブンゼン式、または セミブンゼン式の一般的なものです。
連立バーナーも一時期は、よく使われていました。

上記のように、ガスの部分に関しては、一般のガス器具と
変わりません。ガス器具や、バーナーのページを
参照いただければ、わかると思います。



回転釜は、釜を傾けることができるのが、最も大きな特徴です。
また、傾ける釜にバーナーがついているため、
その部分にも、特徴のある部品がついています。

回転釜ウォームギア


回転ハンドルの奥の部分を、「ウォームギア」と言います。
二枚のギアがあるだけで、難しいところはありません。
ギアは、堅牢な金属で作られていますが、
いつも同じところだけを利用していると、
そこが徐々に削れてしまいます。
釜を水平な状態にして調理をして、前に傾ける。
これだけを繰り返していると、水平位置より後ろに回そうとすると、
ハンドルが固くなってしまって、回らなくなる場合もあります。
時々、反対の方向にも回すようにしていると、
反対方向にも、スムースにまわります。
ハンドルを重く感じはじめたら、
早めにグリスなどを塗りましょう。

回転釜グランド


回転する軸の左の部分を、グランドと言います。
この部分を通って、ガスはコックに向けて流れます。
回転する部分ですので、長年使用していると、
ガス漏れする場合があります。

回転釜グランドアップ


グランドは、ガスの経路をほどいて、軸の周りの
ネジをはずせば、手前に抜けてきます。
交換は、難しくありません。
グランドの奥のパッキンからガスが漏れる場合は、
パッキンのみを交換すれば、ガス漏れは、ほとんど収まります。
交換時は、パッキンや軸を傷つけないように、
注意するとともに、交換終了後は、水平位置のみではなく、
いろいろな角度に回転させた状態でもガス漏れがないか
確認しましょう。一定の角度だけでガス漏れが発生する
場合もありますので、回転しながら確認するのがいいでしょう。

回転釜グリスポット


グランド側のグリスポットです。
フタを開いて、フタにグリスを入れて、フタを元のように
ねじ込んでいけば、フタに入ったグリスに、
ポット内のグリスが押されて、小さな穴から軸に向って、
グリスが入っていくようになっています。
軸の外側からグリスが出てくれば、きちんとグリスは、
入っています。
グリスの通る穴が小さいため、軸が錆びてしまうと、
グリスを入れようとしても入らなくなってしまいます。
その場合は、軸の上部を止めてあるネジを外して、
軸を磨いて、グリスを塗れば直ります。
ポットのつぶれた穴は、錐などで汚れをとっておきましょう。
グランド側の軸は、回転釜のフタを開いた時に、
フタの裏についた水分が落ちてきやすい場所です。
こまめに、グリスアップしないと錆びてしまいます。
回転が重くなった場合は、最初に、ここを掃除して、
それでも重いようでしたら、ウォーム側を確認しましょう。

回転釜フタのバネ


フタのバネも、切れる場合があります。
交換は難しくはありませんが、
指先を怪我しないように交換を行ってください。
フタを閉めた状態でのバネの張りも確認して、
張りすぎにならないように調整しましょう。



ウォームギアの交換などの場合は、片側の軸を
外す必要があります。
釜は重いので注意して作業する必要があります。
100リットル以上の大き目の回転釜のウォームギアの
交換の場合には、車のパンク修理用のジャッキや、
角材などを利用して、釜を安定させてやれば、
あまり力を使わずに、交換することができます。
ジャッキや角材は平らな場所を選んで、不安定にならないように。
バーナーや、ノズルの掃除は、内釜を取り外すか、
バーナーを取り外すかは、器具それぞれを
よく見てから決めましょう。
最近は、鋳物の内釜は少なくなったため、
内釜を取り外すほうが簡単な場合もあります。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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