ティルティングパン (ブレージングパン)

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ティルティングパン (ブレージングパン)

ティルティングパンは、傾斜できるフライパンといった感じの機械です。

ティルティングパン


加熱調理器具の中でも万能の機械です。
煮る・蒸す・焼く を1台で、こなしてしまいます。
使用・修理ともに、あまり難しい点はありません。
特長などを考えてみましょう。


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《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。


ティルティングパンは、温度調節機能付の大きなフライパンのような
機械です。底面で炒めものもできますし、
容量以内でしたら、煮炊きも可能です。
底に水を入れて過熱すれば、蒸気も発生させられるので、
アタッチメントなどを利用すれば、蒸し器としても使えます。
サーモスタットがついていますので、揚物も可能ですが、
ほとんどの機種は、容量70リットルか、100リットルですので、
油が多量に必要です。揚物はフライヤーがいいですね。

ティルティングパンは、回転釜のような回転機能を持っています。
鍋は、平たくて深さはありませんので、
傾斜させた状態で過熱すると危険です。
そのため、鍋が水平状態でない場合は、
加熱しないように、安全装置がついています。
ほとんどは、マイクロスイッチです。
釜の、どちらかの軸の付近についていることが多くあります。
ON-OFF の制御ですので、簡単です。

次に、釜は温度制御できるようになっています。
底板は、通常はクラッド鋼と呼ばれる、ステンレスと鉄の
合板が使われています。
これは、ステンレスでは熱の伝導性が悪いからとのことです。
温度制御は、底板の付近でされています。
古い機種は、膨張式のサーモスタットを使っている
ものもありますが、ほとんどは電子サーモを使っています。
感温部は、釜底中央部あたりに前方から差し込まれている
ことが多いようです。
わからない場合は、操作基板から線を追えばわかります。
熱源が、電気の場合もガスの場合もあります。
電気の場合は、マグネットスイッチでヒーターを入切させます。
ガス式の場合は、電磁弁によるメインバーナーの入切ですが、
過大なオーバーランを防ぐために、比例弁を使った、
比例制御のものもあります。
比例幅も選べるようになっているものもあります。
バーナーは、釜底に何本かの棒バーナーが使われる
ことが、多いようです。

同時に、過昇防止サーモも、安全装置として
使われている場合もあります。
電子サーモを使ってある機械でも、過昇防止装置は、
膨張式を使っていることが多くあります。
ガス式の場合は、ほとんどが連続スパークによる、
自動点火方式です。
種火を残すタイプのものが多く、立消え時の安全装置としては、
フレームセンサーが使われることがほとんどです。
フレームスイッチという、接点を利用した立消え時の
安全装置を使った機種もあります。
熱気電流で、接点を閉じる仕組みです。

スチームコンベクションオーブンが、普及し始めてから、
ティルティングパンの導入は少なくなったような
気がします。
多量の炒め物などを早くこなすには、いい機械です。
故障自体も少ないため、あまり お目にかかれなくなりました。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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