蒸し器 (無圧式スチーマ)

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蒸し器 (無圧式スチーマ)

業務用で使われる蒸し器は大別すると、以下のようになります。

☆ 無圧式スチーマ
☆ 加圧式スチーマ
☆ プルーフボックス

熱源に関しては、電気・ガス・蒸気があります。
今回は、無圧式スチーマに関して。
ガスを熱源とするものを中心に考えてみましょう。

☆ 無圧式スチーマ
圧力をかけない蒸し器です。
蒸気を発生させる槽があり、槽より発生した蒸気で、
蒸し器の本体内、または上に乗せたセイロに蒸気を
充満させることにより中の食品を蒸し上げます。
セイロ式、引出式、縦型の蒸し器など、
一般的な厨房で使われる蒸し器は、そのほとんどが、
無圧式スチーマに分類されます。

蒸すとは?
蒸気を使って食品を加熱することを言います。
食品の形がくずれない、栄養分や旨みの流出が
少ないなどの長所があります。
短所としては、間接加熱のため調理時間がかかる、
アクを出すことができないので、
好ましくない味が残る場合がある。などです。
茶碗蒸し、おこわ、酒蒸しなどは、蒸し料理です。


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《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。



蒸し器の一般的な注意点と、修理のポイントです。
蒸し器は、水を加熱して蒸気を発生させます。
そのため、必ず給水が必要です。
加熱して沸騰した水をスチームタンクに残したままにすると、
スケールがタンク内に発生する可能性があります。
排水は、必ず行うようにしましょう。
また、空焚きも蒸し器の寿命を縮めてしまいます。
ほとんどの機種は、ボールタップなどで、
水位は自動的に制御されていると思いますが、
点火前には、水位計を見る、サブタンクのフタを取って、
水位を確認する。などのくせをつけましょう。

無圧式スチーマは、構造的に、槽(スチームタンク)が、
加熱する食品より下に位置します。
蒸気の出てくる穴から汚れが入ると、
タンク内に不純物が沈殿してしまって、
スチームの発生量は減りますし、
ひどくなると、タンク割れを招いてしまう場合もあります。
茶碗蒸しなど、容器に入ったものの過熱では、
あまり問題になることもありませんが、
生ものを加熱する場合は、食品から出た成分が、
スチームタンクに入らないように注意しましょう。
縦型で、扉のついている蒸し器などの場合は、
庫内の底麺に排水口がついている場合が多くあります。
この排水口は、大きすぎると熱が逃げるので、
あまり大きな口径ではありません。
庫内の掃除をする場合などは、詰らせないように、
汚れを取ってから水を流しましょう。
排水口はつまると、庫内の底面に水が貯まりはじめます。
少し貯まってしまうと、蒸気の噴出し口から、
汚れた水がスチームタンクに入ってしまいます。

繰り返しますが、スチームタンクに汚れを入れると、
蒸し器の寿命は、極端に縮みますので注意が必要です。



蒸し器給水の絵


蒸し器は、給水の制御がされているものが、ほとんどです。
左の絵のように、サブタンクで水位を調整しているもの、
右の絵のように、直接スチームタンクに給水されるものがあります。
配管を見ていけば、わかります。
水位の制御は、ほとんどが ボールタップです。
湯に使用できるボールタップですので
ステンレス玉が多く使われています。

タンクの深さが取れない場合が多く、ボールタップは、
横型や、複式が使われている場合が多いので、
通常のボールタップでは、応急処置ができない場合があります。
水位は、オーバーフローしない程度なら問題ありませんが、
タンクや、サブタンクにオーバーフローが備えられていない場合は、
加熱室に流れこんだり、タンクの上部の隙間などから漏れます。
逆に水位が少ない場合には、空焚きの危険があります。
空焚きは、まずいので水位は慎重に合わせましょう。
機械の規格外のボールタップを使う場合は特に注意が必要です。
タンクの深さがない場合などには、ボールタップが汚れると、
給水したり、給水しなかったりになる場合があります。
安易に部品交換を勧めるのは本意ではありませんが、
空焚きの危険を感じる場合は、早めの交換がいいでしょう。

フロートスイッチと電磁弁を使ったものは、
ほとんど見かけませんので、割愛します。
サブタンクを備える機種の場合は、ボールタップ自体の
不良は少ないのですが、スチームタンクと連絡する管に、
汚れが詰ってしまうと、サブタンクに水はあっても、
スチームタンクでは、空焚きになってしまいます。
特に、タンクの排水の管と、連絡管を併用している場合は、
配管が汚れやすいので注意してください。

タンクの過昇防止装置を備えてある機種の場合は、
過昇防止装置が、ガス配管のどこに組み込まれているか
確認して修理にあたりましょう。
過昇防止が頻繁に動作する場合は、
タンク内に汚れやスケールが詰っている場合が多々あります。

早めに対処しないと、タンクを交換しなければならなくなります。
リセットするのみで終わらせるのではなく、
給水経路やタンクの確認もしましょう。

熱源が電気の場合も空焚きは厳禁です。
最悪の場合は、ヒーターがパンクして漏電します。

スチームコンベクションオーブンの場合は、制御も変わっています。
ただし、水を加熱して蒸気を発生させる点においては、
蒸し器の動作や構造が基礎となっていますので、
蒸し器の原理と構造は、よく理解しておきましょう。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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