上火式焼物器

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上火式焼物器

加熱調理機器、焼物器に分類されます。

上火式焼物器


焼物器(赤外線式魚焼器)には、上火式と下火式があります。
和食に関しては、よく使われています。
熱源は以前はガスが大半でしたが、最近では上火、下火式ともに、
電気を熱源とするものも多くなってきました。
洋食が中心ですが、焼き色をつけるためのサラマンダも、
上火式焼物器とよく似たつくりとなっています。

今回は、魚を焼く上火式焼物器を中心に考えていきましょう。


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《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。


上火式焼物器は、一般的には扁平の魚を焼くのに向いていると言われていました。
うなぎや、あなご などの細長いものは、下火式が適すると言われていました。
焼鳥用の焼物器も一般には、下火式となっています。

上火式焼物器の特長は、バーナーが上にあるため汚れにくい。
遠火の強火で調理できる。
上にバーナーがあるため臭いも出にくい。などでしょう。

器具の特徴としては、ガス器具の場合は、赤外線バーナーがよく使われています。
焼く物によって、熱源からの距離を変えるために装置がついています。
シンプルなものは、焼き網を載せる位置を変えますが、
ほとんどのものは、レバーを操作して、焼き網の高さを変えるようになっています。

上火式焼物器は、バーナーやヒーターなどは汚れにくいため、
使用上の特別な注意は、あまりありません。
下部に水皿を備えている場合は、水を5~6分目程度入れることと、
網を上に上げる時に、バーナーやヒーターを傷つけないように、
気をつけることなどです。
他は、一般ガス器具や、電気器具の注意と同じです。

ガス器具で、よく使われる赤外線バーナーについては、
表面のセラミックに傷をつけたり、極端な振動を与えると、
隙間ができたり割れたりする場合があります。
点火して、最初は普通に燃焼しているものが、時間がたつと、
音がして消えてしまうような場合は、バーナーに余分な空気が入っています。
基本的には、全一次空気バーナーです。
喚吸器が汚れてしまうと火力が落ちてしまいます。
空気量の調整は、リフトしない程度なら開きぎみでも問題ないでしょう。
燃焼時の炎の色がオレンジ色っぽくなるのですが、
喚吸器を閉じた状態から、少しづつ開いていけば、
セラミックの炎口から、均一に炎が出る場所がみつかります。

バーナーや、コックそれぞれにガバナのついている機種が多くあります。
ガバナは、通常使用では、ほとんど圧力が狂うことはありません。

焼き網の高さを変えるレバーは、やさしく扱いましょう。
ギアが飛んでしまうと交換が必要になります。

最近は、電気式の上火式焼物器も発展してきました。
熱源となる ヒーターも、炭焼き効果の高いカーボンヒーターなどを
採用しているものもあります。
通常の焼物器以上の付加価値をつけた商品が出始めています。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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