スチームコンベクションオーブン 1

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スチームコンベクションオーブン 1

スチームコンベクションオーブンは、最近は多くの厨房に
導入されるようになりました。
以前は、1/1ホテルパン10枚差し以上のものが多かったのですが、
最近は、小型機種も出始めて、使う機会も、修理の機会も
どんどん増えていっています。
スチームコンベクションオーブンは、簡単に言えば、
コンベクションオーブンに、スチームの機能を合わせ持っていて、
通常でしたら、「焼く」ことがメインのオーブンですが、
「煮る」「蒸す」「焼く」と、熱調理のほとんどをこなせます。
また、スチームを上手に利用すれば、
調理済みの食品の再加熱に関しても優秀にこなす機械です。

基本的な機能としては、以下の4つになります。

ホットエアー
コンベクションオーブンの機能です。
ヒーターまたは、バーナーの熱で庫内の温度を上げて、
大量の食品を早く焼くことができます。
コンベクションオーブンは、庫内にファンをつけて、
熱気を強制的に対流させるところが、通常のオーブンとの違いです。
設定できる庫内温度は、機種によって違いますが、
100℃~300℃程度までが多いでしょう。

スチーム
蒸し器と同じような使い方ができます。
このモードは通常は、無圧蒸気を庫内に出し続けます。
そのため、庫内温度は100℃ぐらいになります。

バイオ
蒸し器と同じようなモードですが、
こちらは、庫内温度を調節しながら蒸気を出します。
無圧蒸気による加熱ですので、庫内温度の上限は、
100℃程度となります。
下限は、スチーム用タンクの加熱方式によって、
変わってきますが、50℃ぐらいのものが
多くなっているようです。

コンビ
このモードが、スチームコンベクションオーブンの、
最も優れている機能です。
蒸気を発生させながら、ヒーターやバーナーによる
庫内の加熱もします。
そのため、煮ることもできます。
また、焼くことに関してもスチームを併用することで、
素材の味を損なわないものができます。
このモードでも、庫内温度は、100℃~300℃ぐらいで
使用することが多くなるでしょう。

スチームコンベクションオーブンのモードについて、
簡単に、書いてみました。
最近の機種は、各モードでの、スチーム量の調整ができたり、
庫内の熱と蒸気をダンパーによって制御する場合もあります。
後半では、シンプルな電気式スチームコンベクションオーブンの、
部品を確認していきます。

スチームコンベクションオーブンも、
もともとは海外で使われていた機械です。
洋食の場合は、コンベクションオーブンや、
スチームコンベクションオーブンの近くには、
必ずといっていいぐらい、サラマンダーなどの、
焼色をつけるための機械が置かれています。

スチームコンベクションオーブンや、コンベクションオーブンは、
ヒーターやバーナーの炎が直には当たりません。
そのため、魚などで表面に焼き色をつけなければならない
素材などの場合は、焼色をつけるための機械は
別に準備したほうが いいでしょう。
焼色をつけることに関してのみは、
あまり得意ではない オーブンです。
魚などに関しては、スチームコンベクションオーブンで焼いて、
その後、サラマンダーで焼き色をつけるのが、
見た目も味も最もよくなるのではないかと思います。


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《注意》
器具の取扱い、メンテナンス、修理に関しては自己責任で行ってください。
この記事は、一般的な例に基づいて記述していますが、
個々の機械に関するものではありません。
記事の利用でいかなる不利益があっても、管理者は一切の責任を負いません。



スチームコンベクションオーブン(スチコン)は、
前述したように、コンベクションオーブンと、
蒸しのためのスチーム発生用のタンクが基本です。
これを、いろいろな形で制御しています。
制御に関しては、ICが使われている場面が多く、
あまり手の出せない部分もありますが、
故障する個所は、基本的な部分がほとんどです。
部品と役割を覚えていけば、難しい機械ではありません。

SCOSコントロール基板

コントロール用の基板を裏から見たところです。
どこのメーカーの製品もICを使っています。
スチームコンベクションオーブンは、外国製の機械も
多く稼動しています。
ガス式の場合でしたら、フレームセンサー用の電源電圧が、
日本の機械の倍ぐらいかかっている場合もあります。

SCOSスチームタンクヒーター

右の黒い断熱材で囲まれているのがスチームタンクです。
タンクから出ているのがヒーターです。
水の硬度が高い場合には、スチームタンクへの
スケールの附着によるトラブルが多く発生します。
特に、火力の強い機種ほど注意が必要です。
全自動軟水器などを取り付けて、軟水で使用するのが
最もいいでしょう。
タンク排水が手動の機種は、タンク排水を忘れないように、
注意することも必要です。
タンクのヒーターの間から出ている配線とキャピラリーチューブは、
スチームタンクの温度検知用の熱電対と、タンクの過昇温防止の
ためのハイカットサーモのキャピラリーチューブです。
この機械の場合は、ハイカットサーモは手動リセットとなっています。
制御用の基板が狂ってしまう場合も考えられるたも、
ハイカットに関しては、このように膨張式のサーモを使ったり、
電子制御の場合でも、別の基板を使ったりしています。

SCOS水位センサー電極側

スチームタンクの上の方です。
庫内の伸びているパイプは、庫内へのスチームの
供給用のパイプです。
後ろに見えている配線の出ている2本の棒は、
水位制御用の電極です。
この電極にも、スケールが附着する場合があります。
水が、電気を通す性質を利用して、ここで水位を測りながら、
電磁弁の開閉をさせて、水位を一定に保ちます。

SCOSハイカット1

スチームタンク用のハイカットサーモです。
水を加熱しているタンクのヒーター用ですから、
140℃ぐらいで作動すると思われます。
水がない状態でヒーターに通電し続けると、
ヒーターは、パンクしてしまうので、
間違っても、ここを直結したりしてはいけません。
ハイカットが作動する場合は原因を突き止めた上で、
しかるべき処置をすることが必要です。

SCOSハイカット前から

ハイカットサーモのリセット用押しボタンです。
この機種の倍は、別に庫内温度が上昇しすぎた場合の
ハイカットもついています。
どちらも、前のパネルを開ければ、押すことはできますが、
気をつけて前パネルを開かないと、
コネクターの線が短すぎて、切れてしまう場合があります。
ここは、改良してほしい点です。

SCOSブレーカー

電気が本体に入ったところに、ブレーカーがあります。
修理などの場合には、このブレーカーを落とせばいいので、
とても親切な作りだと言えるでしょう。
でも、水を使う機械ですので、
漏電ブレーカーにしておいてくれると、もっと嬉しいのですが。。
原価がかなり高くなるので、無理は言えませんけど。

SCOSフロートレスSW制御

庫内温度測定用の熱電対が青い線です。
手前のリレーの右側にあるのは、フロートレススイッチ、
(水位電極)の制御用のリレーです。

SCOSホットエアー用ヒーターの端子


庫内の温度を上げるためのホットエアー用のヒーターの端子です。
庫内では、ヒーターは、シロッコファンの周りに、
ぐるりと回されています。
実は、この機械は漏電の修理が発生していたのですが、
ヒーターの1本から漏電していたため、
配線を外して別の箇所を確認中の状態です。

SCOSマグネットスイッチ

電気式のスチコンはマグネットスイッチが多く使われています。
ベーカリーオーブンのように、SSRが使われていることは、
ほとんどありません。
モードや温度に応じて、マグネットスイッチの動作は
変えています。
これは、庫内温度やスチームタンクの温度制御のためのみではなく、
消費電力の関係からも、全ては動かさない場合もあるようです。
接点がONになっているマグネットスイッチと各ヒーターの
電気容量を考え合わせてみれば、わかります。

SCOS給水用電磁弁

スチームタンク下の極めて見え難い位置に給水用の電磁弁があります。
ホースをたどっていけば、わかります。

SCOSファンモーター

庫内に熱気や蒸気を循環させるための、シロッコファンの
ファンモーターです。
この機械はシンプルですので、三相誘導電動機をそのまま
素直に使っているようです。
最近は、回転数を変えたり、逆回転させたりする機能のついた
機種も出てきています。
また、ガス式の場合などには、本体に入る電源は、単相100Vでも、
インバーターを利用して、ファンモーターは、三相200Vで
駆動されている場合もあります。

SCOSファン用マグネットスイッチ

庫内ファンモーター用のマグネットスイッチです。
このように、割と単純に制御している場合には、
マグネットスイッチには、サーマルがついている場合がほとんどです。
サーマルがトリップした場合には、ファンの回転を
確認して、異物などが邪魔していなくて、スムースに回るようなら、
再度、ファンを動かしてみましょう。
電流が異常に上がるようでしたら、羽根車の破損や、
モーターのベアリングの異常なども考えられます。
高速で回転している部分のことなので、
何かあれば振動や異音となって現れることが多いものです。

SCOS機械室冷却ファン

下の方に見えているファンは、機械室を冷却するための
ファンです。フィルターがついている場合が多いので、
ここも、定期メンテナンスのポイントです。

以上、電気式のスチームコンベクションオーブンの
部品を簡単に見ていきました。
ガス式の場合も基本的な構造は同じですが、
熱源がガスとなるため、燃焼方式で少しややこしい点が
出てくるかもしれません。
構成する部品が多いため、修理の場合は、とっつきにくい
機械かもしれませんが、一つ一つの部品の働きと、
動作を押さえていけば、難しくはありません。
また、ICを利用して制御されているため、
エラーの出た原因を、確認して組み立てて考えていけば、
最終的に悪い部分を突き止めることができるようになります。

テーマ : 業務用厨房
ジャンル : 就職・お仕事

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