ガス オーブン

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ガス オーブン

オーブンには、さまざまなものがあります。
以前は、ガスレンジの下にオーブンがついていたものが、
ほとんどでしたが、今では単体のものが多くなり、
機能も いろいろとついています。

バーナーの燃焼方式や、温度制御については、
それぞれの項目と重複しますので、
ここでは、簡単にオーブンについて考えることにします。


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《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。



オーブンは、食品全体を高温の熱で包んで、
食品の内部にまで熱を浸透させることができます。
そのため、応用範囲が広く、肉の塊を調理したり、
クッキーなどの製菓にも利用されます。
調理のプロセスにおいても、多く使用されます。
洋食では、なくてはならない機械です。

もともとは、ガスレンジの下に装備されていました。
もともとは、自然対流式となっていて、
最初は、特に温度制御もされず、
火力の調整によって、温度制御がされていました。
現在、使われているものは、ほとんどがサーモスタットで、
温度制御されています。
自然対流式のものの多くは、電気制御ではないため、
サーモスタットは、膨張式が使われ、種火消火時の
安全装置としては、熱電対(サーモカップル)が、
使われています。

サーモカップル
温度制御 ベローズ式(膨張式)

バーナーは、棒バーナーが使われたり、H型や、
箱型になったバーナーが使われる場合もあります。
燃焼方式に関しても、特別なところはありませんので、
特に難しい点は ないでしょう。
冷えている時は種火がつくのに庫内の温度が上がってしまうと、
種火がつきにくくなる場合があります。
これは、種火の位置によりますが、マッチを近づければ
すぐに点火するようでしたら、あまり問題は ありません。
途中消火するようでしたら、種火やサーモカップルなど、
または、扉のバネの強さなどが原因している場合もあります。

コンベクションオーブン

庫内の熱気をファンで強制的に循環させて、
大量の食品を早く均一に加熱させる目的で、
コンベクションオーブンがあります。
コンベクションオーブンは、ガスレンジの下に取り付けられた
小型のものから、シートパン10枚以上が使える大型のものまで、
いろいろな種類があります。
ファンを回転させるために、電源が必要となるため、
ほとんどの機種は電子サーモを利用して温度制御しています。
タイマーも装備されていることが多くなっています。
点火は、連続スパーク式が多く、立消え時の安全装置としては、
フレームセンサが使われることが多くなっています。

フレームロッド
温度センサ 厨房器具に使われる温度センサ

バーナーも、いろいろなものが使われますが、
強制吸気式のものも使われる場合もあります。
また、庫内を暖めるための熱も直接的なものと、
間接的なものがあります。
焼き色のつき方などが違ってきます。
ファンについては、書くことが多いため、
別の機会に確認します。
このタイプになると、ドアの開閉によって、加熱を
制御するドアスイッチも、ほとんどの機種で採用されています。
マイクロスイッチか、近接スイッチが使われることが多いようです。
スチームコンベクションオーブンは、庫内を水で洗える
機種が多いのですが、コンベクションオーブンの場合は、
庫内を水洗いできないものが、ほとんどです。
汚れは早めに取るように心がけましょう。
ベーカリーに使われるコンベクションオーブンも、
同じようなつくりですが、無圧蒸気を発生させるための、
簡単なミスト機能のついたものもあります。

オーブンには、ベーカリー用のデッキオーブンや、
ピザ用のピザオーブンなど、個々の食品に対して
作られたものもあります。
庫内を、均一の温度に保つという点で、
基本的な点は同じですが、機会があれば、
個々のオーブンについても確認したいと思います。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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