厨房器具に使われるステンレス鋼について

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厨房器具に使われるステンレス鋼について

厨房器具に使われている、ステンレス鋼について
基礎的なことを考えてみましょう。

ステンレス鋼は、
Stain  錆や汚れ  less  ・・しない
つまり、錆びたり汚れたりしない という造語です。

ステンレス鋼の中にも、種類があって、それぞれ特長をもっています。
現在JISで指定されているステンレス鋼は、約70種類だそうです。
この中で厨房の機械に使われるものは、
大別すると2種類となりますので、
最初に この2つを確認してみましょう。

鉄に、Cr(クロム)を12%以上添加した合金材を
ステンレス鋼と言います。
厨房器具で、よく使われるステンレス鋼は、
鉄にクロムを18%添加した SUS430と、
鉄にクロムを18%とニッケルを8%添加した SUS304 です。

SUS430は、加工のしやすさや、
コスト面で有利なこともあり、厨房器具では最もよく使われています。
耐食性、耐久性、強度、耐熱性などに優れています。
磁性を帯びるので、磁石がくっつきます。
SUS304は、SUS430以上に、
耐食性、耐久性、強度、耐熱性などに優れています。
ただし、材料費等のコスト面を考えた場合に、
高くなってしまうため、作業台やシンクでは、
ひとクラス上の仕様として使われています。
18-8ステンレスとも呼ばれて、薄物ではよく使われるため、
家庭用のシンクの少し高級なものには、よく使われています。
業務用で使用される場合は、板厚も、1.0mm以上になるため、
SUS430の製品と比べると、同じサイズでも割高となっています。
通常は磁性を帯びていませんので、磁石は、くっつきません。

食品に対する耐食性は、どちらも強いのですが、
しょうゆ、マヨネーズなどは、SUS304も、SUS430も、
腐食が発生する場合があります。
これらについては、汚れがついたら早めに水洗いして、
腐食が発生する前に汚れを取りましょう。

ステンレス鋼も、元は鉄ですので、手入れをしないと
錆びてしまいます。
掃除は、やりやすい材質なのですが、汚れを放置すると、
掃除の手間も、時間もかかってきますので、
早めの手入れが結果的に機器の寿命をのばすことにもなります。


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器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。



ステンレス鋼について、もう少し詳しく考えてみましょう。

厨房機器に使われるステンレスのほとんどは、
SUS430 SUS304の2種類ですが、
稀に、SUS316 も使われます。
これは、18Cr 8Ni 5Mo が概略成分となります。
SUS304よりも耐食性に優れるため、船などの材料などにも
使われるステンレス鋼です。
特に、腐食しやすくなる、スパゲッティーボイラーなど
麺を茹でる機械の槽の部分に使われる場合があります。

SUS304や、SUS316は、オーステナイト系、
SUS430は、フェライト系に分類されます。

次に、ステンレス鋼の表面仕上げですが、
これにも、いくつかの種類があります。

厨房機器に使われるものとしては、
BA
鏡面に近い光沢をもつもの
No4
細い目で光沢があるもの
#400
BAに近い光沢
これらが、主に使われます。
建築材料などでは、HL(ヘアライン)
長い連続した研磨目のもの がよく使われます。
排気フードなどに、よく使われています。

表面仕上げに関しては、見た目の違いが主ですが、
研磨されているものに関しては、
汚れなどが研磨されていないものに比べると、
時間がたつほど除去しにくくなるようです。
いづれにしても、早めの手入れが一番です。

また、ステンレス鋼にも、表面処理があります。
カラーステンレスや、エッチングなどが、
ごく一部の厨房器具で使われる場合もありますが、
一般的ではありませんので、ここでは割愛します。

ステンレス鋼の厚さについては、いろいろなものが
使われますが、厨房機器で使われるものは、
0.8mm~1.5mm程度が一般的です。
機械を覆っている化粧板で、0.8mm程度、
作業台や、シンクの天坂などで、
1.0mm~1.2mm~1.5mm あたりです。
1.2mmは、よく使われているので、特別に書き出しました。

外国の製品になると、混ざっているものが、
若干違っているものも多く、SUS309 SUS439 など、
聞きなれないステンレス鋼もあります。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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